Kataifi: tradiční řecký recept s ořechy a medovým sirupem

Kataifi (řecky κανταΐφι) je řecký sirupový dezert z těsta nataženého do jemných zlatavých nití. Pod křupavým povrchem se skrývá náplň z vlašských ořechů se skořicí a všechno pojí voňavý sirup s medem. Je příbuzné baklavě, jen místo vrstvených plátků filo se těsto plní a roluje. Ukážeme vám recept krok za krokem i to, jak si poradit s těstem, kterého se mnozí zbytečně bojí.

Co je kataifi a odkud pochází

Kataifi patří do velké rodiny řeckých sirupových dezertů, kterým se říká siropiastá. Všechny spojuje jedno: voňavý sirup, kterým se hotový moučník zalije a nechá nasáknout, stejně jako u baklavy nebo galaktoboureka. To, čím se kataifi liší od ostatních, je jeho těsto.

Místo vrstvených plátků filo se náplň balí do těsta nataženého do tenkých nití. To vzniká z řídkého těsta z mouky a vody, které se po tenkých pramíncích nechá zapéct do dlouhých jemných vláken. A právě ta dělají z kataifi tak nezaměnitelný dezert: zvenku křupavé, uvnitř šťavnatá ořechová náplň.

Stejně jako baklava se kataifi rozšířilo za časů Osmanské říše po celém východním Středomoří a Blízkém východě. Řecky se mu říká kataifi, turecky kadayıf a v arabském světě je příbuzné knafé. Řecká verze sází na vlašské ořechy se skořicí a na sirup s medem a citronem. V Řecku ho koupíte v každé cukrárně a doma se peče hlavně o svátcích.

Těsto kataifi a jak s ním pracovat

Těsto kataifi je hvězdou celého receptu a zároveň jediné, co od něj lidi často odrazuje. Zbytečně. Stačí znát pár pravidel a práce s ním je hračka.

Sehnat ho dnes není problém. Prodává se mražené, obvykle v balení kolem 450 gramů, a najdete ho v řeckých a balkánských prodejnách i ve větších supermarketech, často pod názvem kataifi nebo kadaif. Mražené balení nechte rozmrazit přes noc v lednici, ne při pokojové teplotě a rozhodně ne ve vodě. Vlhko těsto rozmáčí a po upečení by nebylo křupavé.

Rozmražené těsto opatrně rozmotejte a prsty rozdělte slepené pramínky, ať jsou nadýchané. Pak ho mějte stále přikryté lehce navlhčenou utěrkou: na vzduchu vysychá doslova během minut a suché se láme. Počítejte i s tím, že kataifi trochu „lítá" po kuchyni, proto s ním pracujte nad prkénkem nebo nad dřezem. A pokud se vám nějaký pramínek přetrhne, nic se neděje, ve srolované ruličce to nikdo nepozná.

Suroviny na pravé kataifi

Kataifi stojí na třech věcech: nitkovém těstě, ořechové náplni a sirupu. Drží je pohromadě tuk, kterým se těsto potírá. Žádná ze surovin není těžko k sehnání, u každé se ale hodí vědět, na co si dát pozor.

Ořechová náplň

Do řecké náplně patří především vlašské ořechy. Klidně ale část nahraďte mandlemi nebo pistáciemi, druhy se snášejí dobře. Důležitá je hrubost: ořechy nasekejte na drobné kousky, ne na moučku, jinak by náplň slehla a ruličky by uvnitř ztratily texturu. K ořechům přijde mletá skořice a špetka hřebíčku, koření, podle kterého řecké cukroví poznáte po čichu. Lžíce cukru a strouhanky náplň zjemní a sváže a pár kapek pomerančové nebo citronové šťávy pomůže, aby se ruličky lépe rolovaly a držely tvar.

Máslo, nebo olivový olej

Tradiční kataifi se potírá rozpuštěným máslem, v Řecku nejčastěji kravským, kterému se říká galaktos a které dodá těstu výraznou vůni a krásně zlatou barvu. České máslo poslouží stejně dobře. Ať sáhnete po jakémkoli, nešetřete jím: právě tuk dělá kataifi křupavé.

Méně se ví, že stejně tradiční je i varianta s olivovým olejem. V pravoslavném Řecku se během půstu máslo nesmí, a tak se postní kataifi odjakživa maže extra panenským olivovým olejem. Stačí zhruba lžíce na ruličku, dohromady kolem 150 ml, olej se roztírá snadno a ruličky po upečení krásně křupou. Vsadíme na jemný, ovocný olej, aby chuť ořechů a medu zůstala v popředí a olej dodal jen lehké pozadí. A protože jeho chuť v dezertu opravdu poznáte, vyplatí se kvalitní extra panenský olej.

Sirup s medem

Sirup je jednoduchý: cukr, voda, citron a celá skořice se svaří a med se vmíchá až mimo plotnu, aby si zachoval aroma. Během varu sirup nemíchejte, cukr by mohl zkrystalizovat a sirup by byl zrnitý. Právě med dává řeckému kataifi typickou vůni a citron jeho sladkost vyvažuje, aby dezert nebyl jednotvárný. Místo citronu můžete použít i pomeranč, sirup pak provoní jemně po pomerančové kůře.

Tajemství křupavého kataifi

Varianty kataifi

Klasické ořechové ruličky nejsou jediná podoba kataifi. Když nechcete rolovat kousek po kousku, rozprostřete polovinu těsta do vymazané formy, rozsypte náplň, přiklopte druhou polovinou těsta a po upečení nakrájejte na čtverce. Chuť je stejná, práce méně.

Z téhož těsta se dělají i docela jiné dezerty. Ekmek kataifi má vespod křupavou vrstvu kataifi, na ní jemný krém a šlehačku, je to oblíbený letní moučník. V galaktoboureku zase kataifi obalí krupicový krém místo plátků filo. A v posledních letech kataifi proslavila i takzvaná dubajská čokoláda: opražené nitky těsta s pistáciovým krémem ukryté v tabulce čokolády.

Příprava dopředu a skladování

Kataifi je ideální dezert na přípravu dopředu: nejlépe chutná až druhý den, když se sirup stihne rozležet. Skladujte ho při pokojové teplotě, přikryté utěrkou nebo volně fólií, křupavé tak vydrží klidně celý týden. Do lednice ho radši nedávejte, v chladu navlhne a ztratí křupavost.

Zamrazit můžete i kataifi hotové a nasáklé sirupem. Kousky proložte pečicím papírem, uložte do krabičky a v mrazáku vydrží 2 až 3 měsíce. Rozmrazujte je volně při pokojové teplotě a pokud chcete vrátit křupavost, prohřejte je pár minut v troubě.

S čím kataifi podávat

Kataifi je velmi sladké, proto se v Řecku podává v malých porcích a vždy se sklenicí studené vody. Skvěle k němu sedí hořká chuť silné kávy, ať už řecké, nebo obyčejného espressa, v létě pak ledové frappé. Kdo to má rád, přidá kopeček vanilkové zmrzliny nebo lžíci hustého řeckého jogurtu, jejich studená a lehce nakyslá chuť sladkost krásně vyváží.

A jestli chystáte celou řeckou hostinu, je kataifi krásná tečka. Po musace a řeckém salátu uzavře večeři po boku baklavy přesně tak, jak by ji uzavřeli v každé řecké taverně.

Shrnutí

Často kladené otázky (FAQ)