Bougatsa: řecký recept na krémový koláč z filo těsta

Bougatsa (řecky μπουγάτσα) je koláč z filo těsta, který v severním Řecku seženete v každém druhém pekařství. Mezi křupavými listy se skrývá hebký krupicový krém, hotový koláč se nakrájí na kousky a posype moučkovým cukrem se skořicí. Žádný sirup, žádná vejce, jen mléko, krupice a hodně másla. Projdeme si recept krok za krokem a k tomu i práci s filo těstem, na kterém celá bougatsa stojí.

Co je bougatsa a odkud pochází

Náplň může mít bougatsa sladkou i slanou. Nejznámější je krupicový krém, hned za ním sýr, mleté maso a špenát. Původ má byzantský, z Konstantinopole, a její jméno urazilo dlouhou cestu: z italské focaccie se stala turecká poğaça a z ní řecká bougatsa. Cestovatel Evliya Çelebi popsal v 17. století dvě konstantinopolské pekárny, které pekly bougatsu s mletým masem, se sýrem i tu sladkou, posypanou moučkovým cukrem.

Do Řecka ji na začátku 20. století přinesli uprchlíci z Malé Asie, nejdřív na sever do Serres a odtud do Soluně. V Serres se z ní stala místní specialita a v Soluni měli pekaři už v roce 1917 vlastní cech. Ze severu se pak rozšířila po celém Řecku a dodnes patří k nejběžnějším řeckým snídaním.

Sever a jih Řecka se v bougatse rozcházejí. Na severu se prodává na váhu a rozseká se na kousky sotva na jedno sousto. V Athénách se naopak podává po kusech jako tyropita: každá porce je zabalená zvlášť do filo těsta a před podáváním se překrojí napůl. A zatímco na jihu se slovem bougatsa myslí jen ta sladká s krémem, na severu musíte říct, kterou chcete.

Vlastní podobu má bougatsa i na Krétě, odkud vozíme náš olivový olej. V Chanii peče jedna rodina bougatsu od dvacátých let minulého století a plní ji čerstvou myzithrou, měkkým sýrem z ovčího a kozího mléka, který chutná podobně jako ricotta. Vyjde z toho koláč slaný i sladký zároveň, protože navrch stejně přijde cukr se skořicí.

Suroviny na pravou bougatsu

U bougatsy rozhodují dvě věci: krupicový krém a filo těsto. Nic z toho není drahé ani nedostupné, u obojího se ale vyplatí vědět, na co si dát pozor.

Krupicový krém bez vajec

Krém stojí na jemné pšeničné krupici. Počítejte zhruba se 130 gramy na litr mléka. Z hrubší krupice zůstanou v krému tvrdá zrna, proto sáhněte po té nejjemnější. Mléko použijte plnotučné, s polotučným vyjde krém vodový. A nezapomeňte na špetku soli, ta sladkost vyváží.

Klasický krém na bougatsu je bez vajec, a právě tím se liší od příbuzného galaktoboureka. Někteří soluňští pekaři přidávají vejce nebo lžíci škrobu, aby krém lépe držel. Poměr mléka a krupice ho ale udrží pohromadě i bez toho. Hlavně nechte krém pořádně vychladnout. Teprve chladný ztuhne natolik, aby se dal rozetřít po filo těstě a nerozmočil ho.

Filo těsto na bougatsu

Filo těsto se prodává mražené a jedno balení po 400 až 500 gramech vystačí na celý pekáč. Nechte ho rozmrazit přes noc v lednici, ne ve vodě, a při skládání ho mějte přikryté lehce navlhčenou utěrkou. Na vzduchu vyschne během pár minut a pak se láme.

V řeckých pekařstvích, kterým se říká bougatsadika, si filo dělají sami a vytahují ho ručně do papírově tenkého listu. Nepodsypávají ho přitom moukou jako u ostatních pit, ale roztahují ho na oleji, takže list zůstane pružný. Doma si vystačíte s kupovaným filem, počítejte asi s deseti listy. Když se list přetrhne, nic se neděje, mezi ostatními vrstvami to nehraje roli.

Máslo a posypání cukrem se skořicí

Na bougatsu se v Řecku bere kravské máslo a jde ho do ní hodně. Právě máslo totiž dělá z listů filo těsta křupavé vrstvy. Rozpuštěné máslo raději po listech kapejte, než abyste ho roztírali štětcem: tenké filo se pod štětcem trhá a máslo pak zůstane jen místy.

Bougatsa se na rozdíl od baklavy a galaktoboureka sirupem nezalévá. Sladkost jí dodá krém a moučkový cukr se skořicí, kterým se posype až na talíři. Posypávejte ji proto těsně před podáváním, na horkém koláči by se cukr rozpustil a zmizel. Olivový olej se do bougatsy dostane hlavně u slaných verzí: mleté maso i špenát se osmahnou na oleji a stejně jako u spanakopity se jím potírají i listy filo těsta. Sladká bougatsa zůstává u másla, a jestli hledáte dezert z filo těsta, kde má olej své tradiční místo, upečte si kataifi.

Bougatsa, nebo galaktoboureko?

Oba dezerty spojuje filo těsto a krupicový krém, takže si je lidé pletou. Rozdíl je v sirupu a ve vejcích. Galaktoboureko se hned po upečení zalije vychladlým sirupem s citronem a v krému má vyšlehaná vejce. Je proto výrazně sladší i těžší a patří na sváteční stůl.

Do bougatsy žádný sirup nepřijde, krém má prostý a navrch se jen posype cukrem se skořicí. Proto je lehčí a v Řecku se jí spíš k snídani nebo jako svačina, dokud je teplá. Kdo má rád sladké dezerty prosáklé sirupem, sáhne po galaktoboureku, kdo chce křupavé filo a jemný krém, upeče si bougatsu.

Tajemství křupavé bougatsy

Varianty bougatsy

Sladký krém je jen jedna z náplní. Sýrová bougatsa me tyri se plní čerstvou myzithrou, kterou doma zastoupí směs ricotty a rozdrobené fety. Na Krétě ji i tak posypou cukrem a skořicí, takže chutná slaně i sladce zároveň. Jinde k ní přijde jen sůl a pepř.

Masová bougatsa me kima je severořecký oběd do ruky: mleté maso se osmahne s cibulí, ochutí pepřem a skořicí a stejným způsobem se zavře mezi listy filo těsta. Se špenátovou verzí už se dostáváte blízko ke spanakopitě, jen filo je u bougatsy tenčí a vrstev je víc.

Měnit se dá i tvar. Ze stejné náplně se místo velkého pekáče balí jednotlivé trojúhelníčky nebo ruličky, které se pečou kratší dobu a hodí se na snídani s sebou.

Příprava dopředu a skladování

Bougatsu můžete složit den předem, zabalit celý pekáč do potravinové fólie a nechat ho v lednici. Pečte ji potom rovnou z lednice, jen připočtěte 5 minut navíc. Poskládanou a nezapečenou bougatsu můžete i zamrazit, ale jen když je z čerstvého filo těsta. Rozmražené filo se znovu zamrazit nedá.

Upečenou bougatsu snězte nejlíp ještě ten den. Krém je z mléka, proto ji dejte do lednice a snězte nanejvýš do tří dnů. V lednici filo změkne, ale porce stačí před podáváním prohřát 8 až 10 minut v troubě na 180 °C a křupavost se vrátí. V mikrovlnce koláč jen změkne a zvlhne. Cukr se skořicí sypte až na prohřáté porce.

S čím bougatsu podávat

V Řecku je bougatsa především snídaně a jde k ní silná řecká káva, v létě ledová. Sklenice studené vody k ní patří stejně samozřejmě jako káva. Porce jsou malé. Na severu se koláč rozseká na sousta a jí se z papíru rovnou na ulici.

Doma z ní ale můžete udělat dezert. Po řeckém salátu a musace se hodí jako závěr večeře a proti baklavě i galaktoboureku je znatelně lehčí. Slanou variantu se sýrem nebo mletým masem podávejte jako hlavní jídlo se zeleninovým salátem.

Shrnutí

Často kladené otázky (FAQ)