Baklava: tradiční řecký recept s vlašskými ořechy a medem
Baklava (řecky μπακλαβάς) je nejslavnější sladkost východního Středomoří a v Řecku nesmí chybět na žádné sváteční tabuli. Desítky tenkých plátků filo těsta, mezi nimi vlašské ořechy se skořicí a nakonec medový sirup s citronem, který všechno spojí. Vypadá jako cukrářské umění, ale doma ji upečete z jednoho balení filo těsta. Ukážeme vám recept krok za krokem i zlaté pravidlo, na kterém stojí její křupavost.
Baklava s vlašskými ořechy a medem
Tradiční řecká baklava: křupavé vrstvy filo těsta s vlašskými ořechy a skořicí, zalité medovým sirupem. Plus několik hodin odpočinku, než se vsákne sirup.
Ingredience (24 kusů)
Tip: odškrtněte si, co už máte doma.
Na baklavu
Na sirup
Postup
Začněte sirupem. Cukr, vodu, citronovou kůru i šťávu a celou skořici přiveďte k varu a nechte 10 minut mírně probublávat. Během varu nemíchejte, sirup by byl zrnitý. Odstavte, vmíchejte med a nechte úplně vychladnout.
Připravte náplň. Vlašské ořechy nasekejte nahrubo, ne na prach, a smíchejte je s mletou skořicí a mletým hřebíčkem.
Rozehřejte troubu na 160 °C. Máslo rozpusťte a pekáč o rozměrech zhruba 25 x 35 cm jím vymažte. Rozbalené filo přikryjte lehce navlhčenou utěrkou, aby nevysychalo.
Navrstvěte základ. Na dno pekáče poskládejte třetinu plátků, jeden po druhém, a každý potřete rozpuštěným máslem. Plátky větší než pekáč přeložte, nebo seřízněte nožem.
Střídejte náplň a těsto. Rozsypte polovinu ořechové náplně, navrstvěte další třetinu plátků potíraných máslem a rozsypte zbytek náplně.
Zakončete poslední vrstvou. Poskládejte poslední třetinu plátků, opět každý potřete. Okraje zastrčte podél stěn pekáče a horní plátek potřete štědře.
Nakrájejte před pečením. Ostrým nožem prořízněte baklavu až na dno, na kosočtverce nebo čtverce. Po upečení by se křehké těsto lámalo. Do středu každého kousku můžete zapíchnout celý hřebíček.
Pečte pomalu. Vložte baklavu do trouby a pečte asi 80 minut, dokud není zlatavá a propečená i ve spodních vrstvách.
Zalijte a nechte odpočinout. Horkou baklavu hned po vytažení pomalu, po naběračkách, zalijte studeným sirupem. Nechte ji zcela vychladnout, ideálně několik hodin nebo přes noc. Kali orexi!
Obsah článku
Co je baklava a odkud pochází
Baklava patří do velké rodiny řeckých sirupových dezertů, kterým se říká siropiastá. Všechny spojuje jedno: voňavý sirup, kterým se hotový moučník zalije a nechá nasáknout. U baklavy se sirup potkává s desítkami tenkých plátků filo těsta a vrstvou ořechů a právě kontrast křupavého těsta a šťavnatého vnitřku z ní udělal nejslavnější sladkost regionu.
O původ baklavy se Řekové a Turci přou dodnes. Někteří historici hledají její kořeny už v antice, kde se pekl medový moučník gastrin, jisté ale je, že dnešní podobu dostala v dobách Osmanské říše a postupně zdomácněla v celém východním Středomoří. Řecká verze sází na vlašské ořechy, skořici a sirup s medem, turecká dává přednost pistáciím a čistě cukrovému sirupu.
V Řecku má baklava i svou symboliku. Tradiční recepty předepisují 33 plátků filo těsta, po jednom za každý rok Kristova života, a peče se hlavně o svátcích, na Vánoce i na Velikonoce. Doma samozřejmě nemusíte plátky počítat, jedno balení filo těsta bohatě stačí.
Suroviny na pravou baklavu
Baklava stojí na čtyřech pilířích: filo těstu, ořeších, tuku na potírání a sirupu. Žádná ze surovin není těžko k sehnání, u každé se ale vyplatí vědět, na co si dát pozor.
Filo těsto a jak s ním pracovat
Filo (řecky fyllo, tedy „list") jsou plátky těsta vyválené tak tence, že přes ně skoro vidíte. Ve větších supermarketech a v řeckých prodejnách ho najdete chlazené nebo mražené, obvykle v balení kolem 500 gramů. Mražené nechte rozmrazit přes noc v lednici, spěch se nevyplácí: zmrzlé plátky se lámou.
Při práci mějte rozbalené plátky stále přikryté lehce navlhčenou utěrkou, na vzduchu vysychají během pár minut. Pokud se některý plátek natrhne, nic se neděje, uvnitř baklavy to nikdo nepozná. A listovým těstem filo nenahrazujte: je to úplně jiné těsto a místo křupavé baklavy by z trouby vyšel měkký koláč.
Ořechy: vlašské, mandle, nebo pistácie
Do řecké baklavy patří především vlašské ořechy. Není to ale dogma: ve středním Řecku se peče s mandlemi, na poloostrově Pilio s vlašskými ořechy a na severu země s pistáciemi, klidně tedy druhy namíchejte. Důležitější než druh je hrubost. Ořechy nasekejte na drobné kousky, ne na prach, moučná náplň by slehla a baklava by ztratila texturu. K ořechům se přimíchá mletá skořice a špetka hřebíčku, koření, podle kterého řeckou baklavu poznáte po čichu.
Máslo, nebo olivový olej
Tradiční řecká baklava se potírá rozpuštěným máslem, v Řecku často ovčím, které má výraznější chuť. České máslo poslouží stejně dobře.
Méně se ví, že stejně tradiční je i varianta s olivovým olejem. V pravoslavném Řecku se během půstu máslo nesmí, a tak se postní baklava odjakživa maže extra panenským olivovým olejem. Má to i praktické výhody: olej se roztírá snadněji, takže ho spotřebujete méně, zhruba 150 ml místo 250 g másla, a plátky po upečení krásně křupou. Chuť koření a medu zůstává v popředí, olej dodá jen jemně ovocné pozadí. Pokud po něm sáhnete, vyplatí se kvalitní extra panenský olej, v dezertu jeho chuť opravdu poznáte.
Sirup s medem
Sirup je jednoduchý: cukr, voda, citron a celá skořice se svaří a med se vmíchá až mimo plotnu, aby si zachoval aroma. Během varu sirup nemíchejte, cukr by mohl zkrystalizovat a sirup by byl zrnitý.
Právě med dává řecké baklavě typickou vůni, kterou turecká verze nemá. Nejlépe funguje výraznější druh, v Řecku se používá tymiánový, poslouží ale i kvalitní květový med. Citron sladkost vyvažuje, aby dezert nebyl jednotvárně sladký.
Tři zlatá pravidla křupavé baklavy
Nejdůležitější pravidlo celého receptu. Horký sirup na horkém těstě baklavu rozmočí, jedno z toho musí být studené. Sirup proto uvařte jako první a nechte ho úplně vychladnout.
Upečené filo je křehké a při krájení by se lámalo. Prokrojte baklavu až na dno ještě syrovou, sirup pak zateče i mezi kousky.
Nízká teplota a delší čas propečou i spodní vrstvy. Při 160 °C počítejte zhruba s 80 minutami. Honit baklavu vyšší teplotou se nevyplácí, zvenku zhnědne a uvnitř zůstane syrová.
Varianty baklavy
Nejznámější obměnou je turecká baklava s pistáciemi: bývá jemnější, bez skořice a sirup se vaří jen z cukru, vody a citronu, bez medu. V Řecku zase narazíte na saragli, baklavové rolky stočené z jednotlivých plátků, které přijdou vhod, když nechcete vrstvit celý pekáč. Mladším sourozencem je čokoládová baklava s kousky hořké čokolády v náplni.
A pokud vám učarovala kombinace filo těsta a sirupu, vyzkoušejte v řecké cukrárně i kataifi, příbuzný dezert z těsta tenkého jako andělské vlasy, nebo galaktoboureko, sirupový koláč plněný jemným krémem.
Příprava dopředu a skladování
Baklava je ideální dezert na přípravu dopředu: nejlépe chutná až druhý den, když se sirup stihne rozležet. Skladujte ji při pokojové teplotě, přikrytou utěrkou nebo volně fólií, křupavá tak vydrží 3 až 4 dny. Do lednice ji dávejte, jen pokud ji potřebujete uchovat déle, zhruba do týdne. V chladu ale máslo mezi plátky ztuhne a baklava navlhne.
Zamrazit ji můžete také, a to už hotovou a nasáklou sirupem. Kousky proložte pečicím papírem, uložte do krabičky a v mrazáku vydrží až 3 měsíce. Rozmrazujte je volně při pokojové teplotě.
S čím baklavu podávat
Baklava je sytá a hodně sladká, proto se v Řecku podává v malých kouscích a vždy se sklenicí studené vody. Skvěle k ní sedí hořká chuť silné kávy, ať už řecké, nebo obyčejného espressa, v létě pak ledové frappé. Kdo to má rád, přidá kopeček vanilkové zmrzliny nebo lžíci hustého řeckého jogurtu, jejich chladná nakyslost sladkost krásně vyváží.
A jestli chystáte celou řeckou večeři, je baklava jasná tečka. Po musace a řeckém salátu uzavře hostinu tak, jak by ji uzavřeli v každé řecké taverně.
Shrnutí
- Baklava = tenké plátky filo těsta, vlašské ořechy se skořicí a medový sirup.
- Zlaté pravidlo křupavosti: studený sirup na horkou baklavu, nikdy obojí horké.
- Krájejte před pečením a pečte pomalu, na 160 °C zhruba 80 minut.
- Místo másla poslouží i extra panenský olivový olej, jak velí řecká postní tradice.
- Nejlépe chutná druhý den a při pokojové teplotě vydrží křupavá 3 až 4 dny.
Olej i na sladké pečení
Náš extra panenský olej z rodinných hájů na jihovýchodní Krétě dodá plátkům krásnou křupavost a s medem i skořicí si skvěle rozumí.
🫒 Prohlédnout olivový olej TheikosČasto kladené otázky (FAQ)
Hlásí se k ní obě země a kus pravdy má každá. Sladkost z vrstveného těsta se rozšířila za Osmanské říše, někteří historici ale její kořeny hledají už u antického medového moučníku gastrin. Řecká verze sází na vlašské ořechy, skořici a med, turecká na pistácie a čistě cukrový sirup.
Rozmočená baklava je skoro vždy důsledek horkého sirupu nalitého na horké těsto, jedno z toho musí být studené. Tvrdá a suchá bývá naopak tehdy, když dostane málo sirupu nebo když se plátky potíraly příliš úsporně.
Ne, výsledkem by byl úplně jiný dezert. Listové těsto obsahuje tuk přímo v sobě a v troubě nakyne do měkkých vrstev, zatímco baklava potřebuje suché, tenké filo, které máslem nebo olejem potíráte sami. Filo těsto seženete chlazené i mražené ve větších supermarketech, nejširší výběr ale mají specializované prodejny s řeckými a balkánskými potravinami.
Dokonce je to tak lepší. Sirup potřebuje několik hodin, aby prosákl všemi vrstvami, takže baklava upečená den předem chutná nejlíp. Při pokojové teplotě pod utěrkou vydrží křupavá 3 až 4 dny.
Ano, i hotová a nasáklá sirupem. Kousky proložte pečicím papírem, uložte do krabičky a v mrazáku vydrží až 3 měsíce. Rozmrazujte je volně při pokojové teplotě, v mikrovlnce by těsto změklo.
Jde, a nebude to žádná nouzová náhrada. V Řecku se postní baklava tradičně maže extra panenským olivovým olejem. Stačí ho zhruba 150 ml, roztírá se tenčeji než máslo a plátky po upečení krásně křupou.