Bifteki (řecké karbanátky s fetou): recept na gril
Bifteki (μπιφτέκι) jsou řecké karbanátky z mletého masa. V tavernách mají své místo na grilu hned vedle souvlaki a gyrosu. Od českých karbanátků je dělí pár drobností, které rozhodují o výsledku: dva druhy masa, namočený chléb místo strouhanky a hlavně pořádné hnětení. V receptu najdete postup krok za krokem i triky, aby se vám mleté maso na grilu nerozpadlo. Takto děláme bifteki u nás na Krétě.
Bifteki plněné fetou
Šťavnaté karbanátky z hovězího a vepřového masa s oreganem a mátou, uprostřed se změklou fetou. Uděláte je na grilu, v troubě i na pánvi. Počítejte ještě s 30 minutami odpočinku směsi v lednici.
Ingredience (na 4 velké bifteki)
Tip: odškrtněte si, co už máte doma.
Na masovou směs
Na náplň
K podávání (volitelně)
Postup
Namočte chléb. Krajíce bez kůrky nechte pár minut nasáknout ve vodě, pak je pořádně vymačkejte a natrhejte na kousky.
Prohněťte směs. Ve velké míse smíchejte obě masa, cibuli, česnek, vymačkaný chléb, vejce, olej, ocet, oregano, mátu, petrželku, sůl a pepř. Hněťte rukama alespoň 5 minut. Směs zvláční, spojí se a právě díky tomu bifteki na grilu drží tvar.
Nechte odpočinout. Mísu přikryjte a dejte na 30 minut až hodinu do lednice. Mezitím rozehřejte gril na teplotu kolem 200 °C.
Naplňte bifteki fetou. Směs rozdělte na 4 díly. Každý rozplácněte v dlani na silnější placku, doprostřed položte čtvrtinu fety, okraje přeložte přes sýr a spoj pečlivě uzavřete. Vytvarujte karbanátky vysoké asi 2 cm. Feta nesmí nikde vykukovat.
Grilujte. Rošt i karbanátky potřete olejem. Grilujte 5 až 6 minut z každé strany a otočte jen jednou. Obracečkou na ně netlačte, jinak přijdete o šťávu i sýr. Mleté maso musí být propečené na 71 °C, teploměr zapíchněte do masa vedle náplně.
Nechte odpočinout a podávejte. Bifteki nechte 5 minut odpočinout pod alobalem, zakápněte olejem, posypte oreganem a podávejte s citronem. Kali orexi!
Obsah článku
Co je bifteki a proč to není biftek
Jméno zní jako biftek a není to náhoda: řečtina si slovo vypůjčila z francouzského „bifteck". Se steakem si ale bifteki nepleťte. Je to placka z prohněteného mletého masa, kterou v Řecku najdete na jídelníčku každé taverny mezi jídly „tis oras", tedy těmi, která se grilují čerstvě na objednávku.
Od hamburgeru se bifteki liší na první pohled i na skus. Do směsi patří cibule, česnek, bylinky, namočený chléb a vejce. A zatímco americká placka se hníst nesmí, řecká se hníst musí. Po dlouhém hnětení je bifteki pevnější než hamburger, o šťávu ale nepřijde. Žádné růžové maso uprostřed, mleté se griluje vždy propečené.
Českému karbanátku je bifteki podobné složením, ale liší se přípravou: karbanátek se smaží na pánvi, bifteki jde na rozpálený rošt jen potřené olivovým olejem. Verze s fetou uvnitř se jmenuje bifteki gemisto a přesně tu si v tomhle receptu uděláme. Stejné slovo (plněný) znáte z našich rajčat a paprik gemista.
Suroviny pro pravé bifteki
Maso: hovězí a vepřové v poměru dva ku jedné
Základem je mleté hovězí, které přináší chuť. Vepřové z plece nebo bůčku k němu přidá tuk a s ním šťávu. V řeckých receptech najdete nejčastěji poměr zhruba dva díly hovězího na jeden díl vepřového. Bifteki jen z hovězího si uděláte také, nesahejte ale po úplně libovém mase, bez tuku vyjde karbanátek suchý.
Důležitá drobnost z řeckých řeznictví: nechte si maso umlít najemno, klidně nadvakrát. Jemněji umleté maso se při hnětení lépe spojí. A kaše z něj nebude, mlýnek maso krájí, nerozmělňuje ho.
Chléb, cibule a vejce drží karbanátky pohromadě
Namočený starší chléb má ve směsi větší roli, než by se zdálo: nasákne masovou šťávu a podrží ji uvnitř karbanátku. Strouhanka se chová opačně, směs spíš vysuší. Cibuli nastrouhejte najemno, ať se ve směsi rozplyne a pustí šťávu. Vejce pak všechno spojí. A patří sem i lžíce červeného vinného octa. V hotovém karbanátku ho nepoznáte, směs ale chuťově doladí.
Oregano, máta a olivový olej
Sušené oregano je v Řecku u grilu vždycky po ruce. Bylinkou, podle které bifteki bezpečně poznáte, je ale máta. Dodá směsi svěžest a nebojte se jí, dvě lžíce čerstvé nejsou moc. K nim hrst petrželky a víc nehledejte, kupované koření na gril nechte na jindy.
Do směsi i na potření používáme náš extra panenský olivový olej, který lisujeme za studena z odrůdy Koroneiki z našich hájů na jihovýchodní Krétě. Olej ve směsi nese aroma bylinek, potření před grilováním zase brání připečení k roštu. Ovocnou chuť poznáte i na hotovém karbanátku.
Feta do náplně
Kupujte pravou řeckou fetu z ovčího mléka, případně s menším podílem kozího. Nese chráněné označení původu (P.D.O.), stejně jako náš olivový olej. Balkánský sýr z kravského mléka fetu nenahradí, bývá kyselejší a při zahřátí se drobí. Feta uvnitř karbanátku neteče jako mozzarella, jen změkne do krémova. Jak se chová v teple, znáte z naší zapečené fety s rajčaty. Na čtyři bifteki počítejte 150 g, silnější plátek do každého.
Mleté maso na gril: jak bifteki grilovat
Mleté maso na gril patří, jen chce jinou péči než steak. Rošt musí být čistý, horký a potřený olejem. Bifteki na něj položte a prvních pár minut s nimi nehýbejte. Jakmile se povrch opeče, placka se od roštu sama odlepí. Když se o to pokusíte dřív, roztrhne se.
Otáčejte jen jednou, ideálně širokou obracečkou, a nestlačujte. Vymačkali byste šťávu, kvůli které jste směs tak dlouho hnětli. Grilujte na teplotě kolem 200 °C 5 až 6 minut z každé strany. Nejjistější je teploměr: mleté maso je hotové při 71 °C. U plněných bifteki měřte v mase vedle náplně, změklý sýr je teplejší a údaj by zkreslil.
Tuk z karbanátků odkapává a umí v ohni vzplanout. Kraj roštu si proto nechte chladnější a bifteki tam na chvíli odsuňte, když plameny vyšlehnou. Vraťte je, jakmile se oheň uklidní. Na dřevěném uhlí chytnou kouřovou vůni jako v taverně, na plynu nebo grilovací pánvi přijdete jen o kouř, ne o šťavnatost.
Bifteki v troubě a na pánvi
Bez grilu o bifteki nepřijdete. V troubě je rozložte na plech s pečicím papírem a pečte na 200 °C zhruba 20 až 25 minut, v polovině je otočte. Na rozpálené pánvi s trochou oleje je opékejte 5 až 6 minut z každé strany, u silnějších kusů pak plamen ztlumte a nechte je pár minut dojít.
Varianty: bez fety, s jehněčím i na špejli
Klasické bifteki bez náplně
V tavernách se nejčastěji griluje jednodušší verze bez náplně: stejná směs, jen vytvarovaná do placek vysokých necelé dva centimetry. O fetu přijít nemusíte: ke konci grilování na karbanátky položte plátek, ať se prohřeje, klidně i s kolečkem rajčete. A kdo má rád výraznější chuť, nechá si do směsi umlít kousek jehněčího.
Mleté maso na špejli: řecký kebab
Řecké mleté maso na špejli má k bifteki blízko. V Řecku se mu říká kebab a u nás kebab z mletého masa. Směs hněťte o pár minut déle, aby pevně držela, a vytvarujte ji kolem namočených dřevěných špejlí do plochých válečků. Grilujte je kratší dobu než bifteki a otáčejte po čtvrtinách. Kebab bývá pikantnější, přidejte do směsi lžičku mletého kmínu a špetku chilli. A kostky masa na špízu jsou pak souvlaki, na to máme samostatný recept.
Tipy pro šťavnaté bifteki
Dva díly hovězího, jeden díl tučnějšího vepřového.
Podrží šťávu uvnitř.
Alespoň 30 minut v lednici, placky pak na roštu drží pohromadě.
Šťáva i feta zůstanou uvnitř.
71 °C v mase a 5 minut odpočinku pod alobalem.
Příprava dopředu a skladování
Masová směs vydrží přikrytá v lednici do druhého dne a odležením jen získá, bylinky a česnek ji stihnou provonět. Naplněné syrové bifteki klidně nachystejte ráno a grilujte večer.
Počítat můžete i s mrazákem: syrové naplněné karbanátky proložte pečicím papírem, zavřete do krabičky a zamrazte až na 3 měsíce. Rozmrazujte je pomalu přes noc v lednici a grilujte jako čerstvé. Hotové bifteki vydrží v lednici 2 až 3 dny, ohřejte je krátce v troubě nebo na pánvi. Studené, nakrájené na plátky, obstojí v pitě s tzatziki i bez ohřívání.
S čím bifteki podávat
V taverně dostanete bifteki s hranolkami nebo citronovými bramborami, miskou tzatziki a kouskem chleba. Doma se držíme stejné trojice: teplá pita, tzatziki a citron na zakápnutí. K tomu řecký salát choriatiki nebo grilovaná zelenina, kterou opečete na stejném roštu.
A až budete chystat větší grilování, přidejte k bifteki kuře naložené v citronové marinádě, vepřové souvlaki nebo domácí gyros a máte menu jako v řecké taverně.
Shrnutí
- Bifteki jsou řecké karbanátky na gril: hovězí a vepřové v poměru 2:1, cibule, česnek, namočený chléb, vejce, oregano a máta. Směs hněťte alespoň 5 minut.
- Před tvarováním nechte směs 30 minut odpočinout v lednici. Na 4 karbanátky počítejte 150 g fety a spoje kolem náplně pečlivě uzavřete.
- Grilujte na teplotě kolem 200 °C 5 až 6 minut z každé strany, otočte jen jednou a nestlačujte je. Hotovo při 71 °C v mase, pak 5 minut odpočinku pod alobalem.
- Bez grilu poslouží trouba (200 °C, 20 až 25 minut) nebo pánev. Klasická verze z taveren je bez náplně, s plátkem fety a rajčete navrch.
- Syrové naplněné bifteki zamrazíte až na 3 měsíce, hotové vydrží v lednici 2 až 3 dny a studené jsou skvělé i v pitě.
Olej, který ucítíte v každém soustu
Olejem bifteki potřete před grilováním i po něm, na jeho chuti proto záleží. Náš extra panenský olej z jihovýchodní Kréty, lisovaný za studena z odrůdy Koroneiki, dodá karbanátkům skvělou finální chuť a pozvedne je na novou úroveň.
🫒 Prohlédnout olivový olej TheikosČasto kladené otázky (FAQ)
Bifteki jsou řecké karbanátky z mletého masa s cibulí, bylinkami a namočeným chlebem, grilované na roštu. Název pochází z francouzského slova bifteck, se steakem ale nemají nic společného. V tavernách patří mezi nejběžnější jídla z grilu, verze bifteki gemisto se plní fetou.
Dva díly hovězího na jeden díl tučnějšího vepřového, třeba z plece nebo bůčku. Hovězí přináší chuť, vepřový tuk drží karbanátky šťavnaté. Verze jen z hovězího vyjde také, maso ale nesmí být úplně libové. Nechte si ho umlít najemno, klidně nadvakrát.
Směs pořádně prohněťte a nechte ji 30 minut odpočinout v lednici, obojí drží karbanátky pohromadě. Pak už stačí čistý, horký a olejem potřený rošt. Otočte je jen jednou, až ve chvíli, kdy se povrch opeče a placka se od roštu sama odlepí.
Mleté maso se griluje vždy propečené, žádné růžové uprostřed: 71 °C v nejsilnějším místě. U plněných bifteki měřte v mase vedle fety, změklý sýr je teplejší a údaj by zkreslil. Bez teploměru se řiďte šťávou, musí vytékat čirá.
Jde, v řeckých tavernách je verze bez náplně dokonce nejběžnější. Stejnou směs vytvarujte do placek vysokých necelé dva centimetry a grilujte o chlup kratší dobu. Fetu můžete položit navrch ke konci grilování, ať se prohřeje, klidně s plátkem rajčete.
Z podobné směsi jako bifteki, jen déle hnětené, aby pevně držela. Vytvarujte ji kolem namočených dřevěných špejlí do plochých válečků a grilujte za častějšího otáčení. V Řecku se téhle úpravě říká kebab, u nás ji znáte jako kebab z mletého masa. Bývá pikantnější, s kmínem a špetkou chilli.
Jde obojí. Směs i naplněné syrové karbanátky vydrží přikryté v lednici do druhého dne. Syrové bifteki proložené pečicím papírem zamrazíte až na 3 měsíce, rozmrazujte je pomalu v lednici a grilujte jako čerstvé. Hotové vydrží v lednici 2 až 3 dny.