Co jsou kapary, jaké mají účinky na zdraví a jak je jíst

Co jsou kapary a odkud pochází

U nás na Krétě potkáte kapary skoro na každém kroku. Rostou z kamenných zídek, ze skal, podél cest i v zahradách mezi rajčaty a cuketami. Dimitrisova babička je každé léto ručně sbírá a nakládá do nálevu - stejně jako to dělala její mamka a babička před ní.

Pro nás je to úplná samozřejmost, ale když se o tom zmíníme v Česku, spousta lidí se zamyslí: „Kapary? To jsou ty malé zelené kuličky? A co to vlastně je?"

A přesně proto vznikl tenhle článek. Protože kapary si zaslouží víc než být jen záhadnou přísadou, kterou v obchodě obcházíte. Jsou to malá poupata plná překvapivé chuti, bohaté historie a zdravotních přínosů, o kterých se možná dozvídáte poprvé.

Rostlina kapary - strom nebo keř?

Kapary (Capparis spinosa) pochází z trnitého keře, kterému se daří na skalnatých a suchých půdách Kréty a celého Středomoří. Pokud jste někdy byli v Řecku a všimli si keříku s kulatými listy a bílorůžovými květy, jak se dere přímo ze skály nebo staré zdi, je dost možné, že to byla právě kapara.

Sklízí se koncem jara a začátkem léta, kdy jsou květní poupata stále zavřená a plody nezralé. Většinou se pak nakládají do soli, octa nebo olivového oleje, čímž získávají svou typickou výraznou chuť.

Historie a tradice užívání kapar

Ve starověku se věřilo, že kapary mají nejen léčivé, ale i magické vlastnosti. Slavný antický lékař Galén se o kaparách rozsáhle zmiňuje ve svém díle „O vlastnostech potravin" a popisuje jejich nutriční hodnotu i proces zpracování. Také Dioskoridés, řecký lékař a botanik z 1. století n. l., doporučoval kapary jako lék na různé nemoci včetně otoků [1].

Listy a kořen se tradičně používaly proti nadýmání a revmatismu. Staří Řekové a Římané si kapary cenili nejen jako potravinu, ale i jako přírodní léčivo.

A víte co? Na Krétě se kapary sbírají dodnes úplně stejným způsobem jako před tisíci lety. Ručně a trpělivě, jedna po druhé. Některé věci se prostě nemění.

Jak vypadají kapary

Kapary se v kuchyni vyskytují ve dvou podobách a stojí za to je rozlišovat, protože se liší chutí i použitím.

Poupata jsou ta drobná, kulatá a pevná, která nejčastěji najdete ve skleničkách v obchodě. Mají zelenou barvu s jemným fialovým nebo šedým nádechem. Velikost se pohybuje od velmi malých „nonpareilles" až po větší „capucines" - a platí, že čím menší poupě, tím intenzivnější chuť.

Plody (někdy označované jako kaparové bobule) jsou větší, podlouhlé a sklízí se až po odkvetení květu. Mají více dužniny, uvnitř drobná semínka a jejich chuť je jemnější a méně pikantní. Hojně se využívají jako alternativa oliv nebo ozdoba salátů a tapas (v Řecku mezze).

Na fotce jsou poupata kapary, která byla naložená v soli.

Jak chutnají kapary a jak se jedí

Čerstvé kapary byste moc neocenili - jsou hořké a ne zrovna poživatelné. Teprve nakládáním získají svou typickou chuť: kyselou, slanou a pikantní. Způsob nakládání přitom hodně ovlivňuje výsledek.

V soli jsou nejintenzivnější, v octu výrazně kyselé a v olivovém oleji nejjemnější s plnějším aroma.

Jak jíst kapary a kde je používat

Kapary se hodí prakticky kamkoliv, kde chcete přidat slaný a pikantní akcent. Ideálně doplňují středomořskou kuchyni a skvěle ladí s bylinkami jako tymián, bazalka nebo oregáno.

Pokud vám přijdou příliš slané, stačí je před použitím opláchnout pod studenou vodou nebo na chvíli namočit. Tím se zbavíte přebytečné soli, ale chuť zůstane.

Tatarák s kapary a další recepty

V Česku jsou kapary nejznámější jako přísada do tataráku, kterému dodají pikantní a slaný kontrast. Ale to je jen začátek.

U nás na Krétě se přidávají do salátů s rajčaty a fetou, do dakos (tradiční krétské ječné suchary podávané s rajčaty, olivovým olejem a sýrem), do omáček i těstovinových pokrmů. Výborně chutnají ve vaječné pomazánce, s grilovaným lososem, v bramborovém salátu nebo jako součást tapenády. Dají se přidat do pečené zeleniny nebo na pizzu.

Dá se s nimi opravdu experimentovat. A pokud hledáte inspiraci na středomořské recepty, zkuste třeba zapečenou fetu s rajčaty a zkuste ji ozvláštnit právě pomocí kapar.

Kapary a olivový olej - dokonalá dvojka

Možná vás napadá, proč v článku o kaparách tolik zmiňujeme olivový olej. Je to jednoduché - tyhle dvě suroviny k sobě prostě patří. Na Krétě se kapary s olivovým olejem používají společně odjakživa a není to náhoda.

Kapary naložené v extra panenském olivovém oleji mají jemnější a plnější chuť než ty z octového nálevu. A je tu ještě jeden bonus - olivový olej pomáhá lépe vstřebat v tucích rozpustné vitamíny, které kapary obsahují (zejména vitamín K a karotenoidy).

Kapary a zdraví - co všechno umí

Kapary nejsou jen chuťovka. Obsahují řadu biologicky aktivních látek, které podle vědeckých studií přinášejí zajímavé zdravotní benefity [1][2]. Pojďme se podívat na ty nejdůležitější.

Antioxidanty a protizánětlivé účinky

Chronický zánět je příčinou mnoha civilizačních chorob - od kardiovaskulárních onemocnění přes cukrovku až po některé typy rakoviny. Kapary obsahují silné antioxidanty, zejména quercetin, kaempferol a rutin, které pomáhají bojovat proti volným radikálům a chrání buňky před oxidačním stresem [1][2].

Preklinické studie ukazují, že extrakty z kapar snižují zánětlivé markery a podporují produkci protizánětlivých cytokinů [1]. Podobně jako olivový olej, který je bohatý na polyfenoly, tak i kapary přispívají ke snížení chronického zánětu v těle. Pokud vás zajímá, jaké konkrétní polyfenoly najdete v olivovém oleji, podrobně jsme to rozebrali v článku o složení olivového oleje.

Vliv na krevní cukr a zdraví jater

Kapary obsahují bioaktivní látky, které podle dostupných výzkumů mohou přispívat ke stabilizaci hladiny cukru v krvi. Klinická studie provedená na pacientech s diabetem 2. typu naznačila pozitivní vliv konzumace kapar na glykemické parametry [2].

A tady to začíná být zajímavé i pro játra. Preklinické studie prokázaly, že extrakty z kapar mají hepatoprotektivní účinky - snižují hladiny jaterních enzymů ALT a AST, které jsou ukazatelem poškození jaterních buněk [1][2]. Tyto výsledky jsou zatím převážně ze zvířecích modelů, ale jsou slibné.

Olivový olej má na metabolismus podobně pozitivní vliv - o jeho vztahu k cukrovce jsme psali v samostatném článku.

Vitamín K, srážlivost krve a kosti

Kapary jsou dobrým zdrojem vitamínu K, který hraje klíčovou roli ve dvou důležitých procesech. Za prvé je nezbytný pro normální srážení krve a hojení ran. Za druhé se podílí na metabolismu kostí a pomáhá udržovat zásoby vápníku v kostech.

Pro ženy po menopauze, které mají vyšší riziko osteoporózy, mohou být kapary zajímavým doplňkem stravy.

Aktivní látky a výživové hodnoty kapar

Polyfenoly, flavonoidy a vitamíny

Hlavní aktivní látky kapar jsou fenoly, zejména flavonoidy [1]:

• Quercetin a jeho deriváty (zejména rutin) - silné antioxidanty s protizánětlivými účinky
• Kaempferol a jeho deriváty - přispívají k ochraně buněk

Dále obsahují přírodní alkaloidy (včetně dnes velmi zmiňovaného spermidinu), karotenoidy (provitamín A), tokoferoly (vitamín E), vitamín C a polysacharidy [1].

Obsah těchto látek je ovlivněn místem a způsobem pěstování. Středomořské kapary bývají díky specifickým klimatickým podmínkám (intenzivní slunce, suché klima) obzvlášť bohaté na polyfenoly - podobně jako krétský olivový olej, který patří mezi nejkvalitnější na světě.

Co se děje při nakládání kapar

Tady je zajímavý paradox. Při nakládání do soli se část rutinu v kaparách rozkládá na quercetin, což ve výsledku zvyšuje jejich antioxidační potenciál [1]. Nakládání tedy kaparám v tomto ohledu prospívá.

Pokud vám ale vadí vysoký obsah soli, zkuste kapary naložené v olivovém oleji. Mají nižší obsah soli a jemnější chuť.

Na co si dát pozor při konzumaci kapar

Jinak jsou kapary pro zdravého dospělého člověka bezpečnou potravinou. Jediné, na co si dejte pozor, je obsah soli u nakládaných variant - pokud hlídáte příjem sodíku, volte kapary v olivovém oleji nebo je před použitím důkladně opláchněte.

Často kladené otázky (FAQ)

Zdroje

1. [1] Zhang, H., Ma, Z. F. - „Phytochemical and Pharmacological Properties of Capparis spinosa as a Medicinal Plant" (2018). Nutrients, 10(2), 116. odkaz
2. [2] Annaz, H., Sane, Y., Bitchagno, G. T. M., Ben Bakrim, W., Drissi, B., Mahdi, I., El Bouhssini, M., Sobeh, M. - „Caper (Capparis spinosa L.): An Updated Review on Its Phytochemistry, Nutritional Value, Traditional Uses, and Therapeutic Potential" (2022). Frontiers in Pharmacology, 13, 878749. odkaz