Pastitsio: řecké lasagne s bešamelem krok za krokem
Pastitsio (řecky παστίτσιο) je řecká odpověď na lasagne: vrstva dlouhých dutých makaronů, masové ragú provoněné skořicí a vysoká čepice krémového bešamelu, zapečená dozlatova. V Řecku je to jídlo nedělních obědů, kdy se u stolu sejde celá rodina. Ukážeme vám tradiční recept krok za krokem i triky, díky kterým se vám vrstvy při krájení nerozpadnou.
Pastitsio: řecké lasagne s bešamelem
Zapečené makarony s masovým ragú se skořicí a vysokou vrstvou krémového bešamelu. Řecká neděle v jednom pekáči.
Ingredience (8 porcí, pekáč asi 25 × 35 cm)
Tip: odškrtněte si, co už máte doma.
Na těstoviny
Na masové ragú
Na bešamel
Postup
Začněte ragú. Ve velkém hrnci rozehřejte olivový olej, přidejte najemno nakrájenou cibuli a 2 až 3 minuty ji restujte, než zesklovatí. Přidejte prolisovaný česnek, rajčatový protlak a mleté maso a 4 až 5 minut opékejte, hrudky rozbíjejte vařečkou.
Duste dohusta. Vlijte víno a nechte ho odpařit. Přidejte rajčata, cukr, skořici, hřebíček, bobkový list, sůl a pepř. Přiveďte k varu, stáhněte plamen a duste pod pokličkou asi 30 minut, dokud se většina tekutiny neodpaří. Skořici, hřebíček a bobkový list pak vyndejte.
Uvařte bešamel. Mezitím v hrnci rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a minutu prohřívejte. Po částech přilévejte vlažné mléko a stále šlehejte metličkou, aby nevznikly hrudky. Vařte na mírném ohni, dokud bešamel nezhoustne.
Dochuťte bešamel. Hrnec odstavte a do bešamelu rychle všlehejte žloutky, polovinu nastrouhaného sýra, muškátový oříšek a sůl.
Uvařte těstoviny. Makarony uvařte o 2 až 3 minuty méně, než uvádí obal, dojdou v troubě. Slijte je, nechte mírně zchladnout a vmíchejte bílky a rozdrobenou fetu.
Sestavte vrstvy. Pekáč vymažte máslem. Na dno rozprostřete těstoviny, na ně rovnoměrně rozetřete masové ragú a navrch nalijte bešamel. Povrch uhlaďte stěrkou.
Zapečte. Posypte zbylým sýrem a pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 40 až 45 minut, dokud povrch nezezlátne.
Nechte odpočinout. Před krájením nechte pastitsio 20 až 30 minut odpočinout, vrstvy se ustálí a porce budou držet tvar. Kali orexi!
Obsah článku
Co je pastitsio
Pastitsio je řecké zapečené těstovinové jídlo ze tří vrstev: dlouhých dutých makaronů, masového ragú se skořicí a husté vrstvy bešamelu. Spolu s musakou patří k největším klasikám řecké nedělní kuchyně, najdete ho v jídelním lístku skoro každé taverny a každá řecká babička přísahá na tu svou verzi. Někdy se jeho jméno píše také pasticio nebo pastichio, pořád jde ale o stejné jídlo.
Název prozrazuje italské kořeny: pasticcio znamená v italštině zapékaný koláč i „směs" a do Řecka se zapékané těstoviny dostaly v dobách, kdy ostrovům a pobřeží vládly Benátky. Dnešní podobu dal jídlu až slavný řecký kuchař Nikolaos Tselementes na začátku 20. století: vynechal obal z těsta, vrstvy poskládal do pekáče a celé to korunoval bešamelem podle francouzské školy. Stejnou proměnou tehdy prošla i musaka.
Pastitsio vs. lasagne a musaka
S lasagnemi se pastitsio srovnává nejčastěji, rozdíly ale poznáte na první pohled. Místo plátků těsta se používají dlouhé duté makarony poskládané v jedné vysoké vrstvě. Ragú se nekoření po italsku bylinkami jako boloňské lasagne, ale skořicí a hřebíčkem, které dají jídlu nezaměnitelnou vůni. A zatímco lasagne s boloňským ragú střídají několik tenkých vrstev, pastitsio má vrstvy jen tři, zato pořádné: bešamel navrchu bývá klidně tři centimetry vysoký, takže se jídlo krájí na vysoké kostky, které drží tvar.
A musaka? Ta je s pastitsiem v podstatě sourozenec: stejné voňavé ragú, stejný bešamel, jen místo těstovin je základem lilek s bramborami. Pokud vám zachutnala naše jednoduchá řecká musaka, pastitsio je logický další krok. Je totiž o poznání rychlejší.
Suroviny na pastitsio
Pastitsio stojí na třech pilířích: správných těstovinách, hustém voňavém ragú a poctivém bešamelu. Žádný z nich nevyžaduje kuchařské vzdělání, jen trochu trpělivosti.
Jaké těstoviny na pastitsio
V Řecku se těstoviny na pastitsio prodávají pod jménem makarony č. 2 (na obalu bývá řecké slovo makarony a číslo No. 2): dlouhé silné trubičky s dírou uprostřed, kterou při zapékání proteče bešamel a vrstvy se spojí. Nejvěrnější a snadno dostupnou náhradou jsou bucatini, tedy silné špagety s dírkou uprostřed. Poslouží i jiné dlouhé trubičkové těstoviny, penne nebo ziti.
Důležitější než tvar jsou ale dva triky. Těstoviny vařte o 2 až 3 minuty méně, než uvádí obal, protože dojdou v troubě. A do scezených makaronů vmíchejte dva bílky s rozdrobenou fetou: bílky vrstvu při krájení podrží pohromadě a feta dodá příjemně slanou chuť.
Maso a koření
Základem ragú je mleté hovězí, v Řecku se občas míchá napůl s vepřovým. Charakter mu ale dává koření: celá skořice a hřebíček, které se s rajčaty a červeným vínem pomalu rozvoní do celého ragú a před vrstvením se vyndají. Právě tahle vůně odlišuje pastitsio od všech italských zapékaných těstovin, takže oregano a bazalku tentokrát nechte v poličce. A nespěchejte: ragú musí být na konci husté, skoro bez tekutiny, jinak vrstvy v pekáči ujíždějí.
Bešamel po řecku
Řecký bešamel je hustší a bohatší než ten francouzský. Do zhoustlé omáčky se mimo plotnu všlehají žloutky a nastrouhaný sýr, díky kterým vrstva při pečení zpevní a krásně zezlátne. V Řecku se používá kefalotyri nebo graviera, u nás je plnohodnotnou náhradou parmazán nebo aromatický gruyère. Aby byl bešamel hladký, přilévejte vlažné mléko po částech a pořád šlehejte. Muškátový oříšek přidejte nakonec. Se solí opatrně, sýr omáčku zčásti dosolí sám.
Jaký olivový olej zvolit
Celé ragú začíná v olivovém oleji: restuje se v něm cibule s česnekem a olej pak nese chuť koření celým jídlem. Sáhněte proto po extra panenském oleji s plnou ovocnou chutí, který se v rajčatové omáčce neztratí. My používáme olej z našich hájů na jihovýchodě Kréty, který dovážíme i do Česka. Čtyři lžíce na celý pekáč nezní jako mnoho, ale je to základ, na kterém celá chuť stojí.
Variace pastitsia
Na Kypru se peče blízký příbuzný zvaný makaronia tou fournou: ragú je vepřové, místo skořice dominuje máta a navrch se strouhá slaný sýr halloumi. Stojí za ochutnání, už kvůli tomu, jak jiné dokáže být stejné jídlo o pár set kilometrů dál.
Odlehčená verze se povede i bez masa: ragú uvařte z hnědých žampionů nebo vařené čočky, koření a postup zůstávají stejné. A když nemáte čas na vrstvení, udělejte „pastitsomakaronadu": uvařené makarony smíchejte rovnou s ragú a bešamelem a podávejte z jednoho hrnce. Chuť řecké neděle, hotová za půl hodiny.
Tipy pro nejlepší pastitsio
O 2 až 3 minuty méně, než uvádí obal. V troubě dojdou přesně tak akorát.
Dokud v něm nezbude skoro žádná tekutina. Řídká omáčka je nejčastější důvod, proč se vrstvy rozjedou.
Do hotového ragú vmíchejte dvě lžíce bešamelu, vrstvy se při pečení krásně spojí.
Jen tak bude bešamel hladký a žloutky se nesrazí.
20 až 30 minut trpělivosti před krájením se vrátí v rovných porcích, které drží tvar.
Příprava dopředu a skladování
Pastitsio je ideální jídlo na předpřípravu. Celý pekáč můžete sestavit večer předem, přikrýt a uchovat v lednici, druhý den ho stačí rovnou zapéct. Upečené vydrží v lednici tři dny a chuťově jen získá, bešamel se usadí a porce se krájí snáz. Ohřívejte ho v troubě na 150 °C zhruba 20 minut. Zamrazit ho můžete nakrájené na porce ve vzduchotěsných dózách asi na tři měsíce, večer před podáváním ho nechte rozmrazit v lednici.
S čím pastitsio podávat
Pastitsio je samo o sobě kompletní jídlo, k dokonalosti mu chybí jen něco svěžího. V Řecku se k němu nejčastěji podává řecký salát choriatiki, jehož kyselejší rajčata a feta hutné vrstvy krásně odlehčí. Stačí přidat kus křupavého chleba na vytření talíře a sklenku stejného červeného vína, které jste použili do ragú.
Shrnutí
- Pastitsio jsou řecké zapečené těstoviny ze tří vrstev: makarony, masové ragú se skořicí a hřebíčkem a vysoký bešamel.
- Těstoviny vařte o 2 až 3 minuty méně a vmíchejte do nich bílky s fetou, vrstvy pak při krájení drží tvar.
- Ragú vařte dohusta a kořeňte skořicí, ne italskými bylinkami. V tom je celý rozdíl proti lasagním.
- Bešamel po řecku je hustší, se žloutky a sýrem. Žloutky všlehávejte mimo plotnu.
- Před krájením nechte pastitsio 20 až 30 minut odpočinout. Druhý den chutná ještě líp.
Olej, který udělá rozdíl
Celé ragú začíná na olivovém oleji a jeho chuť nese celé jídlo. Náš domácí extra panenský olivový olej z jihovýchodní Kréty dodá pastitsiu plnou ovocnou chuť, která se v rajčatech a koření neztratí.
🫒 Prohlédnout olivový olej TheikosČasto kladené otázky (FAQ)
Pastitsio je řecké zapečené těstovinové jídlo ze tří vrstev: dlouhých dutých makaronů, masového ragú se skořicí a husté vrstvy bešamelu. Název pochází z italského pasticcio a do Řecka se jídlo dostalo v dobách benátské nadvlády. Dnešní podobu s bešamelem mu dal kuchař Nikolaos Tselementes na začátku 20. století.
Pastitsio používá dlouhé duté makarony místo plátků těsta a má jen tři vysoké vrstvy. Ragú se koření skořicí a hřebíčkem, ne bylinkami jako boloňské lasagne, a bešamel je hustší, se žloutky a sýrem. Výsledek je vyšší a krájí se na kostky, které drží tvar.
Nejvěrnější náhradou jsou bucatini, tedy silné špagety s dírkou uprostřed. Poslouží ale i penne nebo ziti. Důležitější je těstoviny nedovařit a vmíchat do nich bílky s fetou, aby vrstva držela pohromadě.
Nejčastěji za to může řídké ragú nebo netrpělivost. Ragú vařte, dokud se většina tekutiny neodpaří, do těstovin vmíchejte bílky a hotové pastitsio nechte před krájením 20 až 30 minut odpočinout. Vrstvy se ustálí a porce budou rovné jako v taverně.
Patří, a právě skořice dělá pastitsio pastitsiem. Celá skořice s hřebíčkem se pomalu rozvoní do rajčatového ragú a před vrstvením se vyndá. Výsledek není sladký, jen nezaměnitelně voňavý. Pokud skořici opravdu nemusíte, dejte aspoň menší kousek.
Dá, a výborně. Sestavený pekáč vydrží v lednici do druhého dne a peče se až před podáváním. Upečené pastitsio skladujte v lednici tři dny, nebo ho nakrájené na porce zamrazte až na tři měsíce. Ohřívejte v troubě na 150 °C zhruba 20 minut.