Saganaki: řecký smažený sýr (recept krok za krokem)

Saganaki je řecký smažený sýr, který má zvenku křupavou zlatavou kůrčičku a uvnitř zůstává měkký a vláčný. Stačí plátek sýra, trocha mouky a rozpálený olivový olej. Hotovo máte za pár minut. Na závěr citron a zakápnutí dobrým olejem, a na stole je předkrm jako z řecké taverny. Ukážeme vám, jak na něj, i jak vybrat ten správný sýr.

Co je saganaki

Slovo saganaki (řecky σαγανάκι) neznamená sýr, ale pánvičku. Sagani je malá těžká pánev se dvěma protilehlými oušky a koncovka -aki je v řečtině zdrobnělina, tedy „pánvička". Název prozrazuje, že saganaki je vlastně celá skupina jídel připravovaných v téhle pánvi: kromě smaženého sýra se tak dělají třeba krevety (garides saganaki) nebo slávky (mydia saganaki) v pikantní rajčatové omáčce s fetou.

Nejslavnější je ale beze sporu smažený sýr, a právě ten má většina lidí na mysli, když si saganaki objedná. Je to klasický řecký předkrm, součást mezze, který v tavernách přijde na stůl horký a provoněný citronem.

Suroviny na pravé saganaki

Saganaki stojí a padá na jediné věci, na sýru. Všechno ostatní, mouka, olej a citron, jen podtrhuje jeho chuť. Potřebujete sýr, který se v pánvi nerozteče do louže, ale zůstane vcelku, zvenku zezlátne a uvnitř změkne. K tomu hladkou mouku na obalení, kvalitní olivový olej na smažení a půlku citronu na závěr. Nic víc opravdu nepotřebujete.

Jaký sýr na saganaki zvolit

Tradičně se v Řecku na saganaki používají polotvrdé žluté sýry s jemně oříškovou chutí: graviera, kefalograviera nebo kefalotyri. Skvěle drží tvar, takže je stačí opláchnout a obalit v mouce. Z dalších sýrů se hodí kasseri nebo kyperské halloumi. U nás se ale nejčastěji smaží feta, protože je nejdostupnější. Feta je měkčí a křehčí, proto ji nakrájejte na silnější plátky a dbejte na poctivý obal, který ji při smažení udrží pohromadě. Nehodí se naopak sýry, které se v pánvi úplně rozpustí, jako mozzarella nebo měkké tavené sýry.

Mouka, nebo těstíčko

Nejjednodušší a zároveň nejpoctivější způsob je obalit sýr jen v hladké mouce. Trik je v tom plátek nejdřív opláchnout pod studenou vodou a teprve pak obalit: vlhký povrch mouku udrží a prudký rozdíl teplot v rozpáleném oleji kůrčičku okamžitě zatáhne. Pokud máte rádi silnější obal jako u našeho smaženého sýra, můžete fetu obalit i v lehkém těstíčku nebo trojobalu (mouka, vejce, znovu mouka). Klasické řecké saganaki ale strouhanku nepotřebuje, vystačí si s moukou a horkým olejem.

Jaký olivový olej na smažení

Saganaki se v Řecku odjakživa smaží na olivovém oleji, nikoli na rostlinném. Panuje mýtus, že se na extra panenském oleji nesmí smažit, není to ale pravda: jeho kouřový bod se pohybuje kolem 190 až 207 °C, což na krátké, pár minut trvající osmažení sýra bohatě stačí. V pánvi tak klidně použijte i náš olej, jen ho nepřepalujte.

Naplno se ale jeho ovocná chuť a jemná štiplavost projeví až v závěrečném zakápnutí za studena. My používáme olej z vlastních hájů na jihovýchodní Krétě, lisovaný za studena z odrůdy Koroneiki, a právě kapka oleje přes horký sýr s citronem dělá ze saganaki to pravé.

Saganaki „flambé" a řecké „Opa!"

Možná znáte saganaki jako sýr, který se u stolu polije alkoholem a zapálí, načež obsluha zvolá „Opa!". Tahle show ale není typicky řecká, vznikla v roce 1968 v řecké čtvrti v Chicagu, v restauraci Parthenon. Plátek sýra kasseri tam obalili v mouce, osmažili, u stolu zapálili brandy nebo ouzem a plamen uhasili citronem.

Efektní podívaná se rychle rozšířila po amerických tavernách, v Řecku samotném ji ale v běžné taverně nenajdete. Doma flambování zbytečně riskuje popálení, a tak ho s klidem vynechte: stejně dobrou chuť získáte obyčejným citronem.

Tipy pro nejlepší saganaki

S čím saganaki podávat

Saganaki je klasická součást mezze, řeckých předkrmů, které se podávají na stůl ke sdílení. Nejlépe chutná horké, hned z pánve, s plátkem citronu a kouskem čerstvého chleba nebo pita placky, kterou vytřete olej z talíře.

Skvěle se doplní s dalšími mezze: vedle řeckého salátu choriatiki, svěžího tzatziki nebo grilovaného souvlaki. K pití se hodí ouzo nebo sklenka chlazeného bílého vína. Jako rychlý teplý předkrm před hlavním jídlem udělá saganaki vždycky dojem.

Jak saganaki skladovat

Saganaki je jídlo na jedno posezení, nejlepší je čerstvé a horké. Vychladlý smažený sýr ztvrdne a kůrčička změkne, takže ho připravujte až těsně před podáváním. Pokud vám přece jen kousek zbude, schovejte ho do druhého dne v lednici a krátce ohřejte na suché rozpálené pánvi, ať se kůrčička zase zatáhne. V mikrovlnce jen zgumovatí.

Shrnutí

Často kladené otázky (FAQ)