Řecká rajská polévka (domatosoupa): tradiční recept, jak ji děláme na Krétě

Domatosoupa (řecky ντοματόσουπα) je řecká rajská polévka ze zralých rajčat, olivového oleje a drobných těstovin kritharaki. Žádná jíška, mléko ani dochucovací kostky: chuť stojí na letních rajčatech a dobrém oleji. Uvaříte ji do hodiny a my vám ukážeme, jak ji děláme u nás na Krétě.

Co je domatosoupa a odkud pochází

Rajče je dnes symbolem řecké kuchyně, a přitom je v ní docela nové. Do Řecka se dostalo až začátkem 19. století: podle nejčastěji uváděné verze ho kolem roku 1818 vysadili kapucínští mniši ve své klášterní zahradě v Athénách. Řekové mu zprvu nevěřili a dlouho ho považovali za okrasnou, ne-li jedovatou rostlinu. Do kuchařek proniklo až koncem 19. století a od roku 1875 se na sopečné půdě Santorini pěstují drobná rajčata, která ostrov proslavila.

Domatosoupa je proto jedna z mladších řeckých klasik. Vznikla tam, kde bylo v létě rajčat víc, než rodina stačila sníst: přebytky ze zahrady se nastrouhaly do hrnce, zalily vodou a s hrstí těstovin nebo rýže z toho byl oběd. Říkávalo se, že rajče je v létě chlebem chudých. Dnes se domatosoupa vaří po celém Řecku a u nás na Krétě ji děláme přesně v duchu místní kuchyně: zralá rajčata, štědrá dávka olivového oleje a na talíři kus fety.

Suroviny na pravou domatosoupu

Domatosoupa potřebuje jen pár surovin a žádná z nich se nedá ošidit. Základ tvoří rajčata, cibule a česnek, tělo polévce dodají drobné těstoviny a všechno spojí olivový olej.

Jaká rajčata vybrat

V sezóně sáhněte po zralých letních rajčatech: ideální jsou masitá odrůdová rajčata, klidně i ta přezrálá a měkká, která už se do salátu nehodí. Právě z nich bývá polévka nejsladší. Řekyně je nekrájejí, ale strouhají: rajče rozpůlí a řeznou stranou jedou po hrubém struhadle, dužina propadne do mísy a slupka zůstane v ruce. Mimo sezónu použijte kvalitní rajčatovou passatu nebo loupaná rajčata z konzervy: skleníková zimní rajčata polévce chuť nedají.

Olivový olej je polovina chuti

Řecká rajská se nezahušťuje moukou ani smetanou. Část práce odvede škrob z těstovin, hlavní roli ale hraje olivový olej: vmíchaný na konci se spojí s rajčatovou šťávou, polévku zjemní a zahustí. Na 4 porce počítejte se 60 ml, v řecké kuchyni to není nic neobvyklého. My do polévky lijeme olej z našich hájů na jihovýchodní Krétě, lisovaný za studena z odrůdy Koroneiki. Jeho ovocné tóny si se zralými rajčaty rozumí a jemnou štiplavost ucítíte i v hotové polévce.

Kritharaki, rýže, nebo tarhoňa

Kritharaki jsou drobné řecké těstoviny ve tvaru zrnka rýže, v obchodech je najdete i pod italským názvem orzo. V polévce se vaří přímo, pouštějí do ní škrob a dělají z ní vydatnější jídlo. Druhá tradiční cesta je rýže: stačí 3 lžíce a polévka bude navíc bezlepková. A pokud kritharaki neseženete, poslouží i česká tarhoňa, tvarem i chováním v hrnci má k řecké předloze nejblíž. Rajská polévka s tarhoňou je ostatně klasika i u nás.

Co do domatosoupy nepatří

Do řecké rajské nepatří jíška ani mouka: hustotu obstará olej a škrob z těstovin. Vynechte i mléko a smetanu, zralá rajčata je nepotřebují. Kečup nebo dochucovací kostky polévce jen vezmou čistou rajčatovou chuť. Když rajčata za moc nestojí, je lepší sáhnout po dobré passatě než je zachraňovat dochucovadly.

Domatosoupa, nebo česká rajská?

Česká rajská a řecká domatosoupa míří na stejnou chuť dvěma různými cestami. Naše klasika ze školní jídelny stojí na jíšce, rajčatovém protlaku, větší dávce cukru a tarhoně, bývá hladká a sladší. Domatosoupa jde opačným směrem: čerstvá rajčata místo protlaku, olivový olej místo jíšky, jen špetka cukru a místo tarhoně kritharaki. Výsledek je lehčí, svěžejší a voní po létě.

Varianty domatosoupy

V Řecku má každá rodina svou verzi. Postní domatosoupa s rýží se vaří hlavně v období půstu a je veganská i bez lepku. Krémová verze se na konci rozmixuje dohladka, v novějších receptech se zjemňuje lžící jogurtu nebo trochou másla.

Na řeckém venkově se místo těstovin používá také trahanas, kysaná pšeničná zavářka, která polévce dodá příjemně nakyslou chuť. A v parném létě zkuste studenou variantu: rozmixovaná zralá rajčata s olivovým olejem, kapkou octa a nadrobenou fetou, podávaná vychlazená.

Tipy pro nejlepší domatosoupu

Příprava dopředu a skladování

Samotný rajčatový základ vydrží v lednici 3 až 4 dny, klidně si ho proto uvařte do zásoby. Kritharaki ale nasává tekutinu i po uvaření: polévka s těstovinami přes noc zhoustne skoro na kaši. Při ohřívání dolijte trochu vody a znovu dochuťte. Pokud vaříte dopředu, uchovejte základ bez těstovin a kritharaki dovařte až těsně před podáváním. Zamrazit můžete také jen základ bez těstovin, vydrží 2 až 3 měsíce.

S čím domatosoupu podávat

V Řecku je domatosoupa lehčí hlavní jídlo. Na stole k ní nesmí chybět nadrobená feta, která se v horké polévce krásně rozpouští, čerstvý chléb na vytření talíře a miska oliv. V létě k ní podejte čerstvý řecký salát choriatiki, v chladnějších měsících poslouží jako lehčí předkrm před vydatnějším jídlem. A jestli máte řecké polévky rádi, zkuste příště i naši fazolovou fasoladu nebo čočkovou fakes.

Shrnutí

Často kladené otázky (FAQ)