Sofrito: hovězí na bílém víně a česneku, tradiční recept z Korfu
Sofrito (řecky σοφρίτο) je tradiční jídlo z ostrova Korfu: tenké plátky hovězího, pomalu dušené ve světlé omáčce z bílého vína, octa, spousty česneku a petrželky. Jméno nese po italském soffritto, „zlehka osmažený", a prozrazuje benátský původ kuchyně ostrova. Ukážeme vám, jak ho připravit, aby maso bylo měkké a omáčka voněla česnekem, a proč na maso i omáčku používáme náš olivový olej.
Sofrito (korfské hovězí na bílém víně a česneku)
Tenké plátky hovězího pomalu dušené v omáčce z bílého vína, octa a česneku. Tradiční korfská klasika.
Ingredience (4 porce)
Tip: odškrtněte si, co už máte doma.
Na maso a omáčku
K podávání
Postup
Připravte maso. Maso nechte 30 minut vytemperovat na pokojovou teplotu, osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na tenké plátky asi 1 cm silné. Plátky osolte a opepřete.
Obalte plátky v mouce. Mouku rozprostřete na talíř, můžete ji lehce osolit a opepřit. Každý plátek v ní z obou stran obalte a přebytečnou mouku oklepte, ať na mase zůstane jen tenká vrstva.
Zatáhněte maso. V širokém hrnci nebo hluboké pánvi rozpalte olivový olej. Plátky vkládejte po menších dávkách a z obou stran je do zlatova zatáhněte, asi 3 minuty z každé strany. Nesmažte všechno najednou: příliš mnoho plátků by srazilo teplotu oleje a maso by se místo zatažení vařilo ve vlastní šťávě. Hotové plátky odkládejte na talíř.
Orestujte česnek. Stáhněte plamen na mírný, do oleje vsypte plátky česneku a polovinu petrželky a jen pár vteřin je provoňte. Česnek nesmí zhnědnout, jinak by zhořkl.
Vyduste s octem a vínem. Zalijte octem a nechte ho téměř vydusit, ať ztratí ostrost. Pak přilijte víno a nechte ho svařit zhruba na polovinu.
Vraťte maso a podlijte. Plátky vraťte do hrnce a naskládejte je vedle sebe v jedné vrstvě. Podlijte teplým vývarem (nebo horkou vodou) tak, aby bylo maso do poloviny ponořené. Osolte a opepřete.
Duste doměkka. Hrnec přiklopte a na mírném ohni duste 45 až 60 minut, dokud maso nezměkne a omáčka nezhoustne. Maso během dušení nepropichujte vidličkou, ať z něj nevytečou šťávy.
Dokončete petrželkou. Ke konci vmíchejte zbytek nasekané petrželky, dochuťte solí a pepřem a nechte sofrito ještě asi 10 minut probublat, aby se omáčka spojila a provoněla.
Podávejte. Sofrito podávejte horké s bramborovou kaší, rýží nebo hranolkami a kouskem čerstvého chleba na vytření omáčky. Kali orexi!
Obsah článku
Co je sofrito a odkud pochází
Sofrito je tradiční jídlo z ostrova Korfu: tenké plátky hovězího, pomalu dušené ve světlé omáčce z bílého vína, octa, velkého množství česneku a petrželky. Na rozdíl od většiny řeckých dušených mas v něm nenajdete rajčata. Zůstává „bílé" a sází na souhru vína, octa a česneku. Podává se nejčastěji s bramborovou kaší, která hustou omáčku krásně nasaje.
Jméno prozrazuje, odkud jídlo přišlo. Pochází z italského soffritto, tedy „zlehka osmažený", a odkazuje na benátskou éru Korfu. Ostrov byl skoro čtyři století, zhruba od roku 1386 do roku 1797, pod správou Benátek a ta se hluboce podepsala na místní kuchyni. Spolu s pastitsadou a bourdetem patří sofrito mezi tři nejznámější korfská jídla, která dodnes nesou italské názvy i ozvěnu severní Itálie.
Suroviny na pravé sofrito
Sofrito stojí na třech věcech: dobrém mase nakrájeném na tenko, kvalitním oleji a omáčce z vína, octa a česneku. Žádné exotické suroviny nepotřebujete.
Maso: jaké a jak nakrájet
Řekové na sofrito berou moschari, maso z mladého skotu, česky telecí. V českých obchodech se telecí shání hůř a bývá dražší, dobře proto poslouží i hovězí zadní, třeba vrchní šál z kýty nebo květová špička. Důležité je nakrájet maso na tenké plátky, ideálně kolem jednoho centimetru: tenký plátek změkne rovnoměrně a rychleji než velký kus. Maso nechte před krájením chvíli vytemperovat a osušte ho. Suché maso se v mouce lépe obalí a na oleji se z něj udělá hezká kůrčička. Příliš libové plátky by zůstaly suché, tuhé maso z předního dílu by zase potřebovalo mnohem delší dušení.
Olivový olej místo másla
V sofritu má olej dvojí úkol: na rozpáleném oleji se zatahuje maso a tentýž olej pak tvoří základ omáčky. Někdo přidává kvůli barvě i kousek másla, my ale zůstáváme u samotného olivového oleje. Bez problému zvládne teplotu při zatahování masa a omáčce dodá plnou, kulatou chuť. Do sofrita lijeme náš olivový olej, který lisujeme za studena z oliv odrůdy Koroneiki na jihovýchodní Krétě. Jeho ovocné tóny a jemnou štiplavost v krku ucítíte i v hotové omáčce.
Česnek, víno a ocet
To, co dělá sofrito sofritem, je omáčka. Česneku se nebojte, recept ho snese klidně celou hlavičku: vařením ztratí ostrost a zjemní do sladka. Bílé suché víno a bílý vinný ocet pak dodají tu typickou jemnou nakyslost, která vyváží tučnost masa i vůni česneku. Tradičně se sofrito dochucuje bílým pepřem, aby omáčka zůstala světlá, černý pepř ale chuť nijak nepokazí. Petrželka přijde nadvakrát: půlka do základu omáčky a zbytek čerstvý na konci, aby provoněl.
Co do sofrita nepatří
Do pravého sofrita nepatří rajčata. Jakmile je přidáte, máte z toho jiné korfské jídlo, pastitsadu. Sofrito má zůstat světlé, na víně, octu a česneku. Stejně tak nenechte zhnědnout česnek, spálený totiž zhořkne a omáčku pokazí. A nesypte na maso příliš mouky: má jen lehce zahustit omáčku, ne vytvořit těsto. Přebytek vždy oklepte.
Sofrito, pastitsada a bourdeto: korfská trojice
Korfská kuchyně je díky benátské minulosti jiná než zbytek Řecka a nejlíp ji vystihuje trojice jídel. Sofrito je to světlé z plátků hovězího na víně a česneku. Pastitsada je jeho červený protějšek: kohoutí nebo hovězí maso dušené v rajčatové omáčce vonící skořicí a hřebíčkem, podávané s tlustými těstovinami. A bourdeto je pálivý rybí pokrm s velkou dávkou červené papriky a pepře. Všechna tři jídla spojuje benátský původ i to, že se kolem nich na Korfu schází celá rodina, nejčastěji v neděli.
Tipy pro nejlepší sofrito
Maso krájejte kolem 1 cm. Změkne rovnoměrně a rychleji než velké kusy.
Pokojová teplota a suchý povrch znamenají hezkou kůrčičku a rovnoměrné zatažení.
Vložte jen pár plátků naráz, ať si olej udrží teplotu. Jinak se maso vaří a vysychá.
Pár vteřin stačí. Spálený česnek zhořkne a pokazí omáčku.
Sofrito chutná nejlíp, když si po dušení chvíli postojí v omáčce, klidně pár hodin.
Příprava dopředu a skladování
Sofrito je jako většina dušených mas druhý den ještě lepší, chutě se v omáčce propojí. Klidně ho proto uvařte den dopředu. V lednici vydrží v uzavřené nádobě 3 dny, před podáváním ho jen pomalu prohřejte a podle potřeby podlijte trochou vody nebo vývaru, aby omáčka nezhoustla příliš. Zamrazit můžete hotové sofrito i s omáčkou, vydrží 2 až 3 měsíce, rozmrazujte ho pomalu v lednici.
S čím sofrito podávat
Ke korfskému sofritu patří jednoznačně bramborová kaše: nasaje hustou omáčku a vznikne dokonalé sousto. Stejně dobře poslouží rýže nebo hranolky a neměl by chybět kus čerstvého chleba na vytření talíře. Z lehčí strany se k masu hodí čerstvý řecký salát choriatiki a mistička tzatziki. A jestli máte rádi vydatná řecká jídla, zkuste příště i naši musaku nebo pastitsio.
Shrnutí
- Sofrito = tenké plátky hovězího dušené ve světlé omáčce z bílého vína, octa, česneku a petrželky.
- Pochází z ostrova Korfu a jméno i chuť prozrazují benátský původ; je to bratranec pastitsady a bourdeta.
- Maso se krájí na tenko, obalí v mouce a po dávkách zatáhne na olivovém oleji, který tvoří i základ omáčky.
- Rajčata do sofrita nepatří: sofrito zůstává „bílé" a stojí na česneku a nakyslosti z vína a octa.
- Podává se horké s bramborovou kaší, rýží nebo hranolkami a druhý den chutná ještě líp.
Olej, na kterém zatáhnete maso i omáčku
V sofritu se na olivovém oleji nejen zatahuje maso, ale tvoří se na něm i celá omáčka. Náš extra panenský olej z jihovýchodní Kréty zvládne vysokou teplotu při zatahování a dodá omáčce ovocnou, plnou chuť.
🫒 Prohlédnout olivový olej TheikosČasto kladené otázky (FAQ)
Nejlépe z telecí nebo hovězí kýty (ideálně vrchní šál), hodí se i květová špička. Maso nakrájejte na tenké plátky kolem jednoho centimetru: tenký plátek změkne rovnoměrně a rychleji než velký kus. Příliš libové plátky zůstanou suché, tuhé maso z předního dílu by se zase dusilo příliš dlouho.
Stačí hovězí. Telecí je maso z mladého skotu, řecké moschari, a na Korfu je pro sofrito první volba. Z vyzrálého hovězího ale sofrito vyjde také, jen počítejte s o něco delším dušením, než maso změkne. Důležitější je nakrájet maso na tenké plátky a vybrat měkčí zadní díl.
Bílý vinný ocet spolu s bílým vínem dává sofritu typickou jemnou nakyslost, která vyváží tučnost masa i výraznou chuť česneku. Ostrá chuť octa se přitom při vaření zmírní a v hotové omáčce zůstane jen příjemná kyselost.
Ne. To je častý omyl. Sofrito je „bílé", stojí na víně, octu a česneku a rajčata do něj nepatří. Verze s rajčaty je jiné korfské jídlo, pastitsada. Když chcete pravé sofrito, omáčku nechte světlou.
Klasikou je bramborová kaše, která nasaje hustou omáčku. Skvěle ale poslouží i rýže nebo hranolky a vždy se hodí kus čerstvého chleba na vytření talíře. Z lehčí strany se k masu hodí čerstvý řecký salát.
Nejčastěji za tím je příliš mnoho plátků v pánvi naráz: srazí teplotu oleje a maso se místo zatažení začne vařit ve vlastní šťávě. Smažte proto po menších dávkách. Maso také nepropichujte vidličkou, ať z něj nevytékají šťávy, a dejte mu dost času, aby se v omáčce podusilo doměkka.