Řecká fazolová polévka (fasolada): tradiční recept z Kréty

Fasolada (řecky φασολάδα) je tradiční řecká fazolová polévka z bílých fazolí, mrkve, řapíkatého celeru a rajčat. Sami Řekové o ní mluví jako o svém národním jídle. Žádná jíška ani uzené: hustotu i plnou chuť jí dodává především dobrý olivový olej. Je to prosté, syté a postní jídlo a my vám ukážeme, jak fasoladu uvařit tak, jak ji děláme u nás na Krétě.

Co je fasolada a odkud pochází

Fasolada je nejslavnější řecká polévka a jedno z mála jídel, na kterém se shodne celé Řecko. Luštěninové polévky se tu vařily už ve starověku: kaše z luštěnin se podle historiků podávala i při athénském podzimním svátku Pyanopsia. Dnešní podoba je o dost mladší, protože bílé fazole se do Evropy dostaly až po objevení Ameriky.

Pověst národního jídla si fasolada vysloužila ve dvacátém století. V dobách, kdy bylo maso vzácné, dokázal hrnec fazolí se zeleninou a olivovým olejem nasytit celou rodinu, a tak se vařil v každé domácnosti. Dodnes je fasolada hlavně zimní jídlo a klasika pravoslavného půstu, protože neobsahuje maso ani mléko. Pro nás na Krétě jsou luštěniny zalité olivovým olejem téměř každodenní základ a i díky nim se o krétské stravě mluví jako o jedné z nejzdravějších na světě.

Suroviny na pravou fasoladu

Pravá fasolada potřebuje jen pár surovin, a o to víc záleží na každé z nich. Základ tvoří suché bílé fazole, cibule, mrkev a řapíkatý celer, tedy zelenina, která dává polévce sladší tělo a vůni. Rajčatový protlak s passatou obstarají barvu a jemnou kyselost. A pak je tu surovina, která dělá z fazolí s vodou skutečnou fasoladu: olivový olej.

Jaké fazole na fasoladu

V Řecku se na fasoladu používají středně velké bílé fazole. U nás sáhněte po běžných suchých bílých fazolích, skvěle poslouží i odrůdy cannellini nebo drobnější navy. Velké fazole gigantes si Řekové nechávají spíš na zapékání. Víc než odrůda ale rozhoduje stáří: čím déle suché fazole leží, tím hůř měknou. Nakupujte je proto v menším množství a skladujte v suchu a temnu.

Olivový olej polévku zahustí

Dobrá fasolada se v Řecku pozná podle toho, jak je „chylomeni", tedy krásně zhoustlá, skoro krémová. A to bez mouky i smetany. Část práce odvede škrob, který se z fazolí uvolňuje při vaření, to hlavní ale udělá olivový olej přidaný ke konci: spojí se s vývarem, polévku zahustí a zjemní. Na oleji proto nešetřete. 100 ml na hrnec není v řecké kuchyni nic neobvyklého. My používáme olej z našich vlastních olivových hájů z jihovýchodní Kréty, lisovaný za studena z odrůdy Koroneiki. Jeho lahodnou ovocnou chuť a jemnou štiplavost v hotové polévce opravdu poznáte.

Co do fasolady nepatří

Česká fazolačka a řecká fasolada jsou příbuzné, ale ne dvojčata. Do fasolady nepatří jíška ani mouka, hustotu obstarají fazole a olej. Nehledejte v ní ani uzené maso či klobásu, je to postní jídlo. Smetana je u téhle polévky v Řecku nemyslitelná. A vynechte i majoránku s česnekem, které patří k české klasice: řecká verze voní po celeru, bobkovém listu a olivovém oleji.

Fasolada, nebo staročeská fazolová polévka?

Obě polévky vycházejí ze stejné myšlenky: levné a syté jídlo z jednoho hrnce pro celou rodinu. Staročeská fazolová polévka stojí na jíšce, uzeném mase, bramborách a majoránce, bývá tmavší a chutná po uzeném. Fasolada jde opačnou cestou: žádné zahušťování moukou, žádné uzené, jen fazole, zelenina, rajčata a štědrá dávka olivového oleje. Výsledek je lehčí, a přesto vydatný.

Až dostanete chuť na středomořskou verzi, fasolada je nejjednodušší způsob, jak si uvařit kousek Řecka doma.

Varianty fasolady

Nejznámější obměnou je bílá fasolada, jak se vaří ve středním Řecku: bez rajčat, zato s pořádnou dávkou citronové šťávy, někde do ní hospodyně nastrouhají i bramboru. Chutná svěže a lehce. Na severu Řecka se do základu přidává také sladká červená paprika.

Milovníci pálivého dochucují drcenými sušenými chilli papričkami a v novějších receptech narazíte i na fasoladu s kouskem klobásy. Je to vydatná zimní úprava, s postní tradicí už ale nemá nic společného. A pokud máte rádi krémové polévky, rozmixujte na konci část fazolí a vraťte je do hrnce.

Tipy pro nejlepší fasoladu

Příprava dopředu a skladování

Fasolada patří k jídlům, která jsou druhý den ještě lepší: chutě se přes noc spojí a polévka přirozeně zhoustne. V lednici v uzavřené nádobě vydrží 4 až 5 dní, klidně si ji proto uvařte do zásoby. Při ohřívání dolijte trochu vody a hotový talíř znovu zakápněte olejem. Zamrazit ji můžete po úplném vychladnutí zhruba na 2 až 3 měsíce. A když vám zbyde hustý zbytek ze dna hrnce, vmíchejte do něj hrst uvařené rýže a krátce prohřejte: vzniknou fazole s rýží, jak je dělají řecké babičky.

S čím fasoladu podávat

Fasolada je v Řecku samostatné hlavní jídlo, ne jen předkrm. Na stůl k ní patří miska oliv Kalamata, kousek fety a hlavně čerstvý chléb na vytření talíře. Tradiční zimní kombinace je fasolada s kouskem uzené nebo nakládané ryby, třeba se sardelkami (ančovičkami): slaná ryba krásně doplní jemnou sladkost fazolí. V teplejších měsících k ní podejte čerstvý řecký salát choriatiki. A jestli máte luštěninové polévky rádi, zkuste příště i naši řeckou čočkovou polévku fakes.

Shrnutí

Často kladené otázky (FAQ)