Řecká čočková polévka (fakes): tradiční recept, jak ji děláme na Krétě

Řecká čočková polévka, které doma říkáme fakes (φακές), patří k nejstarším a nejoblíbenějším řeckým jídlům vůbec. Hnědá čočka, cibule, česnek a bobkový list se pomalu vaří do husté a syté polévky, kterou na talíři dozdobíme vydatným zalitím olivovým olejem a kapkou červeného vinného octa. Je to prosté, syté a postní jídlo, jaké se na řeckém i krétském venkově vaří po staletí. Ukážeme vám, jak ji připravit přesně tak, jak ji jíme u nás na Krétě.

Co je fakes a odkud pochází

Fakes (řecky φακές, čteme „fakes") je prostě řecká čočková polévka. Čočka patří mezi vůbec nejstarší pěstované plodiny a v řecké kuchyni má své místo už od antiky. Není divu, že fakes platí za jedno z nejtypičtějších řeckých domácích jídel, které zná každá babička a vaří se po celý rok.

Protože je polévka bez masa i mléka, je to klasické postní jídlo, které se v pravoslavném Řecku tradičně vaří během půstu před Velikonocemi. Na Krétě má čočková polévka ještě jeden rozměr. Luštěniny zalité olivovým olejem tvoří spolu se zeleninou a bylinkami páteř krétské stravy, té samé, díky které se obyvatelé ostrova dožívají vysokého věku ve zdraví. Talíř fakes tak není jen levné a syté jídlo, ale i poctivý kus středomořské tradice.

Suroviny na pravou řeckou čočkovou polévku

Pravá řecká čočková polévka stojí na pár obyčejných surovinách a na tom, jak je spojíte. Základem je hnědá čočka, cibule, česnek a bobkový list, zbytek jsou už jen detaily. Mrkev a rajčatový protlak nejsou povinné, ale dodají polévce sladší tělo a krásnou barvu. Jedna lžíce protlaku polévku jen jemně zabarví, dvě udělají sytější, načervenalou variantu (kokkines). A pak jsou tu dvě věci, které z obyčejné čočky dělají skutečné fakes: olivový olej a ocet.

Jaká čočka na fakes

Nejtradičnější je drobná hnědá čočka, kterou znáte i z českých kuchyní. Po uvaření drží tvar, nerozvaří se na kaši a má příjemnou zemitou chuť. Použít můžete i čočku zelenou, ta je o něco pevnější a vaří se déle, počítejte proto s delším časem. Červená čočka se na fakes nehodí, protože se rozpadne a polévka by zhoustla na pyré. Čočku není nutné předem namáčet, stačí ji propláchnout a krátce spařit, jak popisujeme v postupu.

Olivový olej a ocet, duše celé polévky

Tady se rozhoduje o tom, jestli vám doma vznikne obyčejná čočka, nebo opravdové řecké fakes. Olivový olej není v téhle polévce jen tuk na orestování, ale hlavní chuťová ingredience. Část oleje proto použijeme při vaření a další, štědrou dávku, přidáme až na talíři. Právě to závěrečné zalití dobrým olejem polévku zjemní a zakulatí její chuť. My používáme olej z našich vlastních olivových hájů na jihovýchodní Krétě, lisovaný za studena z odrůdy Koroneiki. Druhou nezbytností je červený vinný ocet. Pár kapek na závěr provoní celou polévku a krásně vyváží zemitou chuť čočky. V Řecku si fakes bez něj nedokážou představit.

Na co si dát pozor

Největší chyba je solit hned na začátku. Sůl ve vodě čočku zatvrdí, a tak ji přidáváme až ke konci, kdy už je měkká. Pozor také na rajčatový protlak: pokud ho přidáte syrový rovnou do vody, polévka může chutnat kysele, proto ho krátce orestujeme spolu s cibulí. A nešetřete na závěrečném oleji a octu. Polévka bez nich chutná ploše a právě v tom bývá důvod, proč někomu připadá čočka nudná.

Varianty řecké čočkové polévky

I tak prosté jídlo má v každé domácnosti svou podobu. Nejčastější rozdíl je v barvě. Čočková polévka s rajčatovým protlakem (řecky se jí říká kokkines, tedy „červené") je sytější a nasládlá, zatímco čistá verze bez protlaku (xanthes) chutná lehčeji a víc po čočce.

Mrkev můžete vynechat, nebo naopak přidat i řapíkatý celer pro hlubší chuť. Oblíbená je i verze se špenátem nebo zeleným listím, které se přidá pár minut před koncem vaření. Kdo má rád polévku hustší, část čočky rozmixuje a vrátí zpět. Každá rodina si fakes ladí po svém.

Tipy pro nejlepší fakes

S čím řeckou čočkovou polévku podávat

Fakes je u nás samostatné hlavní jídlo, ne jen předkrm. Tradičně se podává s kouskem fety, hrstí oliv Kalamata a čerstvým chlebem, kterým na konci vytřete ze dna talíře olej s octem. V Řecku k ní mnozí přidávají i něco slaného a výrazného, třeba nakládané sardinky nebo ančovičky. Pokud chcete lehčí letní oběd, podávejte ji s čerstvým řeckým salátem choriatiki. A když polévka přes noc v lednici zhoustne, druhý den z ní bývá vydatná čočka na řecký způsob, kterou stačí prohřát a znovu zakápnout olejem.

Jak fakes skladovat

Čočková polévka druhý den ještě získá na chuti. V lednici v uzavřené nádobě vydrží zhruba tři dny, jen ji před podáváním pomalu prohřejte a případně dolijte trochu vody, protože čočka postupně houstne. Fakes můžete i zamrazit, vychladlou polévku přendejte do uzavřené nádoby, kde vydrží až tři měsíce. Olivový olej a ocet ale přidávejte vždy čerstvé až na talíři, ne před zamrazením.

Shrnutí

Často kladené otázky (FAQ)