Druhy oliv a jejich výroba: od Koroneiki po Kalamatu

Pokud jste si někdy utrhli ze stromu zralou olivu a ochutnali ji, nejspíš jste ji hned vyplivli. Je dřevitě hořká, trpká, nepoživatelná. A přitom je to ta samá oliva, která vám o pár měsíců později skončí na talíři jako Kalamata k řeckému salátu nebo Koroneiki v lahvi oleje Theikos.

Tento článek je průvodce cestou od stromu na stůl. Podíváme se, jaké odrůdy oliv vůbec existují, čím se liší zelené a černé olivy, jak se nakládají do solného nálevu nebo suché soli, a hlavně jak odlišit pravou černou olivu od té uměle obarvené, která zaplavuje regály supermarketů.

Oliva ze stromu: proč ji nikdo nejí čerstvou

Oliva je botanicky peckovice, stejně jako třešně, meruňky nebo broskve. Plod tvoří tenká slupka, masitá dužina a tvrdá pecka uvnitř. Z jednoho olivovníku nasbíráte za sezonu i dvacet kilo plodů. A žádný z nich se v den sklizně nedá jíst.

Důvodem je oleuropein. Je to fenolická látka, která chrání olivu před škůdci a plísněmi. Pro strom je to geniální obranný systém, pro naše chuťové pohárky ale čistý šok: intenzivní hořkost a trpkost, kterou nezmírní ani úplné dozrání. Přirozený obsah oleuropeinu se během dozrávání částečně snižuje, ale ani plně vyzrálá černofialová oliva se nedá jen tak zakousnout. Musí projít zpracováním. Buď se z ní lisuje olej, nebo se určitý čas louží ve vodě, naloží do soli, zakvasí v nálevu, nebo vysuší.

Jinak řečeno: všechno, co znáte z obchodu, ať už je to stolní oliva, nebo kapka oleje, je výsledek trpělivé práce po sklizni. Nutričními hodnotami, polyfenoly a zdravotními účinky jsme se zabývali v článku o olivách a zdraví, kde najdete kompletní rozbor. Tady se věnujeme odrůdám a výrobě.

Jak olivy zrají: od pevně zelené po hluboce fialovou

Zopakujme si jednu zásadní věc, která mate i ty, kdo olivy jedí léta: zelené a černé olivy nejsou dvě různé odrůdy. Je to ten samý plod v jiné fázi zrání.

Zelené olivy jsou mladé, pevné, s vysokým obsahem oleuropeinu a výraznou trpkou chutí. Dužina je hutná a křupavá. Během podzimních týdnů se jejich barva mění přes slámovou do růžové, pak do vínově fialové a nakonec do tmavě hnědofialové až téměř černé. Mění se i chuť. Hořkost ustupuje a plod získává olejovitější, plnější, sametovější chuť.

Pro stolní účely se olivy sklízejí podle toho, jakou chuť chce výrobce získat. Zelená Chalkidiki nebo Manzanilla se sbírá dřív, když je plod pevný a dobře snáší plnění. Masitá Kalamata se nechává dozrát do vínové barvy. A olejové odrůdy, jako je krétská Koroneiki, se u nás sklízejí ve chvíli, kdy plody přecházejí ze zelené do fialové. Právě tehdy má olej nejlepší rovnováhu mezi polyfenoly a chutí.

Jeden praktický důsledek stojí za zapamatování. Zelené olivy mají víc oleuropeinu a souvisejících polyfenolů. Zralé černé mají víc tuku a plnější chuť. Rozdíl v nutričním profilu je menší, než se často tvrdí (detailněji jsme to rozebrali v článku o olivách a zdraví), ale kdo chce v olivě maximum antioxidantů, sáhne spíš po zelené nebo přirozeně zrající tmavé.

Druhy oliv: odrůdy, které stojí za ochutnání

Ve světě existuje přes dva tisíce olivových odrůd. My na Krétě pracujeme hlavně s jednou z nich, ale ve stolních olivách se setkáte s pestrou paletou. Pojďme projet ty, na které v obchodě narazíte nejčastěji, a pár rarit, které stojí za vyzkoušení.

Olivy Koroneiki - královna krétského oleje

Koroneiki je malá, drobná oliva, podlouhlého tvaru, s tenkou slupkou a vysokou olejnatostí. Tradičně se pěstuje hlavně na olej, a to platí i pro naše háje v oblasti Agios Stefanos.

Právě z Koroneiki lisujeme olej Theikos. Dobře snáší krétské sucho, horko i kamenitou půdu, a její plody dávají olej s vysokým obsahem polyfenolů a kyseliny olejové.

V českých obchodech se jako stolní objevuje zřídka - je malá, má poměrně velkou pecku vůči dužině a víc se vyplatí ji vylisovat. U nás na Krétě si ji ale dáváme i jako stolní olivu. Na trzích ji běžně koupíte naloženou v oleji, octě nebo s bylinkami. Pokud na ni tak narazíte, čeká vás intenzivně ovocná chuť s peprným dozvukem.

Olivy Kalamata - ikonická fialová z Peloponésu

Kalamata je velká oliva mandlového tvaru, tmavě fialová až vínová. Pochází z Peloponésu, konkrétně z okolí stejnojmenného města. Dužina je masitá, chuť jemná, ovocná, s olejovým tónem a jemnou slaností.

Patří mezi nejznámější stolní olivy světa a má chráněné označení PDO. Klasická volba do řeckého salátu, k mezze, ke kvalitnímu chlebu s olivovým olejem a kostkou fety. Pokud jste Kalamatu ochutnali v Česku a v Řecku, možná jste si všimli rozdílu: pravá fermentovaná Kalamata chutná komplexněji než rychle nakládaná průmyslová verze.

Olivy Chalkidiki - velká zelená severořecká

Chalkidiki pochází ze stejnojmenného poloostrova v severním Řecku. Je to velká, zelená, pevná oliva, kterou v obchodech často potkáte vypeckovanou a plněnou. Feta, česnek, mandle, paprika, citron. Plní se vším, co se hodí do pevné dužiny, která drží tvar. Chuť je svěžejší a trpčí než u Kalamaty, protože se sklízí dřív.

Throumba - přírodně zrající krétská rarita

Throumba (na Krétě známá i jako „throumbolia") je specialita, na kterou čeští návštěvníci narazí málokdy. Olivy se nechávají dozrát přímo na stromě, kde mírně fermentují a vysychají vlivem přírodních plísní a suchého vzduchu. Sbírají se svraštělé, tmavě hnědé, a nakládají do hrubé mořské soli.

Výsledek je intenzivně ořechová, koncentrovaná oliva, úplně jiná než hladká Kalamata. Jíst se dá přímo bez další úpravy, protože oleuropein se rozpadne ještě na stromě. Najdete ji hlavně na krétských a severoegejských trzích.

Manaki, Amfissa, Tsakistes a další řecké odrůdy

Krátký přehled, ať máte kontext, až v regále narazíte na neznámé jméno:

Manaki je univerzální odrůda. Dá se využít jako jemná stolní oliva i jako základ lehkého, elegantního oleje. Pěstuje se hlavně na Peloponésu a v okolí Atén.

Amfissa (taky „Amphissis") roste u Delf ve středním Řecku. Je kulatější, tmavě fialová, měkčí a jemnější než Kalamata. Dobře se hodí na olej i jako stolní oliva.

Tsakistes (doslova „rozbité olivy") nejsou odrůda, ale metoda úpravy. Zelená oliva se rozklepne rukou nebo paličkou, oleuropein se lépe vyluhuje, a nakládá se s česnekem, fenyklem a koriandrem. Výsledek je svěží, bylinná, trochu hravá pochoutka, kterou pozná každý Kréťan.

Pro srovnání: Castelvetrano a pár italských klasik

Pokud vás zajímá kontext, jak si řecké olivy stojí mezi italskými: Castelvetrano je velká, jasně zelená oliva ze Sicílie, nakládaná do sladšího nálevu s mírnou slaností. Nocellara del Belice je její příbuzná, také zelená. Taggiasca z Ligurie je drobná, hnědofialová, často do oleje.

Mezi italskými a řeckými olivami nejde o „lepší a horší", ale o odlišný chuťový styl. Řecké olivy obecně bývají intenzivněji fermentované a slanější, italské sladší a jemnější.

Stolní vs. olejová odrůda: v čem je rozdíl

Stolní odrůdy mají velký plod, malou pecku v poměru k dužině, pevnou texturu a snesou nakládání bez rozpadu. Olejové odrůdy mají často drobný plod, vyšší obsah tuku a výraznější polyfenoly.

Některé odrůdy (Manaki, Amfissa) zvládnou obojí, ale žádná nemůže být špičková v obou směrech zároveň. Proto má smysl si u konkrétní olivy říct, k čemu ji vlastně chcete použít.

Jak se vyrábí a nakládají olivy

Teď přichází část, která vás možná překvapí. „Výroba" oliv neznamená, že někdo prostě hodí plody do sklenice a zalije je nálevem. Je to proces, který zbavuje olivu oleuropeinu a mění její chuť. A každá metoda dá chuťově úplně jinou olivu.

Řecký solný nálev (salamura)

Salamura je klasika. Olivy se ponoří do slaného nálevu (typicky 6 až 10 procent soli) a nechají se fermentovat. Laktobacily ve směsi konzumují cukry, uvolňuje se kyselina mléčná, klesá pH a rozpustná část oleuropeinu se postupně odbourává. Trvá to týdny až několik měsíců.

Výsledek je komplexní chuť s lehkou kyselostí a mléčným dozvukem. Právě takhle vznikají pravé Kalamata, tradiční krétské olivy a většina řeckých stolních oliv, za které se vyplatí zaplatit.

Suchá sůl (sušené olivy)

Plně zralé olivy se rozloží ve vrstvách a zasypou hrubou mořskou solí. Sůl postupně vytahuje vodu, plod se svraští a chuť se koncentruje. Výsledek je intenzivně ořechová, lehce hořká oliva s velmi hutnou chutí. Používá se pro ni označení sušené olivy.

Typickým zástupcem je Throumba nebo další sušené olivy z řeckých hor. Hodí se spíš k sýrům a vínu než do salátu - její chuť je příliš dominantní.

Přírodní laktická fermentace bez zrychlovačů

Varianta salamury, kterou u nás na Krétě dělají malovýrobci a rodiny pro vlastní spotřebu. Rozdíl oproti průmyslu je v tom, že se nepoužívá louh ani žádné urychlovače. Vyžaduje to trpělivost (někdy i osm měsíců), ale výsledek je chuťově nejbohatší a nejkomplexnější, jaký se dá získat. Olivy jsou kyselejší, svěžejší a jedna oliva od druhé chutná i vypadá trochu jinak.

Pokud si chcete tenhle způsob vyzkoušet, máme k tomu samostatný návod, jak naložit olivy doma.

Španělský způsob (loužení NaOH)

Takhle se vyrábí většina oliv v masové produkci. Plody se ponoří do roztoku hydroxidu sodného (lidově louh, „lye"), který rozloží oleuropein za několik hodin až dnů.

Poté se louh vymývá vodou, olivy se naloží do slaného nálevu, často s kyselinou mléčnou jako konzervantem. Proces je rychlejší, levnější a chuť olivy je stabilnější, ale méně komplexní. Odtud pochází většina „zelených plněných" oliv v evropských supermarketech.

Kalifornský způsob (oxidační, zdroj pseudočerných)

Název je historický, metoda se dnes používá po celém světě. Vezme se nezralá zelená oliva, ponoří se do louhu a za neustálého provzdušňování kyslíkem se chemicky „zraje" na černou. Výsledná barva je ale nepřirozeně uniformní, takže se fixuje přidáním glukonanu železnatého (E579). O tomhle postupu a o tom, jak vzniká pseudočerná oliva, si povíme detailněji hned dál.

Nakládání do oleje, octa a bylinek

Tohle je až druhá fáze - po základním ošetření. Olivy, které už prošly salamurou, se scedí a znovu naloží: do kvalitního oleje, octa, kombinace bylinek (oregano, fenykl, rozmarýn), citronové kůry. U kvalitních výrobců tohle dodá poslední vrstvu chuti. U levnější produkce se olej přidává hlavně kvůli trvanlivosti a „luxusnímu" vzhledu na etiketě.

Pravé černé vs. pseudočerné olivy: jak je rozeznat

Tady máme jedno z nejčastějších nedorozumění kolem oliv v Česku.

Článek o olivách a zdraví toto téma načal, tady jdeme hlouběji.

Jak vzniká pravá černá oliva

Pravé černé olivy dozrají na stromě. Barva se mění pomalu, postupně, během čtyř až osmi týdnů, a plody mezitím částečně ztrácejí oleuropein. Po sklizni se nakládají do salamury nebo suché soli, přirozeně fermentují, a výsledná barva je hnědofialová, vínově tmavá, někdy až skoro černá, ale nikdy není uniformně matně černá.

Každá oliva vypadá trochu jinak, má drobné flíčky, přechody, lesk. Chuť je komplexní, olejovitá, s patrnou ovocnou nebo ořechovou nuancí.

Jak vzniká pseudočerná oliva

Pseudočerné olivy začínají jako nezralé zelené. V továrně se ponoří do louhu a pak se při nepřetržitém probublávání kyslíkem několik dní oxidují. Polyfenoly zčernají, chuť zploští.

Výsledná barva je ale nepříjemně šedivá a při skladování by se vracela, takže se do nálevu přidá glukonan železnatý (E579). Železnatá složka stabilizuje pigmenty a zafixuje sytě inkoustovou černou, která vypadá „hezky" na obalu i na pizze. Chuťově jsou pseudočerné olivy mnohem jednodušší, jemně slané, bez fermentované komplexnosti pravé černé olivy.

Jak je poznat na první pohled

Několik rychlých vodítek:

Barva. Pravé černé olivy mají nerovnoměrnou, matnou, hnědofialovou barvu. Pseudočerné jsou sytě inkoustové, lesklé, všechny stejné.

Pecka. Pravé černé olivy mívají pecku, pokud nejsou speciálně vypeckované. Pseudočerné jsou téměř vždy bez pecky, nakrájené na kroužky nebo celé vypeckované, aby byly použitelné na pizzu a do salátů v cateringu.

Chuť. Pravé černé olivy chutnají plně, olejovitě, jemně ovocně, s příjemným dozvukem. Pseudočerné jsou ploché, jen slané, krátké na patře.

Jsou pseudočerné olivy škodlivé?

Ne. Glukonan železnatý je schválená přídatná látka, při běžné konzumaci není zdravotně problematická. Ale co do chuti i původu je to úplně jiný produkt. Pokud si chcete dopřát pravou olivu se vším, co k ní patří, sáhněte po fermentované Kalamatě, zralé krétské tmavé odrůdě nebo po přírodně sušené Throumbě.

Proč záleží, odkud olivy pocházejí

Stejně jako u vína nebo sýra rozhoduje o kvalitě plodu geografie. Řecké olivy, konkrétně ty krétské, vyrostly v podmínkách, kde se jiné stromy sotva drží. Jihovýchodní Kréta leží jen asi 350 kilometrů od severní Afriky, má přes 300 slunných dní v roce a vápencovou, kamenitou půdu.

Olivy z Kréty rostou v subtropickém klimatu, na svazích mezi 200 a 600 metry nad mořem, u nás konkrétně u vesnice Agios Stefanos ve výšce kolem 500 metrů. Pomalejší zrání, vyšší rozdíly mezi denními a nočními teplotami, delší sezona. Všechno to znamená plod s vyšší koncentrací polyfenolů a komplexnější chutí.

Pro krétský extra panenský olivový olej z odrůdy Koroneiki existuje chráněné označení původu PDO Sitia Lasithiou Kritis. Naše háje patří do oblasti, na kterou se toto označení vztahuje, a olivy sklízíme ručně v listopadu a prosinci.

Od chvíle, kdy plody sklepeme z větví na plachty pod stromem, do lisování uplyne méně než dvacet čtyři hodin - většinou je lisujeme již ten samý den. To je klíčové pro nízkou aciditu a pro zachování polyfenolů. Víc o našich hájích a procesu najdete v článku o sklizni a na stránce o původu olivového oleje.

Sušené olivy, čerstvé olivy a další formy

Kolem oliv existuje pár méně obvyklých forem, které stojí za zmínku.

Sušené olivy jsou obvykle zralé černé plody nakládané v suché soli, jako už zmíněná Throumba. Sůl vytáhne vodu, plody se svraští, chuť se koncentruje. Skvěle se hodí k sýrům, k tmavému chlebu, k ořechovému vínu.

Čerstvé olivy jsou dost matoucí označení. V Česku se takhle občas v obchodech popisují olivy v nálevu z lednice, které nejsou pasterizované. Ve skutečnosti „čerstvá oliva" v přísném smyslu znamená nezpracovaný plod přímo ze stromu, ten ale jíst nejde. Takže když vám někdo nabízí „čerstvé" olivy, zpravidla tím myslí přírodní fermentaci bez konzervantů a bez zbytečné pasterizace.

Plněné olivy znáte většinou jako zelené Chalkidiki s fetou, česnekem nebo paprikou. Drcené olivy a olivová pasta (pasta di olive, tapenade) jsou pomazánky. Ne všechno, co se do nich dává, za to stojí, takže sledujte, jestli ve složení není místo kvalitního olivového oleje levnější rafinovaný olej nebo stabilizátory.

A co zdraví? Krátký souhrn

Olivy jsou přirozeně bohaté na mononenasycené tuky (hlavně kyselinu olejovou), polyfenoly jako oleuropein a hydroxytyrosol, vlákninu, vitamin E a draslík. Tradiční krétská strava počítá s pěti až deseti olivami denně jako s doprovodem k jídlu, ne jako s hlavní pochoutkou. Hlídejte hlavně příjem sodíku u nakládaných.

Pokud vás zajímá kompletní rozbor (kalorie, poměr mastných kyselin, účinky na srdce a cukrovku, pravidla v těhotenství, alergie, porovnání zelených a černých z nutričního pohledu), najdete ho v samostatném článku o olivách a zdraví. Tady zůstáváme u odrůd a výroby, abyste našli přesně to, kvůli čemu jste sem přišli.

Závěr

Oliva není jen slaná pochoutka k aperitivu. Je to malý plod, za kterým stojí rok poctivé práce v háji, pečlivé načasování sklizně a v lepším případě měsíce přírodní fermentace v salamuře nebo v suché soli. Mezi Kalamatou, Koroneiki, Chalkidiki a Throumbou je větší rozdíl než mezi dvěma odrůdami vína, a proto má smysl vědět, co vlastně kupujete.

U nás na Krétě sázíme na odrůdu Koroneiki, na ruční sklizeň a na lisování za studena do 24 hodin. Pokud chcete mít tenhle druh poctivosti v kuchyni, mrkněte na olej Theikos nebo si přečtěte, jak probíhá naše sklizeň. A jestli se zajímáte o olivu i z pohledu zdraví, navazující článek o olivách a zdraví vám dá kompletní nutriční přehled.

Kali orexi.

Často kladené otázky (FAQ)