Pilaf: recept na řeckou rýži vařenou ve vývaru
Pilaf (řecky πιλάφι, piláfi) je rýže dušená ve vývaru: zrnka se nejdřív krátce osmaží na olivovém oleji a pak vsáknou přesně odměřený vývar, takže zůstanou sypká a voňavá. V řeckých tavernách je pilaf samozřejmá příloha ke grilovanému masu i k jídlům s omáčkou. Ukážeme vám, jak uvařit nadýchanou řeckou rýži, jaký je správný poměr rýže a vývaru a proč se vyplatí trik s utěrkou pod pokličkou.
Pilaf (řecká nadýchaná rýže)
Sypká rýže osmažená na olivovém oleji a dušená v horkém vývaru, dochucená citronem a bobkovým listem. Základní příloha řecké kuchyně.
Ingredience (6 porcí)
Tip: odškrtněte si, co už máte doma.
Postup
Propláchněte rýži. Rýži proplachujte v cedníku pod studenou vodou, dokud z ní neteče čirá voda, a nechte ji okapat. U parboiled rýže můžete tento krok vynechat.
Zpěňte cibuli. V hrnci se silným dnem rozehřejte olivový olej a cibuli na něm 3 až 4 minuty zpěňte, občas promíchejte, ať změkne a zprůhlední. Lehce ji osolte, pustí šťávu a nezačne se přepalovat.
Osmažte rýži. Přisypte okapanou rýži a smažte ji 2 až 3 minuty, stále přitom míchejte, až se zrnka olejem lesknou a jemně voní. Díky osmažení zůstanou při dušení oddělená.
Zalijte horkým vývarem. Přilijte horký vývar, přidejte bobkový list a osolte podle jeho slanosti. Krátce přiveďte k varu. Studený vývar by osmaženou rýži zbytečně zchladil.
Duste pod pokličkou. Stáhněte plamen na minimum, hrnec přiklopte a 15 až 18 minut duste, dokud se všechna tekutina nevsákne. Během dušení nemíchejte a pokličku nezvedejte.
Nechte odstát. Odstavte hrnec, mezi hrnec a pokličku vložte čistou utěrku a nechte 10 minut odstát. Utěrka pochytá páru, která by jinak kapala zpátky do rýže.
Načechrejte a podávejte. Vyndejte bobkový list a rýži jemně načechrejte vidličkou. Dochuťte citronovou šťávou a pepřem, případně vmíchejte petrželku. Kali orexi!
Obsah článku
Co je pilaf a odkud pochází
Pilaf není odrůda rýže, ale způsob přípravy: zrnka se osmaží na tuku a potom dusí v odměřeném množství vývaru, dokud ho beze zbytku nevsáknou. Nic se neslévá ani nemíchá. Výsledkem je sypká rýže, ve které každé zrnko drží tvar a nese chuť vývaru i oleje.
Slovo pilaf pochází z perštiny a do Evropy se dostalo přes Turecko. V řecké kuchyni rýže zdomácněla natolik, že pilaf dnes v tavernách doprovází skoro každé hlavní jídlo. Na Krétě má pilaf dokonce sváteční podobu: bez krémového gamopilafa se neobejde žádná tradiční svatba, více o něm najdete níže ve variantách.
Suroviny na řecký pilaf
Pilaf stojí na třech věcech: na správné rýži, na dobrém vývaru a na olivovém oleji. Všechno ostatní je jen na dochucení.
Rýže: která je nejvhodnější
Nejjistější volba je dlouhozrnná parboiled rýže. Je předpařená, takže se nerozvaří, a sypký pilaf z ní vyjde i napoprvé. Voňavější výsledek dá basmati, stačí mu o trochu méně tekutiny. Jasmínová rýže se lepí a kulatozrnná patří spíš do rizota nebo nákypu. V řeckých obchodech se na pilaf prodává domácí odrůda Karolina se středně dlouhým zrnem, v českých ji zastoupí parboiled nebo basmati.
Dlouhozrnnou i basmati rýži před vařením proplachujte studenou vodou, dokud z ní neteče čirá voda. Spláchnete tak povrchový škrob, kvůli kterému se zrnka slepují. Parboiled rýže proplach nepotřebuje.
Olivový olej: proč rýži před dušením osmahnout
Krátké osmažení je krok, který odlišuje pilaf od obyčejné vařené rýže. Olej pokryje každé zrnko tenkým filmem, jeho povrch se zpevní a zrnko pak vývar vsakuje postupně, aniž by se rozvařilo. Rýže navíc osmažením jemně zavoní po oříšcích.
Používáme náš extra panenský olivový olej, který vyrábíme lisováním za studena z oliv odrůdy Koroneiki na jihovýchodní Krétě. Teplotu při zpěnění cibule i smažení rýže zvládá s rezervou a jeho chuť poznáte i v hotovém pilafu.
Vývar: chuť celého pilafu
Rýže vsákne veškerou tekutinu, kterou jí dáte, a s ní i všechnu chuť. Vodou proto pilaf jen ochudíte. Klasika je kuřecí vývar, zeleninový se hodí k rybě a do bezmasých jídel. Nejlepší je domácí, poslouží ale i kvalitní kupovaný, u něj jen ohlídejte sůl a dosolujte až po ochutnání. Vývar do hrnce lijte vždy horký.
Citron a bobkový list
Řecký rukopis dodají pilafu dvě maličkosti. Bobkový list se vaří spolu s rýží a provoní celý hrnec. Citronová šťáva přijde až do hotové rýže, po odstátí, ať zůstane svěží. Řekové takové rýži říkají rizi lemonato a milují ji k rybě i kuřecímu. Kdo má rád bohatší chuť, vmíchá na závěr ještě kousek másla, v řeckých domácnostech je to běžné. A hrst nasekané petrželky dodá barvu i svěžest.
Pilaf není rizoto
Obě jídla začínají stejně, osmažením rýže, pak se ale cesty rozdělí. Rizoto se podlévá po troškách a stále míchá, aby se ze zrnek uvolnil škrob a vznikl krém. Pilaf je pravý opak: tekutina se nalije najednou a hrnec se až do konce neotvírá. Míchání by škrob uvolnilo a sypká rýže by se slepila. V českých receptech se jako pilaf často objevuje i rýže promíchaná s masem a zeleninou. Řecké piláfi je pouze příloha a patří zejména k hlavním chodům s masem.
Jak na nadýchanou rýži: 5 tipů
Na 1 díl rýže 2 díly vývaru, odměřené stejným hrnkem. U basmati uberte na 1,75 dílu.
Studený by vaření přerušil a rýže by nasákla nerovnoměrně.
Od zalití vývarem se vařečka hrnce už nedotkne. Míchání uvolňuje škrob a lepí zrnka k sobě.
Při odstátí do sebe vsákne páru, rýže se nerozmáčí.
Hotovou rýži načechrejte hroty vidličky, zrnka zůstanou vcelku.
Varianty pilafu: citronový, politiko i svatební gamopilafo
Citronová verze je nejjednodušší: ke šťávě přidejte i trochu jemně nastrouhané citronové kůry a víc petrželky. K pečené rybě nebo grilovanému kuřecímu je to příloha, která osvěží celý talíř.
Politiko piláfi pochází z kuchyně řecké Konstantinopole: do hrnce přibudou piniová semínka opražená do zlatova a hrst rozinek. Sladkoslaná kombinace se objevuje na svátečním stole vedle pečeného kuřete nebo krůty.
Gamopilafo, doslova svatební pilaf, je chlouba Kréty. Rýže se vaří v silném vývaru z jehněčího nebo kohouta tak dlouho, až pustí škrob a zhoustne do krémova. Na závěr se zalije rozpáleným ovčím máslem zvaným staka a zakápne citronem. Na rozdíl od sypkého pilafu je krémové jako rizoto a na krétských svatbách se dodnes podává ze společných kotlů pro stovky hostů. Ochutnat ho můžete i mimo svatby, mívají ho krétské taverny.
Stejným způsobem se v Řecku připravuje i kritharaki, drobné těstoviny ve tvaru rýže, česky zvané také orzo nebo řecká těstovinová rýže. Zapečené s masem se podávají jako známé giouvetsi.
Příprava dopředu a skladování
Pilaf chutná nejlépe čerstvý, hned po odstátí. Zbytky zchlaďte co nejdřív, vařená rýže nemá stát v teple, rychle se v ní množí bakterie. Nejpozději do dvou hodin ji uložte v uzavřené nádobě do lednice, kde vydrží 2 až 3 dny. Ohřívejte ji v hrnci nebo na pánvi se lžící vody pod pokličkou a vždy důkladně prohřejte. Zamrazit můžete pilaf po porcích na 1 až 2 měsíce, rozmrazujte přes noc v lednici.
K čemu pilaf podávat
Pilaf je nejuniverzálnější příloha řecké kuchyně. Skvěle sedne ke všemu z grilu: k vepřovému souvlaki, domácímu gyrosu i bifteki s fetou. Stejně dobře poslouží u jídel s omáčkou, hustou omáčku stifada nasaje jako houba. K rybě a kuřecímu zvolte citronovou verzi. A vedle talíře s rýží a masem už stačí jen čerstvý řecký salát choriatiki.
Shrnutí
- Pilaf je rýže osmažená na olivovém oleji a dušená v horkém vývaru: poměr 1 díl rýže na 2 díly tekutiny, u basmati 1,75.
- Od zalití vývarem se nemíchá. Po dovaření nechte rýži 10 minut odstát s utěrkou pod pokličkou a načechrejte ji vidličkou.
- Nejjistější je dlouhozrnná parboiled rýže, basmati dá voňavější výsledek. Vývar rozhoduje o chuti, lijte ho horký.
- Bobkový list a citronová šťáva patří k řecké klasice. Sváteční verze jsou politiko s piniemi a rozinkami a krémové krétské gamopilafo.
- Podává se ke grilovanému masu, k jídlům s omáčkou i k rybě. Zbytky rychle zchlaďte a v lednici spotřebujte do 2 až 3 dnů.
Olej, na kterém celý pilaf začíná
Na olivovém oleji se zpění cibule a osmaží každé zrnko rýže. Jeho stopa prolne celou přílohu. Náš extra panenský olej z jihovýchodní Kréty má lahodnou chuť, se kterou si rýže náramně rozumí.
🫒 Prohlédnout olivový olej TheikosČasto kladené otázky (FAQ)
Dlouhozrnná. Parboiled je nejjistější, protože je předpařená a nerozvaří se, basmati dá voňavější a jemnější výsledek. Jasmínová a kulatozrnná rýže se lepí, na pilaf se nehodí. V Řecku se na pilaf používá domácí odrůda Karolina, v české kuchyni ji nahradí parboiled nebo basmati.
Na 1 díl rýže 2 díly vývaru, odměřené stejným hrnkem. U basmati stačí 1,75 dílu, je jemnější a tolik tekutiny nepobere. Vývar lijte vždy horký, studený by vaření přerušil.
Míchání uvolňuje ze zrnek škrob a ten rýži slepuje. Od zalití vývarem proto nechte hrnec zavřený a rýže se dotkněte až po odstátí, jemně, hroty vidličky. Sypká zrnka jsou hlavní poznávací znak povedeného pilafu.
Dlouhozrnná i basmati ano, pod studenou vodou, dokud z ní neteče čirá voda. Spláchnete povrchový škrob, kvůli kterému se zrnka slepují. Parboiled rýže je ošetřená párou už při zpracování a proplach nepotřebuje.
Svatební pilaf z Kréty. Rýže se vaří v silném vývaru z jehněčího nebo kohouta do krémové konzistence a na závěr se zalévá rozpáleným ovčím máslem staka a citronovou šťávou. Na krétských svatbách se podává jako hlavní chod pro stovky hostů, mimo svatby ho nabízejí i taverny na ostrově.
Zbytky zchlaďte co nejdřív a nejpozději do dvou hodin uložte do lednice, vařená rýže nemá stát v teple. V uzavřené nádobě vydrží 2 až 3 dny. Ohřívejte se lžící vody pod pokličkou a vždy důkladně prohřejte. Zamrazit můžete pilaf po porcích na 1 až 2 měsíce.