Domácí gyros: recept na šťavnatý vepřový gyros na pánvi
Gyros (řecky γύρος) ucítíte v Řecku už z dálky, dávno předtím, než vůbec dojdete k taverně. Tenké plátky vepřového masa v marinádě z olivového oleje, oregana a papriky, opečené tak, aby okraje křupaly a vnitřek zůstal šťavnatý. Na pravý domácí gyros přitom nepotřebujete svislý rožeň, stačí dobře rozpálená pánev. Ukážeme vám recept, který si děláme doma, když se nám zasteskne po vůni z řecké taverny.
Domácí vepřový gyros na pánvi
Šťavnatý gyros z vepřové krkovičky v marinádě z olivového oleje, oregana a papriky, opečený dokřupava na pánvi. Plus marinování min. 2 hodiny.
Ingredience (4 porce)
Tip: odškrtněte si, co už máte doma.
Na gyros
Na marinádu
K podávání
Postup
Nakrájejte maso. Krkovičku nakrájejte na tenké plátky silné asi půl centimetru a delší plátky překrojte na nudličky širší než prst. Krájení si usnadníte, když maso předtím dáte na 30 minut do mrazáku.
Připravte marinádu. V míse prošlehejte olivový olej, ocet, med, oregano, papriku, tymián, prolisovaný česnek, sůl a pepř. Vložte maso a důkladně ho marinádou obalte.
Nechte marinovat. Mísu zakryjte a dejte do lednice alespoň na 2 hodiny, ideálně přes noc. Čím déle maso v marinádě odpočívá, tím víc chutná jako z rožně.
Rozpalte pánev. Velkou těžkou pánev rozpalte na vysokou teplotu. Další tuk nepřidávejte, olej z marinády stačí.
Opékejte první dávku. Polovinu masa rozložte na pánev v jedné vrstvě a 3 až 4 minuty nechte opékat bez míchání, ať maso chytí barvu. Pak promíchejte a opékejte další 2 až 3 minuty, dokud okraje nezačnou křupat.
Dopečte zbytek. Hotovou dávku přendejte na talíř a přikryjte. Stejně opečte i zbytek masa. Pánev nepřeplňujte, maso by se místo opékání dusilo ve šťávě.
Dochuťte. Všechno maso vraťte do pánve, zakápněte citronem a posypte špetkou oregana. Krátce prohřejte a stáhněte z ohně.
Podávejte. V teplé pitě nebo na talíři s tzatziki, rajčaty, červenou cibulí a hranolkami. Kali orexi!
Obsah článku
Co je gyros
Gyros je řecké pouliční jídlo z masa opékaného na svislém rožni, ze kterého se po tenkých plátcích odkrajuje rovnou do pity. Název vychází z řeckého slova pro otáčení, gyros tedy doslova znamená „ten, který se točí". V Řecku si ho objednáte v bufetu zvaném gyradiko, a když řeknete „pita gyros ap' ola", dostanete ho v teplé pitě se vším, co k němu patří: s tzatziki, rajčaty, cibulí a hranolkami přímo uvnitř.
Gyros je v Řecku poměrně mladé jídlo a jeho původ je spletitější, než se na první pohled zdá. Samotnou techniku opékání naskládaného masa na svislém rožni znali už v 19. století v Osmanské říši, na území dnešního Turecka. Do Řecka ji přinesli řečtí uprchlíci z Malé Asie po roce 1922, kteří se sem přesídlili při výměně obyvatelstva mezi Řeckem a Tureckem.
Řekové z ní ale udělali něco vlastního: jehněčí a hovězí nahradili vepřovým, přidali tzatziki a začali maso podávat v pitě. Proměnou prošel i samotný název. Ještě v polovině 20. století se pokrmu i v Řecku říkalo döner, jenže to znělo příliš turecky, a tak ho v 70. letech nahradilo řecké slovo gyros. Tehdy se z něj stalo nejoblíbenější rychlé jídlo v Aténách.
A čím se liší gyros od souvlaki? Souvlaki jsou kousky masa opečené na špejli, gyros se odkrajuje z velkého rotujícího kusu masa. Marináda je podobná, rozdíl je v přípravě. A pozor na „gyros" z mletého masa, který se prodává hlavně v Americe: to je ve skutečnosti spíš döner. Pravý řecký gyros se dělá z celých plátků masa, ne z mletého.
Suroviny na domácí gyros
Domácí gyros stojí na třech věcech: na mase s dostatkem tuku, na poctivé marinádě a na prudkém ohni.
Jaké maso na gyros
Nejlepší gyros maso je vepřová krkovička. V Řecku je vepřové u gyrosu první volba a krkovička má přesně tolik tuku, kolik je potřeba: maso zůstane šťavnaté i po prudkém opečení a okraje budou krásně křupat. V řeckých bufetech se mezi plátky krkovičky na rožeň přidávají i plátky bůčku, doma to ale není nutné. Libová kýta se na gyros nehodí, na pánvi vyschne. Maso krájejte na tenké plátky, zhruba půl centimetru široké: tenké plátky rychle chytí barvu a zůstanou měkké.
Gyros koření
Gyros koření si namícháte doma z věcí, které nejspíš máte: základem složení je sušené oregano, sladká mletá paprika, tymián, česnek, sůl a pepř. My přidáváme ještě lžičku medu a trochu vinného octa: maso zjemní a okraje na pánvi krásně zkaramelizují. Kdo má rád pikantnější chuť, přihodí špetku chilli nebo rozmarýn. Kupované směsi na gyros nepotřebujete: často obsahují hlavně sůl a kmín, který patří spíš do tureckého döneru než do řeckého gyrosu.
Jaký olivový olej zvolit
Olivový olej je v marinádě nosičem chuti: váže na sebe koření a přenáší jeho chuť do masa, na pánvi se pak postará o křupavé okraje. Vyplatí se proto sáhnout po opravdu dobrém extra panenském oleji s plnou ovocnou chutí. My používáme domácí olej z našich vlastních olivových hájů, který dovážíme i do Česka. Na celý recept ho stačí čtyři lžíce, a protože nese chuť celé marinády, je to nejdůležitější rozhodnutí po výběru masa.
Variace gyrosu
Kuřecí gyros je nejžádanější obměna. Recept zůstává stejný, jen vepřové vyměňte za kuřecí stehna bez kosti a kůže: jsou šťavnatější než prsa a na pánvi nevyschnou. Kuřecí gyros na pánvi se propeče o něco rychleji, stehna jsou hotová dřív než vepřové. Do marinády můžete přidat dvě lžíce řeckého jogurtu, maso pak zůstane jemnější.
Když máte čas a chcete zážitek jako z taverny, zkuste víkendovou verzi v troubě. Naložené plátky masa napíchejte na dvě až tři dlouhé špejle zapíchnuté do půlky cibule, aby vznikl malý domácí rožeň. Pečte ho nastojato na plechu při 175 °C zhruba hodinu a půl a hotové maso odkrajujte po tenkých plátcích shora dolů, přesně jako v gyradiku.
Tipy pro nejlepší gyros
Přes noc v lednici udělá marináda z obyčejné krkovičky gyros jako z rožně. Dvě hodiny jsou minimum.
Jen na prudkém ohni vzniknou křupavé okraje, poznávací znamení dobrého gyrosu.
Přeplněná pánev maso dusí místo opékání. Dvě menší dávky jsou rychlejší než jedna velká.
Nechte ho chytit barvu, teprve potom promíchejte. Stálé míchání povrch ochlazuje.
Rozložte nudličky do grilovacího košíku. Gyros z grilu získá navíc kouřovou vůni, kterou pánev nenahradí.
Příprava dopředu a skladování
Gyros je jako stvořený na předpřípravu. Naložené syrové maso vydrží v lednici dva dny a chuť tím jen získá. Hotový gyros snězte nejlépe hned, v lednici ale vydrží dva až tři dny. Ohřejte ho krátce na prudce rozpálené pánvi, aby okraje znovu křupaly. Mikrovlnce se vyhněte, maso v ní zgumovatí.
S čím gyros podávat
Nejlepší je gyros tak, jak ho podávají v Řecku: v teplé pitě s tzatziki, rajčaty, červenou cibulí a hranolkami přímo uvnitř. Doma ho můžete servírovat i na talíři jako hlavní jídlo, s pitou nakrájenou na trojúhelníky a miskou tzatziki vedle. Skvěle se k němu hodí řecký salát choriatiki, který mastnější maso krásně odlehčí. A nezapomeňte na pořádnou lžíci tzatziki a na citron, kterým maso před jídlem zakápnete. A jako sladkou tečku po vydatném gyrosu zkuste baklavu.
Shrnutí
- Domácí gyros uděláte z vepřové krkovičky nakrájené na tenké plátky, bez rožně a speciálního vybavení.
- Gyros koření = oregano, sladká paprika, tymián, česnek, sůl a pepř. Kmín patří do döneru, ne do gyrosu.
- Maso nechte marinovat alespoň 2 hodiny, ideálně přes noc.
- Opékejte po dávkách na prudce rozpálené pánvi, jen tak vzniknou křupavé okraje.
- Podává se v teplé pitě s tzatziki, rajčaty, cibulí a hranolkami. Kuřecí verze se propeče o něco rychleji než vepřová.
Olej, který udělá rozdíl
Celá chuť gyrosu vzniká v marinádě a tu nese olivový olej. Náš domácí extra panenský olivový olej z jihovýchodní Kréty dodá masu plnou ovocnou chuť a postará se o křupavé okraje.
🫒 Prohlédnout olivový olej TheikosČasto kladené otázky (FAQ)
Gyros je řecké pouliční jídlo z masa opékaného na svislém rožni, ze kterého se odkrajují tenké plátky do pity. Název znamená doslova „ten, který se točí". Techniku přinesli do Řecka uprchlíci z Malé Asie po roce 1922, Řekové ji upravili na vepřové maso a přidali tzatziki.
Döner kebab je turecký předchůdce gyrosu, dělá se obvykle z jehněčího nebo hovězího a jinak se koření, často kmínem. Řecký gyros je vepřový nebo kuřecí, kořeněný oreganem, a podává se s tzatziki. Souvlaki jsou kousky masa opečené na špejli, gyros se odkrajuje z rotujícího kusu masa.
Vepřová krkovička. Má dost tuku, takže maso zůstane šťavnaté i po prudkém opečení a okraje budou krásně křupat. Na kuřecí gyros použijte stehna bez kosti a kůže. Libová kýta ani prsa se nehodí, na pánvi vyschnou.
Základ tvoří sušené oregano, sladká mletá paprika, tymián, česnek, sůl a pepř, volitelně špetka chilli nebo rozmarýn. Kupované směsi nepotřebujete, často obsahují hlavně sůl a kmín, který patří spíš do döneru.
Kuřecí stehna bez kosti a kůže nakrájejte na nudličky, naložte do stejné marinády jako vepřové a opékejte po dávkách na prudce rozpálené pánvi. Stehna se propečou o trochu dřív než vepřové, sundejte je z pánve, jakmile okraje zezlátnou. Do marinády můžete přidat dvě lžíce řeckého jogurtu, maso zůstane jemnější.
Po řecku: v teplé pitě s tzatziki, rajčaty, červenou cibulí a hranolkami přímo uvnitř. Na talíři ho doplňte pitou, miskou tzatziki a řeckým salátem choriatiki. Před jídlem maso zakápněte citronem.