Grilovaná zelenina na řecký způsob: recept krok za krokem

Grilovaná zelenina (řecky λαχανικά στη σχάρα, lachanika sti schara) patří v Řecku k létu stejně neodmyslitelně jako souvlaki. Papriky, cuketa, lilek a žampiony se krátce naloží do olivového oleje s oreganem, opečou dozlatova a nakonec zalijí citronovou zálivkou ladolemono. Je to univerzální příloha: doplní řecké špízy stejně dobře jako krkovičku na grilu. Ukážeme vám recept krok za krokem i tipy, jak grilovanou zeleninu udělat na grilu, v troubě nebo na pánvi.

Co je grilovaná zelenina po řecku

V řeckých tavernách se v létě griluje skoro všechno a zelenina u toho nesmí chybět. Lachanika sti schara, doslova „zelenina na roštu", je pestrá směs paprik, cukety, lilku, cibule a žampionů, která se naloží do olivového oleje s oreganem a opeče nad žhavými uhlíky. Hotová zelenina se přelije zálivkou ladolemono z olivového oleje a citronu, kterou Řekové dopřávají všemu, co vyjde z grilu.

Kouzlo tohoto jídla je v jednoduchosti. Zelenina na grilu ztratí část vody, zesládne a nasaje kouř, olej ji udrží šťavnatou a citron se solí všechno rozzáří. Na řeckém stole hraje roli přílohy k masu i samostatného mezze s chlebem a tzatziki. U nás na Krétě naskládáme na rošt, co zrovna dozrálo na zahradě, a k tomu přidáme misku fety a džbán vody s citronem. Víc v létě skoro nepotřebujeme.

Jaká zelenina se hodí na grilování

Nejlépe se griluje zelenina, která drží tvar a nemá v sobě příliš vody. Základ řecké grilované zeleniny tvoří šestice: papriky, cuketa, lilek, červená cibule, žampiony a rajčata.

Papriky vybírejte masité a klidně v několika barvách, červená a žlutá jsou sladší než zelená a na talíři vypadají nejlépe. Cuketa má být menší a pevná, velké kusy bývají vodnaté. Lilek gril přímo miluje a věnovali jsme mu proto samostatný recept na grilovaný lilek po řecku. Červená cibule se na grilu krásně karamelizuje a je jemnější než žlutá. A grilovaná zelenina se žampiony získá plnou, skoro masovou chuť: menší kusy nechte vcelku, ať nepouštějí vodu, a napichujte je na špíz nebo pokládejte napříč přes pruty roštu. Cherry rajčata grilujte jen krátce, než jim popraská slupka.

Skvěle funguje i kukuřice předvařená doměkka a dogrilovaná dozlatova, fenykl nebo silnější plátky předvařených brambor. Naopak okurka, listová zelenina a měkká rajčata nakrájená na plátky na rošt nepatří, rozpadnou se a pustí vodu.

Co na gril nepatří

Mražená zeleninová směs se na grilování nehodí, po rozmrazení je plná vody a místo opékání se vaří v páře. Vynechejte i moc tenké plátky: cuketa nebo lilek nakrájené na 2 až 3 milimetry se spálí dřív, než změknou. A nesnažte se grilovat všechno najednou, každý druh potřebuje jinou dobu a přeplněný rošt zeleninu udusí.

Marináda a koření na grilovanou zeleninu

Řecká marináda je jednoduchá: olivový olej, prolisovaný česnek, sušené oregano a čerstvě mletý pepř. Oregano je koření, po kterém Řekové sahají u všeho z grilu, a k zelenině se hodí i tymián nebo snítka rozmarýnu. Kupované kořenicí směsi na grilovanou zeleninu nepotřebujete, většinu z nich tvoří sůl a často i cukr, který se na rozpáleném grilu snadno připálí a zhořkne.

Se solí počkejte až na hotovou zeleninu. V marinádě by ze zeleniny, hlavně z cukety a lilku, předčasně vytáhla vodu a kousky by se místo opékání dusily. Marinovat nechte aspoň 30 minut při pokojové teplotě, klidně i hodinu; zhruba tak dlouho, než se rozpálí gril.

Olivový olej je základ

Olej je u grilované zeleniny víc než jen tuk na opečení. Pokryje každý kousek, přenese chuť česneku a oregana, pomůže zelenině zezlátnout a v zálivce se z něj stane samostatná chuť na talíři. Do marinády i zálivky lijeme náš olivový olej, který lisujeme za studena z oliv odrůdy Koroneiki na jihovýchodní Krétě. Jeho ovocná chuť ladí se sladkou grilovanou zeleninou a jemnou štiplavost v krku ucítíte i v hotovém jídle.

Ladolemono: řecká zálivka na všechno z grilu

Ladolemono je nejjednodušší řecká zálivka: dva díly olivového oleje, jeden díl citronové šťávy, špetka oregana a sůl. Prošlehá se vidličkou a lije se na teplou zeleninu hned po grilování, aby ji stihla nasáknout. V Řecku se stejnou zálivkou přelévá i maso a ryby z grilu, takže když děláte celé grilování po řecku, stačí vám jedna miska pro všechno.

Jak grilovat zeleninu na grilu

Zeleninu grilujte při teplotě kolem 200 °C, tedy na středně až silně rozpáleném grilu. Rošt má být čistý a rozpálený: na horkém povrchu se zelenina opeče a sama se pustí, na vlažném se přilepí a dusí. Plátky a pruhy pokládejte napříč přes pruty roštu, aby nepropadly, a neotáčejte je, dokud se nepustí a nezískají zlaté pruhy.

Každý druh je hotový jindy. Papriky a cibule potřebují 4 až 6 minut z každé strany, cuketa, lilek a žampiony 3 až 5 minut, rajčata jen pár minut. Hotové kousky průběžně odebírejte na talíř, ať na roštu nezuhelnatí. Nejpohodlněji se zelenina griluje na hliníkové nebo litinové grilovací podložce: nic nepropadne roštem, kousky se snadno otáčejí a hotové z podložky rovnou sundáte. Přímo na roštu získá zelenina víc kouřové chuti a výraznější pruhy, hlídá se na něm ale hůř. Na plynovém grilu se osvědčí tácek vyložený pečicím papírem při teplotě do 200 °C; přímo nad žhavé uhlí nebo otevřený plamen ale papír nepatří, tam se spálí, použijte místo něj alobal.

Zeleninové špízy

Z namarinované zeleniny poskládáte i zeleninové špízy. Na špejli nebo jehlici střídejte kousky papriky, cukety, cibule a žampiony a krájejte je zhruba stejně velké, aby se propekly najednou. Dřevěné špejle předem namočte na 30 minut do vody, jinak na grilu chytnou; kovové jehlice tenhle problém nemají. Špízy grilujte 8 až 10 minut a průběžně otáčejte, aby se opekly ze všech stran.

Grilovaná zelenina v troubě

Když gril nemáte nebo počasí nepřeje, zastane jeho práci trouba. Grilovaná zelenina v troubě nemá opečené pruhy z roštu ani kouřovou vůni, zato se vejde na jeden plech a povede se i v lednu.

Nejjednodušší je horkovzduch: troubu rozehřejte na 200 °C, namarinovanou zeleninu rozprostřete v jedné vrstvě na plech s pečicím papírem a pečte 25 až 30 minut. Zhruba v polovině, po 12 až 15 minutách, zeleninu promíchejte a měkčí druhy klidně odeberte dřív. Zelenina má mít opečené okraje a měkký střed. Druhá cesta je funkce gril: plech posuňte do horní třetiny trouby pod rozpálené horní topné těleso na 230 °C a plátky opékejte 8 až 12 minut, v polovině je otočte. U grilu v troubě zeleninu hlídejte, od horního žáru se spálí rychle. Pečicí papír sem nepatří, snese jen asi 220 °C; vyměňte ho za alobal.

Ať zvolíte kteroukoli cestu, plech nepřeplňujte. Namačkaná zelenina se místo pečení dusí ve vlastní šťávě a zvodnatí. Raději ji rozdělte na dva plechy. Pomůže také troubu během pečení párkrát pootevřít a nahromaděnou páru vypustit. Otvírejte ji ale opatrně a s odstupem, horká pára umí opařit.

Grilovaná zelenina na pánvi a kontaktním grilu

Grilovací pánev je nejrychlejší cesta ke grilované zelenině v bytě. Rozpalte ji nasucho, dokud z ní neucítíte žár, zelenina má dost oleje z marinády. Kousky rozložte v jedné vrstvě, opékejte 3 až 5 minut z každé strany a nepřehazujte je jako při restování, jinak opečené pruhy nezískají. Grilujte po částech, přeplněná pánev ztratí teplotu a zelenina pustí vodu. Poslouží i obyčejná silnostěnná pánev, jen bez opečených pruhů.

Dobrou službu odvede i kontaktní gril. Rozpalte ho na nejvyšší teplotu, plátky cukety, lilku a papriky vložte v jedné vrstvě a zavřete víko. Opečou se z obou stran naráz, takže stačí 4 až 6 minut. Šťáva z marinády může z grilu odkapávat, mějte proto podložený odkapávací tácek.

Grilovaná zelenina v horkovzdušné fritéze

Funguje i horkovzdušná fritéza. Namarinovanou zeleninu vložte do košíku maximálně do dvou třetin objemu, nastavte 200 °C a pečte 10 až 12 minut, v polovině košíkem zatřeste. Kousky krájejte spíš menší a stejně velké, aby se propekly rovnoměrně. Výhoda fritézy je rychlost, nevýhoda menší objem: na 4 porce počítejte se dvěma dávkami.

Tipy pro nejlepší grilovanou zeleninu

Příprava dopředu a skladování

Zeleninu si můžete nakrájet a namarinovat několik hodin dopředu, v lednici v uzavřené nádobě počká do večera. Hotová grilovaná zelenina vydrží v lednici 2 až 3 dny a je výborná i studená: přimíchejte ji do řeckého těstovinového salátu, ke kuskusu nebo ji rozložte na chléb s trochou fety.

Ohřívejte ji krátce na rozpálené pánvi nebo pár minut v troubě. Mikrovlnku raději vynechejte, zelenina z ní vyjde měkká a bez opečené chuti. Mražení nedoporučujeme, po rozmrazení zelenina zvodnatí a rozpadne se. Čerstvé bylinky a sýr přidávejte vždy až před podáváním.

S čím grilovanou zeleninu podávat

Grilovaná zelenina v létě doplní skoro cokoli. Přirozeně patří k masu z grilu po řecku: k vepřovému souvlaki, ke kuřecímu masu naloženému v oleji s oreganem i k domácímu gyrosu. Stejně dobře ale poslouží při klasickém českém grilování, ke krkovičce, klobásám, žebrům nebo marinovaným kuřecím stehnům. Skvělá je i k rybě, v řeckých tavernách se podává k dorádě nebo pstruhovi z grilu a přelévá se stejným ladolemonem.

Sama o sobě je lehkým bezmasým obědem: stačí k ní čerstvý chléb nebo pita, miska tzatziki a kousek fety či balkánského sýru. Vydatnější verzi uděláte s kuskusem, bulgurem nebo řeckými těstovinami kritharaki, které teplou zeleninu krásně nasáknou. Dobře k ní jdou i brambory: uvařte je ve slupce skoro doměkka, nakrájejte na silnější plátky a na grilu je dozlatova opečte. Grilovaná zelenina s bramborem je pak kompletní jídlo z grilu. Jestli máte rádi zeleninu v hlavní roli, ochutnejte příště i gemistu, řecká plněná rajčata a papriky z trouby.

Shrnutí

Často kladené otázky (FAQ)