Stifado: řecký recept na dušené hovězí s cibulkami
Stifado (řecky στιφάδο) je pomalu dušené hovězí na červeném víně: velké kostky masa a celé malé cibulky v husté omáčce provoněné skořicí a novým kořením. Jméno dostalo podle benátského stufado, „dušený", a v řeckých tavernách je zimní stálicí. Ukážeme vám, jak hovězí stifado uvařit, aby se maso na talíři rozpadalo a cibulky zůstaly vcelku, a proč na zatažení masa i do omáčky používáme náš olivový olej.
Stifado (řecké dušené hovězí s cibulkami)
Velké kostky hovězího a celé malé cibulky pomalu dušené v omáčce z červeného vína, rajčat a voňavého koření. Řecká zimní klasika.
Ingredience (5 porcí)
Tip: odškrtněte si, co už máte doma.
Na stifado
K podávání
Postup
Připravte maso. Maso nechte 30 minut vytemperovat na pokojovou teplotu, osušte ho papírovou utěrkou a nakrájejte na kostky 4 až 5 cm. Osolte je a opepřete.
Oloupejte cibulky. Cibulky přelijte vroucí vodou a nechte půl minuty odstát, slupka pak půjde stáhnout jedním pohybem. Kořenovou patku odkrojte jemně, drží cibulku pohromadě.
Zatáhněte maso. V širokém hrnci rozpalte olivový olej a kostky masa v něm po menších dávkách ze všech stran zatáhněte do zlatova. Nedávejte do hrnce všechno najednou: příliš mnoho masa by srazilo teplotu oleje a kostky by se místo zatažení vařily ve vlastní šťávě. Hotové odkládejte na talíř.
Osmahněte cibulky. Stáhněte plamen na střední a do stejného hrnce vsypte oloupané cibulky. Opékejte je 8 až 10 minut do zlatova, hrncem přitom občas zatřeste. Ke konci přidejte česnek.
Zalijte vínem a octem. Přilijte víno, ocet a případně brandy, nechte 2 až 3 minuty probublat, ať se alkohol odpaří a z výpeku se uvolní chuť.
Vraťte maso a přidejte rajčata. Kostky vraťte do hrnce i se šťávou z talíře. Přidejte protlak, krájená rajčata, bobkové listy, skořici, nové koření a hřebíčky. Podlijte horkou vodou nebo vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené.
Duste doměkka. Hrnec přiklopte a na mírném ohni duste 1,5 až 2 hodiny, dokud maso nezměkne a omáčka nezhoustne. Nemíchejte vařečkou, ať se cibulky nerozpadnou, jen občas hrncem zatřeste a podle potřeby podlijte.
Dochuťte. Vyndejte skořici a bobkové listy. Omáčku dochuťte solí, pepřem a špetkou cukru, pokud jsou rajčata kyselá. Nechte stifado ještě 10 minut odpočinout pod pokličkou.
Podávejte. Stifado podávejte horké s bramborovou kaší, rýží (například řeckou pilaf) nebo orzem a s kouskem chleba na vytření omáčky. Kali orexi!
Obsah článku
Co je stifado a odkud pochází
Stifado je řecké dušené hovězí: kostky masa a zhruba stejná váha malých cibulek se pomalu dusí v omáčce z červeného vína, rajčat a celého koření. Cibulky se během dušení nerozpadnou, jen zesládnou a nasáknou omáčku. Na talíři pak fungují jako druhá hlavní surovina, ne jen jako příloha.
Jméno prozrazuje, odkud jídlo přišlo. Pochází z benátského stufado, „dušený", a do Řecka ho ve středověku přivezli Benátčané. Rajčata se do receptu dostala až o několik století později, když v Evropě zdomácněla. Dnes se stifado vaří po celém Řecku hlavně v chladných měsících a zůstává jídlem, kolem kterého se v neděli sejde celá rodina.
Suroviny na pravé stifado
Stifado stojí na dvou surovinách zhruba ve stejném poměru: na hovězím a na malých cibulkách. Zbytek obstarají víno, rajčata a koření.
Maso: který kus vybrat
Hovězí stifado potřebuje kus, kterému dlouhé dušení svědčí. Nejlépe poslouží kližka nebo krk: obsahují hodně kolagenu, který se pomalým dušením promění v želatinu. Maso pak změkne a omáčka přirozeně zhoustne. Krájejte na větší kostky, 4 až 5 centimetrů, menší kousky by se během dvou hodin v hrnci rozpadly. Z libového zadního by maso bylo suché. V Řecku se stifado vaří z moschari, masa z mladého skotu, které měkne rychleji. Z vyzrálého hovězího ho uvaříte stejně dobře, jen dušení potrvá o chvíli déle.
Cibulky: srdce receptu
Bez celých malých cibulek to není stifado. V Řecku se používají drobné sladké cibulky zvané kokkari, v českých obchodech je nejlépe zastoupí šalotky nebo perlové cibulky. Počítejte se zhruba stejnou váhou, jakou má maso: na kilogram hovězího kilogram cibulek. Na první pohled je to hodně, cibulky se ale dušením zmenší, zesládnou a část se jich rozpustí do omáčky, které dodají hustotu i jemně sladkou chuť.
Loupání je jediná zdlouhavá část celého receptu. Pomůže trik z řeckých kuchyní: cibulky přelijte vroucí vodou, nechte půl minuty odstát a slupka půjde stáhnout jedním pohybem. Kořenovou patku odkrojte jemně, právě ona drží cibulku při dušení pohromadě.
Olivový olej: základ celé omáčky
Na oleji se nejdřív zatahuje maso, hned potom se na něm opékají cibulky a ty do sebe natáhnou tuk i výpek z masa. Používáme náš extra panenský olivový olej, který vyrábíme lisováním za studena z oliv odrůdy Koroneiki na jihovýchodní Krétě. Vysokou teplotu při zatahování masa zvládne s přehledem a jeho lahodnou chuť poznáte i v husté omáčce hotového stifada.
Víno, ocet a koření
Maso se ve stifadu nedusí jen ve vlastní šťávě. Základ omáčky tvoří suché červené víno, které dodá hloubku, a rajčata, ze kterých omáčka získá barvu i mírnou sladkost. Červený vinný ocet přidá jemnou kyselost, ať jídlo není těžké, a kdo chce, přilije po řecku i panák brandy. Berte víno, které byste si nalili i do sklenice, dušením se jeho chuť zkoncentruje.
O sváteční vůni se stará koření: bobkový list, kuličky nového koření, celá skořice a pár hřebíčků. Právě skořice s novým kořením odlišují stifado od českých dušených mas. Nebojte se jich, chuť v hotovém jídle nepřebijí, jen podbarvují víno a cibulky.
Co do stifada nepatří
Kdo čeká dušené hovězí s mrkví a bramborem jako z české kuchyně, bude překvapený: stifado si vystačí s cibulkami. Mrkev ani jiná kořenová zelenina do hrnce nepatří a brambory se podávají zvlášť jako příloha. Omáčka se nezahušťuje moukou, hustotu jí dají rozpuštěné cibulky, protlak a čas. A velká cibule nakrájená nahrubo celé kouzlo pokazí, stifado potřebuje malé cibulky vcelku.
Varianty stifada: králičí, jehněčí i postní
Hovězí je dnes nejběžnější, zdaleka ale není jediné. Na Krétě a v horských tavernách se drží králičí stifado, řecky kouneli stifado, které mnozí Řekové považují za původní verzi, a běžné je i jehněčí. Na ostrovech se v postním období vaří chobotnicové stifado a čistě postní je i varianta z hub. V některých rodinách se do omáčky přidává hrst rozinek, které sladký tón cibulek ještě podtrhnou. U všech verzí zůstává postup stejný: celé cibulky, víno, koření a žádný spěch.
Tipy pro nejlepší stifado
Nechte jim kousek kořenové patky, jinak se uvaří na kaši.
Hrncem jen občas zatřeste nebo zakružte, cibulky zůstanou celé.
Kolagen potřebuje 1,5 až 2 hodiny klidného probublávání. Prudký var maso vysuší.
Krájejte na 4 až 5 centimetrů. Menší kousky se v omáčce rozpadnou.
Před podáváním nechte stifado 10 minut dojít, chutě se usadí.
Příprava dopředu a skladování
Stifado patří k jídlům, kterým den odležení prospěje: chutě se propojí a omáčka zhoustne. Klidně ho proto uvařte v sobotu na nedělní oběd. V lednici vydrží v uzavřené nádobě 3 dny. Prohřívejte ho pomalu na mírném ohni a podle potřeby podlijte trochou vody, ať se omáčka nepřichytí. Zamrazit můžete hotové stifado i s cibulkami, vydrží 2 až 3 měsíce. Rozmrazujte přes noc v lednici.
S čím stifado podávat
Ke stifadu se nejlépe hodí bramborová kaše, která hustou omáčku nasaje. Skvěle funguje i dušené hovězí s rýží pilaf nebo s orzem, drobnými těstovinami ve tvaru rýže, posypanými strouhaným tvrdým sýrem. V řeckých tavernách k němu často dostanete i hranolky. Kus čerstvého chleba na vytření talíře by neměl chybět. Z lehčí strany talíř doplní čerstvý řecký salát choriatiki. A jestli vás dušené hovězí po řecku chytlo, zkuste příště sofrito, jeho světlý korfský protějšek na bílém víně a česneku, nebo vydatnou musaku či pastitsio.
Shrnutí
- Stifado = velké kostky hovězího a stejná váha celých malých cibulek, pomalu dušené v omáčce z červeného vína, rajčat a celého koření.
- Jméno pochází z benátského stufado, „dušený". Do Řecka jídlo přivezli Benátčané a dnes patří k zimní klasice řecké kuchyně.
- Nejlepší maso je kližka nebo krk na kostky 4 až 5 cm. Jako cibulky poslouží nejlépe šalotky, oloupané po spaření vroucí vodou.
- Během dušení se nemíchá vařečkou, hrncem se jen třese, ať cibulky zůstanou vcelku. Počítejte s 1,5 až 2 hodinami na mírném ohni.
- Podává se s bramborovou kaší, rýží nebo orzem a druhý den chutná ještě lépe.
Olej, který zvládne zatažení masa i dlouhé dušení
Ve stifadu se na olivovém oleji zatahuje maso i opékají cibulky a jeho chuť pak nese celá omáčka. Náš extra panenský olej z jihovýchodní Kréty má lahodnou chuť, která si s červeným vínem a sladkými cibulkami perfektně rozumí.
🫒 Prohlédnout olivový olej TheikosČasto kladené otázky (FAQ)
Nejlépe z kližky nebo krku: oba kusy mají dost kolagenu, který pomalé dušení promění v měkké maso a hustou omáčku. Krájejte na větší kostky, 4 až 5 centimetrů, menší by se rozpadly. V Řecku často sahají po mase z mladého skotu, takzvaném moschari. Libovému zadnímu se vyhněte, po dvou hodinách v hrnci bude suché.
Přelijte je vroucí vodou a nechte asi půl minuty odstát. Slupka pak jde stáhnout jedním pohybem i s tenkou blankou pod ní. Kořenovou patku odkrojte jemně, právě ona drží cibulku při dušení pohromadě.
Ne. Za původní verzi se často označuje králičí stifado, které dodnes najdete na Krétě a v horských tavernách. V postním období se vaří chobotnicové nebo houbové stifado bez masa. Hovězí dnes převládá, protože je nejdostupnější.
Aby cibulky zůstaly vcelku. Vařečka by je po hodině dušení rozbila na kaši. Když se vám zdá, že se jídlo chytá dna, hrncem jen zakružte nebo zatřeste a případně podlijte trochou horké vody.
Nejlépe s bramborovou kaší, která hustou omáčku nasaje. Skvělé je i dušené hovězí s rýží nebo s orzem posypaným strouhaným sýrem. V řeckých tavernách se podává i s hranolkami. Chléb na vytření talíře k tomu patří vždycky a z lehčí strany stačí čerstvý řecký salát.
Nejčastěji se vařilo příliš krátce nebo prudce. Kolagen potřebuje 1,5 až 2 hodiny mírného probublávání, teprve pak maso změkne. Zkontrolujte také, z čeho vaříte: libové zadní maso zůstane tuhé a suché i po dlouhém dušení, kližka nebo krk jsou jistota.