Jak naložit olivy doma: kompletní návod a 3 recepty

Čerstvá oliva rovnou ze stromu není k jídlu. Je tak hořká, že vás po jednom kousnutí dostane do kolen, a to je záměr přírody. Olivovník si svíravou látkou zvanou oleuropein chrání plody před ptáky, hmyzem i člověkem. Naložit olivy je jediný způsob, jak z hořkého plodu udělat to, co znáte ze sklenice.

V češtině se pod pojmem „jak naložit olivy" skrývají tři dost odlišné postupy: klasický postup od syrových oliv s odhořčením a salamurou, rychlé marinování kupovaných oliv v oleji a zvláštní kategorie sušených oliv Throumba z ostrova Thassos. Projdeme si všechny tři, ke každému najdete recept ve skle, který má smysl zkusit doma. A u všech platí totéž, olivový olej není vedlejší ingredience, ale hlavní chuť.

Proč olivy musíme naložit: oleuropein a hořkost

Za svíravou hořkost olivy může oleuropein, polyfenol, kterým se rostlina brání před okusem. V ovoci zralém v obchodě už není, protože ho vytáhlo buď vyluhování do vody, fermentace v solném nálevu, suchá sůl, nebo kombinace těchto metod. Bez tohoto kroku by oliva byla jen trpká kulička s peckou.

Zelené a černé olivy jsou přitom tentýž plod v různé fázi zralosti. Zelená oliva je nezralá, sklízí se na přelomu září a října, má pevnou dužninu a hořkost v ní vrcholí. Černá oliva je stejný plod, jen se nechá dozrát na stromě až do prosince nebo ledna, kdy změkne a barva ztmavne do tmavě fialova až do černa. U nás v háji u vesničky Agios Stefanos na jihovýchodní Krétě sbíráme olivy odrůdy Koroneiki přesně v tomto okně, pro olej jsou ideální v barvě mezi zelenou a fialovou.

Zajímá vás, jestli jsou nakládané olivy zdravé a kolik jich denně sníst? Podrobně to rozebíráme v článku o olivách a zdraví. Tady se soustředíme na samotné zpracování a chuť.

Co přesně znamená „naložit olivy"? 3 způsoby

Náš návod pracuje se širokou definicí nakládání, protože se pod tímto slovem v české kuchyni skrývají tři úplně odlišné postupy. Než se pustíte do nějakého receptu, vyberte si, kterou z nich chcete zvolit.

Klasické nakládání surových oliv

Pravé nakládání začíná u čerstvého plodu ze stromu. Oleuropein musíte vytáhnout buď mokrou cestou s denní výměnou vody, nebo suchou metodou v hrubé soli. Pak olivy uložíte do solného nálevu zvaného salamura a necháte dozrát dva až tři měsíce. Výsledkem je celá oliva s pevnou dužninou a hlubokou chutí. Čekáte ale týdny až měsíce, a v ČR narazíte na hlavní překážku. Surové olivy se u nás v běžném obchodě prostě neprodávají.

Marinování kupovaných oliv v oleji

Zdaleka nejčastější český přístup. Vezmete už hotové nakládané olivy (Kalamata, Chalkidiki, zelené plněné) a v lednici je necháte povylepšit v oleji s bylinkami, česnekem a kořením. Hotovo za jeden až sedm dní. Žádné odhořčování se neděje, měníte jen chuťový profil. Tenhle přístup sedí každé domácnosti, která chce z kupované sklenice dostat maximum.

Sušené olivy Throumba

Zvláštní kategorie. Plody jsou na stromě tak dlouho, dokud se samy nezačnou scvrkávat a ztrácet vodu. Po sklizni se fermentují jen v hrubé soli, bez nálevu. Výsledkem je vrásčitá černá oliva s hutnou chutí, která připomíná sušené ovoce. V ČR je můžete koupit hotové a jít s nimi dál, třeba je namarinovat v oleji nebo přidat do pečiva.

Kde v Česku sehnat čerstvé surové olivy

V běžných českých obchodech surové olivy nenajdete. Máte ale tři reálné cesty, jak je sehnat.

První je dovolená ve Středomoří v sezóně. Řecko, Itálie, jih Francie nebo Chorvatsko mají sklizeň oliv od října do ledna. Na místních trzích a přímo u farmářů koupíte surové olivy za zlomek ceny, jakou by stály u českého dovozce. Po návratu domů je hned pustíte do odhořčování.

Druhá cesta je objednávka u specializovaného dovozce. Pár českých dovozců surové olivy přiveze během sezóny, pokud je oslovíte předem. Stojí to víc než na řeckém trhu, ale bez letenky.

Třetí cesta je vlastní olivovník v květináči. Olivovník v ČR přezimuje v nevytápěné chodbě, garáži nebo zimní zahradě a na léto ho přestěhujete na balkon či do zahrady. Po pár letech rodí desítky až stovky plodů, pro první sklenici to stačí, pro celoroční zásobu už samozřejmě ne. Pokud nemáte žádnou z těchto cest, přeskočte rovnou na sekci s recepty na marinování kupovaných oliv.

Jak naložit surové olivy doma: klasický postup

Odhořčení (odstranění oleuropeinu)

Zelené olivy zpracujte mokrou metodou. Plody přeberte, poškozené vyhoďte, omyjte a lehce naťukněte dřevěnou paličkou nebo nařízněte ostrým nožem, jenom pozor, ne přes pecku. Přendejte do plastového nebo skleněného kbelíku, zalijte čerstvou studenou vodou a vodu vyměňujte jednou denně, ideálně dvakrát. Po sedmi až deseti dnech hořkost zmizí. Ověříte to jednoduše. Jednu olivu si vyjměte a okuste, pokud už to jde bez svíravého pocitu v puse, máte hotovo.

Zralé černé olivy se hodí spíš pro suchou metodu. Plody nasypte do plátěného sáčku nebo děrovaného kbelíku a prosypte hrubou solí v poměru dva díly oliv na jeden díl soli. Nechte čtyři až šest týdnů v chladu a tmě, občas promíchejte. Sůl vytáhne vodu i oleuropein, olivy se scvrknou a chuť zhoustne, podobně jako u Throumby.

Salamura: solný nálev na uchování

Po odhořčení olivy opláchněte a přendejte do čistých sklenic. Nálev smíchejte ze 100 g soli na 1 litr vody, tedy desetiprocentní solanku. Pokud chcete odhad bez vah, funguje starý trik. Do vody vhoďte syrové vejce a přisýpejte sůl, dokud vejce nevyplave nad hladinu špičkou. Pro bezpečnost nálev okyselte plátkem citronu nebo dvěma lžícemi vinného octa do každé sklenice. Kyselé pH pod 4,6 zabrání růstu nežádoucích bakterií.

Sklenice uložte do chladu (spíž, sklep, lednice) a nechte dva až tři měsíce zrát. Chuť se v čase prohlubuje a mění, nejchutnější bývá oliva po zhruba šesti měsících. V solném nálevu vydrží až rok.

Přelití do oleje s bylinkami

Kdo chce klasické „olivy v oleji", udělá ještě jeden krok. Část oliv ze salamury sceďte, lehce propláchněte studenou vodou, aby nebyly přesolené, a usušte na utěrce. Do čisté sklenice skládejte olivy prokládané stroužky česneku, větvičkou rozmarýnu a tymiánu, zrnky pepře a drceným chilli podle chuti. Zalijte extra panenským olivovým olejem Theikos tak, aby byly všechny plody ponořené. Jakákoli oliva nad hladinou zplesniví, takže dolijte spíš víc než míň. Skladujte v lednici, zralé jsou za týden a nejlepší chuť mají do jednoho měsíce.

Recept 1: Klasické olivy ve skle v solném nálevu

Základní recept, ze kterého vychází všechno ostatní. Na 1 kg surových zelených oliv budete potřebovat 4 litry studené vody, 400 g hrubé soli, 3 plátky biocitronu, 3 bobkové listy, 1 lžíci celých zrnek pepře a 3 stroužky česneku.

Olivy naťukněte paličkou, přendejte do kbelíku a zalijte studenou vodou. Vodu vyměňujte denně celých deset dní. Po odhořčení olivy opláchněte a rozdělte do dvou velkých zavařovacích sklenic s klipsovým uzávěrem. Do každé přidejte půlku koření a plátků citronu. Rozpusťte 400 g soli ve 4 litrech vody, horký nálev (ne vařící) nalijte do sklenic po okraj, zavřete a nechte v chladu dva měsíce. Před servírováním olivy sceďte, lehce propláchněte a podávejte s trochou olivového oleje a čerstvou citronovou kůrou.

Pro černé olivy postupujte stejně, jen místo naťukávání plody několikrát hluboce nařízněte nožem. Procházejí nálevem pomaleji a nářezy tento proces urychlí.

Recept 2: Marinované olivy s pečenou paprikou v olivovém oleji

Rychlý recept, který funguje na kupovaných i domácích olivách. Olivový olej je tu chuťové médium, ne jen tekutina navrch, takže na něm fakt záleží. Náš extra panenský olej Theikos dává marinádě ovocnou a lehce palčivou chuť, kterou levné oleje nenahradí.

Potřebujete 300 g oliv bez pecek (ideálně Kalamata nebo zelené Chalkidiki), 1 velkou červenou papriku, 2 stroužky česneku, větvičku rozmarýnu, 1 lžičku drceného chilli, kůru z půlky biocitronu a 150 ml extra panenského olivového oleje Theikos.

Papriku pečte v troubě při 220 °C dvacet minut, dokud slupka nezčerná. Pak ji zabalte do fólie, nechte vypotit a oloupejte, dužninu nakrájejte na proužky. V pánvi lehce prohřejte olivový olej se stroužky česneku, rozmarýnem a chilli. Pozor, olej nesmí vřít, jen se prohřát na teplotu, kdy z něj začnou stoupat vůně. Odstavte a nechte vychladnout pět minut.

Do sklenice skládejte olivy, proužky papriky a citronovou kůru, přelijte prohřátým olejem a zavřete. V lednici nechte tři až pět dní. Olej, který zůstane na dně, je stejně vzácný jako olivy samotné. Na čerstvém chlebu je prostě geniální.

Recept 3: Olivy s balkánským sýrem v bylinkovém oleji

Klasika středomořského talíře, kterou připravíte za deset minut. Slanost oliv a slanost sýra se navzájem vyvažují, olej nasákne všemi směry a po pár dnech získá hutnou, slano-bylinkovou chuť.

Do čisté sklenice o objemu 500 ml naskládejte 200 g oliv bez pecek, 150 g balkánského sýra nebo fety nakrájené na kostky velikosti oliv, 3 stroužky česneku na plátky, 1 čerstvou červenou chilli papričku rozpůlenou, větvičku tymiánu, špetku sušeného oregana, pár zrnek celého pepře a volitelně lžíci kapar pro ostřejší kyselý akcent. Zalijte zhruba 200 ml extra panenského olivového oleje Theikos, sýr i olivy musí být úplně ponořené.

Sklenici zavřete a nechte v lednici minimálně čtyři dny, ideálně celý týden. Před podáváním ji 15 minut temperujte při pokojové teplotě, olej v chladu tuhne a naplno se rozvoní až po prohřátí. Podávejte na chleba, k vínu nebo jako součást mezze talíře. Když sýr a olivy dojdou, olej použijte na uvaření čerstvé pasty nebo na pečený chleba. Nic nezbude.

Sušené olivy Throumba: jak je používat

Throumba (nebo Throumbes) je zvláštnost. Jediná odrůda oliv, která se nechá dozrát přímo na stromě až do stavu, kdy se sama začne scvrkávat a ztrácet vodu. Po sklizni se fermentuje v hrubé soli bez nálevu, takže si udrží vrásčitou texturu a hutnou chuť připomínající sušené ovoce. Klasická Throumba pochází z ostrova Thassos a má chráněné označení původu PDO.

V ČR Throumbu najdete ve specializovaných e-shopech se středomořským sortimentem a v bio obchodech. Jsou hotové ke konzumaci, ale krátká marináda jim chuť ještě vytáhne. Smíchejte 200 g Throumby s 50 ml olivového oleje, půlkou stroužku česneku a několika lístky čerstvého tymiánu, nechte dvě hodiny uležet a podávejte.

Throumba se dobře hodí do pečiva typu focaccia, na domácí pizzu (nahradí mnohem dražší Kalamatu), do těstovinových salátů a k tvrdým sýrům. Pecku před použitím vydlábněte nožem, Throumba se totiž běžně prodává celá i s peckou.

S čím nakládané olivy podávat

Olivy nejsou jen chuťovka k vínu. Hodí se do řeckého salátu s rajčaty, okurkou a fetou, na mezze talíř se sýrem a šunkou, do tapenády s kapary a česnekem, na domácí pizzu, do těstovin aglio e olio, na topinku s rozmačkaným kozím sýrem, nebo do pomazánek s tvarohem a bylinkami.

Tip, který většina lidí přehlíží, aromatizovaný olej ze sklenice má stejnou hodnotu jako olivy samotné. Nevylévejte ho. Přelijte s ním čerstvé těstoviny, zakápněte salát, nebo s ním namažte toust k snídani. Další receptové nápady najdete v naší sekci receptů.

Skladování a trvanlivost

Olivy v solném nálevu vydrží v chladu (lednice, spíž) šest až dvanáct měsíců, pokud zůstanou celé ponořené. Olivy v oleji bez sterilace dva až čtyři týdny v lednici. Při pokojové teplotě hrozí botulismus, protože olej vytváří anaerobní prostředí. Pokud se na hladině objeví plíseň, sklenici vyhoďte.

Bílý zákal oleje v chladu je normální. Olivový olej při nízkých teplotách tuhne a po vyjmutí z lednice se rozpustí zpět.

Závěr

Naložit olivy má v Česku tři cesty a všechny tři dávají smysl. Kdo si přiveze surové olivy z dovolené ve Středomoří, vyrobí si vlastní zásobu na rok. Kdo otevírá sklenici z obchodu, povýší ji marinováním v kvalitním oleji s bylinkami a sýrem. Sušené Throumba jsou třetí dveře, které u nás stojí za objevení.

U všech tří přístupů platí jedno, olivový olej drží velkou část chuti, takže je to poslední místo, kde šetřit. V našich hájích u vesničky Agios Stefanos na jihovýchodní Krétě sbíráme olivy ručně a lisujeme je do 24 hodin od sklizně. A právě takový olej z odrůdy Koroneiki dělá ze sklenice s olivami něco, co si budete pamatovat. Kali orexi.

Často kladené otázky (FAQ)