Grilovaný lilek: řecký recept krok za krokem

Grilovaný lilek (řecky μελιτζάνες στη σχάρα, melitzanes sti schara) je letní klasika řeckých taveren. Ukážeme vám ho ve dvou podobách: v tradiční řecké verzi, kdy se teplé plátky zalijí jen olivovým olejem, česnekem a bylinkami, i ve vydatnější variantě s fetou a rajčaty. Tak ho grilujeme u nás na Krétě.

Co je grilovaný lilek a odkud pochází

Grilovaný lilek, řecky melitzanes sti schara, doslova „lilek na grilu", patří k nejstarším způsobům, jak Řekové lilek připravují. Lilek se peče přímo nad žhavými uhlíky, dokud slupka nezačne praskat a dužina nezměkne, a pak se dochutí olivovým olejem, česnekem a bylinkami. Ze stejně připraveného lilku vzniká i známá pomazánka melitzanosalata, my ho ale necháme v plátcích a podáváme buď jen se zálivkou, nebo s fetou a rajčaty.

Sám lilek přitom není v Řecku domácí. Pochází z Asie a do východního Středomoří ho přivezli arabští obchodníci, takže v byzantském Řecku se objevil zhruba v 11. století. Řecký název melitzana vznikl z arabského slova pro lilek a lidová mluva ho spojila s řeckým „melas", tedy černý, podle tmavě fialové slupky. Od té doby si lilek vydobyl pevné místo v řecké kuchyni: plní se, peče, smaží i griluje a patří k musace stejně jako k letnímu stolu. U nás na Krétě ho v létě grilujeme skoro pořád, protože k němu stačí pár plátků, hrst bylinek ze zahrady a náš olivový olej.

Suroviny na grilovaný lilek

Grilovaný lilek stojí na třech surovinách: na pevném lilku, dobré fetě a kvalitním olivovém oleji. Rajčata a bylinky pak dodají svěžest.

Jaký lilek vybrat

Sáhněte po pevném, lesklém lilku, který je na svou velikost těžký, to znamená, že má hustou dužinu a málo semínek. Slupka má být napnutá a bez hnědých měkkých míst. Menší a střední kusy bývají sladší a méně hořké než velké přerostlé lilky. Dnešní odrůdy se šlechtí tak, aby nehořkly, takže čerstvý lilek před grilováním solit nemusíte. U většího nebo staršího kusu se ale solení vyplatí: plátky osolíte, necháte je 20 minut pustit šťávu a pak je osušíte. Lilek díky tomu nasaje při grilování méně oleje a zůstane pevnější.

Jakou fetu vybrat

Navrch patří pravá řecká feta z ovčího, nebo ovčího a kozího mléka, zrající v solném nálevu. Má slanou, lehce kyselou chuť, která se krásně doplní se sladkým grilovaným lilkem. Feta se nerozteče na hladkou hmotu, ale drží tvar a dá se rozdrolit na kostičky, přesně to na talíři chceme. Když pravou fetu neseženete, použijte balkánský sýr, počítejte ale s tím, že bývá sušší a méně výrazný. Tavený ani smetanový sýr se sem nehodí.

Olivový olej je tu hlavní surovina

Lilek nasává olej jako houba, a právě proto je u grilovaného lilku tak důležitý. Potíráme jím plátky před grilováním, mícháme ho do zálivky a hotové jídlo jím ještě bohatě zalijeme. My na lilek lijeme olej z našich hájů na jihovýchodní Krétě, lisovaný za studena z odrůdy Koroneiki. Jeho ovocná chuť ladí se sladkým lilkem a jemnou štiplavost ucítíte i v hotovém jídle. Dobrý olej tu poznáte, protože není jen tukem na opečení, ale samostatnou chutí na talíři.

Rajčata a bylinky

Navrch patří zralá rajčata a čerstvé bylinky. Nejlépe fungují cherry rajčata nebo malá masitá rajčata, která mají sytou chuť a tolik nepouštějí vodu. Z bylinek je základ oregano, sušené i čerstvé, po kterém Řekové sahají u všeho z grilu. Petrželka přidá svěžest a lístky máty nebo bazalky tu typickou letní vůni. Syrový prolisovaný česnek a šplíchnutí červeného vinného octa pak celý talíř rozzáří.

Co ke grilovanému lilku nepatří

Grilovaný lilek není smažený lilek. Nepatří sem trojobal z mouky a vajec ani fritování v hlubokém oleji, to je úplně jiné jídlo. Lilek se má jen potřít olejem a opéct na suchém horkém grilu. Nešetřete teplotou: na vlažném grilu se lilek dusí, pouští vodu a nasává olej, místo aby se opekl do zlatova. A nekrájejte plátky moc tenké, na grilu by spálily dřív, než změknou.

Jak grilovat lilek, aby nebyl tuhý ani mastný

Tajemství dobrého grilovaného lilku je stejnoměrný plátek a pořádně rozpálený gril. Plátky krájejte zhruba centimetr silné, tenčí se spálí a silnější zůstanou uvnitř syrové. Obě strany potřete olivovým olejem a plátky pokládejte na rozpálený rošt nebo grilovací pánev, kde lilek hned zasyčí. Grilujte 4 až 6 minut z každé strany a plátek otočte teprve tehdy, až se sám pustí od roštu a získá zlaté pruhy. Pokud se lepí, ještě není hotový.

Gril doma nahradí grilovací pánev nebo trouba s funkcí gril rozpálená na 230 °C; v troubě pečte plátky na plechu s papírem na pečení. Lilek osolte až po grilování, sůl z něj jinak předčasně táhne vodu. A nepřeplňujte rošt, plátky potřebují prostor, aby se opekly a nezačaly se ve vlastní páře dusit.

Na čem lilek grilovat na uhlí a na plynu

Nejlepší chuť dostanete přímo z roštu nad uhlím, protože kouř a opálené pruhy jsou přesně to, co dělá melitzanes sti schara. Rošt ale musí být čistý a rozpálený a plátky potřené olejem z obou stran, jinak se přilepí. Pokládejte je napříč přes pruty roštu, aby nepropadly, a nehýbejte s nimi, dokud se samy nepustí.

Když si nejste jistí, sáhněte po litinové grilovací desce nebo po hliníkovém grilovacím tácku. Na nich lilek nepropadne ani se nerozpadne, jen přijdete o část kouřové chuti. Na plynovém grilu se osvědčí právě tácek vyložený pečicím papírem: lilek se nelepí, tácek odstíní papír od plamene a na roštu nic nepřipálíte. Držte se přitom kolem 200 °C, protože papír snese zhruba 220 °C a grilování pak trvá o pár minut déle. Přímo na rošt nad žhavé uhlí nebo nad otevřený plamen papír nedávejte, tam se spálí; použijte místo něj alobal.

Tradiční grilovaný lilek bez fety (melitzanes sti schara)

Úplně nejtradičnější řecká verze je bez sýru. Teplé ugrilované plátky se ještě horké přelijí jednoduchou zálivkou z olivového oleje, prolisovaného česneku a červeného vinného octa nebo citronu a posypou se nasekanou petrželkou a oreganem. Lilek zálivku do sebe nasaje a chuť se v něm rozleží. Takhle se grilovaný lilek v Řecku podává jako mezze k ouzu, k chlebu nebo po boku masa z grilu a ze stejně připraveného lilku se dělá i pomazánka melitzanosalata. Feta se podává spíš vedle na talíři než navrch. Kdo chce klasiku, vynechá fetu a rajčata a vsadí jen na olej, česnek a bylinky, což je zároveň veganská verze.

Grilovaný lilek s masem, nebo bez?

Základní verze je vegetariánská a zasytí i bez masa: grilovaný lilek, feta, rajčata a chléb na vytření oleje jsou plnohodnotný letní oběd. Kdo chce maso, má dvě cesty. První je podávat grilovaný lilek jako přílohu nebo mezze k masu z grilu, skvěle se hodí k vepřovému souvlaki nebo ke gyrosu. Druhá je udělat z něj vydatnější hlavní jídlo: na talíř k lilku přidejte orestované mleté maso s cibulí a skořicí, podobně jako se dělá do musaky nebo do plněných lilků papoutsakia.

Tipy pro nejlepší grilovaný lilek

Příprava dopředu a skladování

Grilovaný lilek se dá dobře připravit dopředu a chutná i vlažný. Plátky si můžete ugrilovat s předstihem, uložit do lednice a dokončit je až před podáváním. Hotové jídlo vydrží v lednici v uzavřené nádobě 2 až 3 dny; před podáváním ho nechte vytemperovat, ať není ledový. Rajčata s bylinkami přidávejte čerstvé, aby si držely barvu a vůni. Samotné grilované plátky se dají i zamrazit a vydrží 2 až 3 měsíce, fetu ale přidávejte vždy až k podávání.

S čím grilovaný lilek podávat

Grilovaný lilek je všestranný a v létě se hodí skoro ke všemu. Jako lehký oběd ho podávejte s čerstvým chlebem nebo teplou pitou na vytření olivového oleje a přidejte misku tzatziki. Z grilovaného lilku, řeckého salátu choriatiki a kousku fety poskládáte celý vegetariánský stůl. A jako mezze patří grilovaný lilek po bok masa z grilu, ať už je to vepřové souvlaki, nebo gyros. Jestli máte lilek rádi, ochutnejte příště i naši musaku, kde hraje hlavní roli.

Shrnutí

Často kladené otázky (FAQ)