Spanakopita: recept na řecký špenátový koláč s fetou

Spanakopita (řecky σπανακόπιτα) je nejznámější z řeckých slaných koláčů: mezi křupavými plátky filo těsta se skrývá šťavnatá náplň ze špenátu, fety a kopru. V Řecku ji dostanete v každé pekárně a jí se ke snídani, k obědu i jako svačina cestou na pláž. Doma ji upečete z jednoho balení filo těsta a my vám ukážeme recept krok za krokem i triky, díky kterým bude krásně křupavá.

Co je spanakopita a odkud pochází

Název vznikl spojením řeckých slov spanaki (špenát) a pita (koláč). Spanakopita patří do velké rodiny řeckých slaných koláčů, kterým se souhrnně říká pites a které v Řecku najdete v pekárnách, tavernách i domácích kuchyních. Nejsilnější tradici mají v hornatém Epiru na severozápadě země, kde hospodyně plnily tenké těsto vším, co dala zahrada: špenátem, divokými bylinkami, pórkem nebo sýrem.

Špenátová verze se z nich prosadila nejvíc a dnes je k dostání po celém Řecku. Kupuje se na kousky jako rychlá snídaně nebo svačina do ruky, doma se peče na velkém plechu pro celou rodinu. Je to jídlo, kterého se nepřejíte: křehké těsto, zemitý špenát a slaná feta k sobě dokonale ladí.

Suroviny na pravou spanakopitu

Pravá spanakopita má náplň jemnou a lehce nasládlou, ne přesolenou. O sladší tón se stará restovaná jarní cibulka, o svěžest kopr a o říz feta. Důležitý je i poměr: vrstva náplně by neměla být o moc vyšší než obě vrstvy těsta dohromady, aby ji tenké filo udrželo a každé sousto mělo dost křupavého těsta.

Špenát: čerstvý, nebo mražený

Obojí funguje. Mražený listový špenát je pohodlnější: stačí ho nechat rozmrazit a důkladně vymačkat. Sáhněte ale po čistém listovém špenátu, ne po sekaném se smetanou, ten do receptu nepatří. Z čerstvého špenátu budete potřebovat zhruba dvojnásobnou váhu, po zavadnutí na pánvi z něj zbude jen zlomek. V obou případech platí stejné pravidlo: vymačkat do sucha. Vlhká náplň je nejčastější důvod, proč se filo rozmočí.

Filo těsto a jak s ním pracovat

Filo je papírově tenké nekynuté těsto, základ řeckých koláčů i dezertů. V Česku ho najdete v mrazicích boxech větších supermarketů nebo v obchodech s řeckými a balkánskými potravinami. Nechte ho rozmrazit přes noc v lednici a balení otevřete až ve chvíli, kdy začnete vrstvit.

Rozbalené plátky rychle vysychají, proto je mějte přikryté mírně vlhkou utěrkou a pracujte vždy jen s jedním. A nelekejte se, když se plátek natrhne: schová se uvnitř a na výsledku to nepoznáte. Hezčí plátky si schovejte na vrchní vrstvu. Ze stejného fila se peče i sladká baklava, takže jedno balení využijete na slané i sladké pečení.

Feta a bylinky

Feta dává spanakopitě slanost i krémovou texturu. Vyplatí se pravá řecká feta s chráněným označením původu, rozdíl je znát. Osvědčený trik řeckých kuchařek: polovinu fety nastrouhejte, aby se rozptýlila po celé náplni, a polovinu rozdrobte na větší kousky, na které pak v koláči narazíte.

Z bylinek je nejdůležitější kopr, poznávací znamení řeckých špenátových koláčů. Petržel přidá svěžest a máta, v Řecku zcela běžná, dodá náplni nečekaný svěží tón.

Proč olivový olej, a ne máslo

Řecké pity se tradičně potírají olivovým olejem, ne rozpuštěným máslem. Olej dělá filo lehčí a křupavější a k zelené náplni chuťově sedí mnohem líp. My potíráme plátky olejem z našich hájů na jihovýchodní Krétě, lisovaným za studena z odrůdy Koroneiki: jeho ovocná chuť prostoupí všechny vrstvy a je cítit v každém soustu. Nešetřete jím, nepotřený kus fila zůstane po upečení suchý a bledý.

Co do spanakopity nepatří

Především česnek. Láká to, ke špenátu patří skoro automaticky, jenže náplň spanakopity má být jemná a nasládlá a česnek by ji přebil. Nepatří sem ani listové těsto jako náhrada fila, vznikl by úplně jiný koláč, ani smetana nebo citronová šťáva. Čím věrněji se držíte trojice špenát, feta a bylinky, tím blíž budete chuti z řecké pekárny.

Tipy pro nejlepší spanakopitu

Varianty spanakopity

Nejbližší příbuznou je tiropita, koláč plněný jen sýrem, bez špenátu. Na řeckém venkově se peče také chortopita s divokými bylinkami a mangoldem, v létě kolokithopita s cuketou. Ze stejné náplně můžete místo velkého koláče skládat i malé trojúhelníčky spanakopitakia: pásy fila se plní lžící náplně a překládají jako vlajka, skvělé na oslavy i na mezze. V postním období se v Řecku peče verze bez fety a vajec, jen se špenátem, bylinkami a olivovým olejem, takže si pochutnají i vegani.

Příprava dopředu a skladování

Spanakopita je ideální jídlo na přípravu dopředu. Syrovou sestavenou ji můžete vcelku zamrazit a péct rovnou z mrazáku, jen počítejte s 10 minutami pečení navíc. Upečená vydrží 2 až 3 dny v lednici; ohřívejte ji v troubě, mikrovlnka by filo proměnila v gumu. Upečené porce se dají také jednotlivě zabalit a zamrazit, pak je stačí prohřát v troubě, ani je nemusíte rozmrazovat. A pokud chcete jen ušetřit čas, připravte si den předem samotnou náplň a koláč sestavte až těsně před pečením.

S čím spanakopitu podávat

Spanakopita obstojí sama o sobě: zelenina, sýr i těsto v jednom jídle. V Řecku se jí klidně jen tak z ruky, třeba ke kávě. Jako hlavní jídlo ji doplňte řeckým salátem choriatiki a miskou tzatziki, chladivý jogurt s okurkou ke křupavému koláči výborně sedí. Nakrájená na menší kostky se hodí i mezi mezze a dipy, kde zmizí jako první.

Shrnutí

Často kladené otázky (FAQ)