Extra panenský olivový olej lisovaný za studena

Kréťané (včetně Dimitrise) říkají, že olivový olej je základ jejich kuchyně. A buďte si jistí, že jiný než lisovaný za studena u nich doma nenajdete. Jakýkoliv méně kvalitní olej by tady neprošel. Většina rodin na Krétě má své vlastní olivovníky nebo někoho blízkého, kdo olej vyrábí. 

Nepoužívají rafinované oleje, slunečnicový ani řepkový. Nepotřebují je a jejich zdraví jim za to děkuje. Oblíbenost za studena lisovaného oleje vychází z jednoduché věci. Je to krétský standard, který znají odjakživa.

Co si ale pod „lisováním za studena" dnes konkrétně představit a v čem se liší od historického „prvního lisování"? Pojďme si v tom udělat pořádek.

Co znamená olivový olej lisovaný za studena

Extra panenský olivový olej lisovaný za studena patří k tomu nejlepšímu, co lze z oliv získat. A označení „lisovaný za studena" má v Česku i přesný legální základ. Vychází z evropské i české legislativy o olivovém oleji (nařízení EU 2022/2104, dříve 29/2012). Na etiketě smí stát jen u extra panenského nebo panenského oleje, jehož teplota při zpracování nikdy nepřesáhla 27 stupňů Celsia.

Samotná metoda, jak se olej z oliv získává, ale za posledních padesát let prošla velkou proměnou. Dřív to bylo za pomoci tlaku. Dnes je to odstředěním. A přesně v tomhle posunu se ukrývá menší slovní zmatek kolem „prvního lisování", který stojí za vysvětlení.

Odkud se vzalo „první lisování za studena"

Spojení „z prvního lisování" se zrodilo v lisovnách s tradičním hydraulickým lisem. Olivová pasta se vrstvila mezi konopné rohože (italsky fiscoli) a lis ji stiskl tak, že z ní vytekl olej. První cyklus, kdy byla pasta čerstvá a teplota se držela nízko, vytvářel na tu dobu ten nejkvalitnější olej.

Pokud se rohože vrátily pod lis podruhé, často s přídavkem horké vody, vznikl olej výrazně horší kvality. Druhé a třetí lisování dávalo silně oxidovaný olej, který šel typicky na rafinaci nebo na mýdla. „Pouze z prvního lisování" tehdy znamenalo „pouze ten dobrý". Mělo to svou historickou logiku.

V dnešní profesionální lisovně už ale tradiční hydraulický lis nenajdete. A právě tady se příběh „prvního lisování za studena" změnil.

Jak probíhá lisování za studena dnes

Stejnou nízkoteplotní hranici dodržuje i moderní lisovna, jen k ní jde jinou cestou. Olivy se nejdříve rozdrtí na hustou pastu. Pasta se v uzavřené nádobě pomalu míchá při teplotě pod 27 stupňů Celsia, aby se olejové kapičky uvolnily a spojily do větších. A v poslední fázi se olej z pasty oddělí odstředěním. Pasta projde celou cestou jen jednou.

Celý proces je čistě mechanický. Žádné chemikálie, žádné rozpouštědlo, žádná rafinace. Olej, který nakonec teče do tanků, je výsledkem nízké teploty a šetrného oddělení od pasty.

Pro kvalitu oleje to znamená zásadní rozdíl. Olej zůstává po celou dobu zpracování v uzavřeném prostředí, takže neoxiduje na vzduchu. Teplota se hlídá průběžně a automaticky. A celý proces proběhne dostatečně rychle na to, aby v oleji nestihly narůst volné mastné kyseliny, které zhoršují chuť i trvanlivost.

Polyfenoly a vitamin E, kvůli kterým se lisovaný za studena kupuje, jsou citlivé na teplo i čas. Stačí pár stupňů navíc nebo pár hodin zdržení a v oleji jich zůstane výrazně méně. Proto moderní metoda dává v průměru kvalitnější olej než tlakový lis s rohožemi a horkou vodou. A proto si pro ni legislativa EU vyhradila vlastní termín „extrakce za studena" (případně v Česku i "lisování za studena", zatímco „první lisování za studena" si rezervovala jen pro tradiční hydrauliku.

Česká legislativa zná oba schválené termíny vedle sebe. „První lisování za studena" patří tradičnímu hydraulickému lisu. „Lisování za studena" patří modernějším metodám s odstředěním. V dnešních obchodech se s tím prvním označením již v podstatě nesetkáte. Lisovny se přestavěly na moderní metody a první lisování tak zůstává v historii olivového oleje.

Olivový olej Theikos lisovaný za studena

Olivový olej Theikos je extra panenský olej lisovaný za studena z odrůdy Koroneiki, „královny řeckých oliv".

Je to superpotravina nabitá zdravými tuky, vitaminy a antioxidanty, s lahodnou krétskou chutí a vysokým obsahem polyfenolů.

Dovolujeme si tvrdit, že vám přinášíme prvotřídní kvalitu za poctivou cenu. Je to totiž ten samý olej, který doma denně používáme i my.

Příběh dvou rodin za olejem Theikos

Za olejem Theikos stojí příběh dvou rodin, které se pěstování oliv na Krétě věnují už několik generací. Řemeslo si v rodině postupně předáváme. Je to příběh o kvalitě, lásce k olivovému oleji a poctivé práci.

Naše olivy pocházejí z rodinných hájů v čistém horském prostředí jihovýchodní Kréty. Každý strom si individuálně hlídáme, aby z něj rok co rok vyrostly ty nejlepší plody. Nepoužíváme průmyslová hnojiva ani podobné „zlepšováky".

Stejně jako naši předkové dbáme hlavně na to, aby strom dostal, co potřebuje, a my si od něj vzali jen to, co dá z dobré vůle.

Pár kroků z háje do naší lisovny

Olivy sklízíme v listopadu a prosinci. Sklepáváme je rovnou ze stromů do sítí, které máme rozprostřené pod větvemi. Je to pomalá práce, ale plody zůstanou celé.

Z hájů vezeme olivy rovnou do lisovny u nás v Agios Stefanos. Vzdálenost se počítá podle toho, ze kterého háje právě sklízíme, ale většinou jde o pár set metrů až kilometrů. A krátká cesta je pro kvalitu také zásadní. Když olivy čekají na lisování déle než jeden den, ztrácí čerstvost a jejich acidita stoupá. Cílem je zpracovat olivy ten samý den, kdy je sklidíme.

V lisovně pak proběhne přesně to, co jsme popisovali výše. Olivy se rozdrtí na pastu, ta se pomalu promíchá při teplotě pod 27 stupňů Celsia a olej se z ní oddělí v uzavřeném prostředí. Z naší dávky vznikne olej v jednom průchodu. Ze zbytků po lisování se u nás už nic dalšího nevyrábí.

Acidita kolem 0,2 % a polyfenoly v plné síle

Acidita oleje Theikos je při stáčení běžně kolem 0,2 %. Na etiketu uvádíme přísnější limit 0,39 %, který olej musí splňovat až do konce minimální trvanlivosti.

Polyfenolů máme typicky kolem 400-500 miligramů na kilo. Pro srovnání: aby olej mohl nést zdravotní tvrzení EU o ochraně lipidů v krvi před oxidací, stačí mu 250 miligramů na kilo.

Štiplavost v krku a jemná hořkost na jazyku, kterou v našem oleji cítíte, je přímý důkaz vysokých polyfenolů. Není to vada chuti. Je to záruka, že olej v těle udělá svou práci. Kréťané to vědí a v olivovém oleji hledají přesně tyto znaky.

Olivový olej lisovaný za studena versus rafinované oleje

Větší rozdíl než mezi „prvním" a dalším lisováním je dnes mezi extra panenským olejem a oleji rafinovanými nebo míchanými. A právě na tohle si v českých obchodech dejte pozor.

Rafinovaný olivový olej prošel chemickým čištěním a deodorizací (odstraněním pachů) a často je šmrncnutý malou dávkou extra panenského kvůli barvě a stopě chuti. Polyfenoly při rafinaci z velké části zmizí. Acidita klesne na hezkou hodnotu, ale spolu s ní se ztratí i to, kvůli čemu olivový olej kupujete.

Etiketa „Olive Oil" (Olivový olej) nebo „Pomace Oil" (Olej z pokrutin) znamená právě tuhle kategorii. Olej z pokrutin je získaný rozpouštědlem, typicky hexanem, právě ze zbytků oliv po lisování za studena. Je to technologicky korektní postup, jen s extra panenským olejem nemá nic společného. Přesto se u nás dá koupit ke konzumaci a bohužel je často nabízen i jako extra panenský.

Když chcete koupit poctivý olej lisovaný za studena, prostudujte si řádně zdroj a etiketu. Měla by tam být kategorie „extra panenský", údaj o aciditě (ideálně do 0,5 procenta), konkrétní oblast původu (u nás Sitia Lasithiou Kritis P.D.O.) a rok sklizně. Anonymní směsi označené jako „olej z členských zemí EU" jsou ve většině případů smíchané rafinované oleje, jejichž původ nikdo nedohledá.

Garantujeme vám, že rozdíl mezi rafinovaným olejem a poctivým za studena lisovaným poznáte při prvním ochutnání. Pokud chcete v kuchyni ingredienci, která pokrmu opravdu dodá šmrnc, extra panenský olivový olej Theikos je jasnou volbou.

Shrnutí

Často kladené otázky

Zdroje

1. Evropská komise - Nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) 2022/2104 o obchodních normách pro olivový olej (2022).
2. Evropská komise - Prováděcí nařízení (EU) č. 29/2012 o obchodních normách pro olivový olej (kodifikované znění, 2012).
3. International Olive Council - Two-phase decanter (technický popis horizontálního dekantéru pro extrakci olivového oleje).