Makrela na grilu: recept krok za krokem

Makrela na grilu je nejvděčnější ryba, jakou můžete položit na rošt. Tučné maso snese žár a nevysuší se, ani když u grilu na chvíli ztratíte pojem o čase. V Řecku se grilovaná makrela, řecky skoumbri (σκουμπρί), dělá nad uhlíky jen s olivovým olejem, citronem a oreganem. Přesně takhle ji uděláme i my: recept krok za krokem a časy pro rošt, troubu i tyčku nad ohněm.

Co je makrela na grilu a proč se vždycky povede

Makrela je tučná ryba a přesně v tom je její výhoda. Tuk se na roštu rozpouští, prosákne do masa a to zůstane šťavnaté i minutu po tom, co jste rybu měli sundat. Libová ryba vám na grilu vyschne, než dojdete pro talíř, makrela vydrží.

A snadno se s ní pracuje. Makrela nemá šupiny, takže ji stačí vykuchat, a její hřbetní kost je tak výrazná, že se maso od ní odděluje samo. A to všechno u ryby, která patří k cenově nejdostupnějším mořským rybám na pultu.

V Řecku se makrele říká skoumbri a její menší příbuzný se jmenuje kolios. Obě najdete na grilu v každé přístavní taverně a nedělá se s nimi vůbec nic složitého: pár zářezů do boku, hrubá sůl, olivový olej a citron. U nás na Krétě děláme totéž, jen si k tomu utrhneme oregano za domem.

Jak vybrat makrelu

Makrela se kazí rychleji než většina ryb, takže se o výsledku rozhoduje už u pultu v obchodě. Podívejte se rybě do očí: mají být vypouklé a jasné, s černou lesklou panenkou. Zapadlé nebo kalné oko znamená, že ryba leží na ledu už nějaký den.

Nadzvedněte skřele. Žábry pod nimi mají být jasně červené a vlhké, ne šedé nebo hnědé. Zatlačte prstem do břicha. Maso má být pružné a důlek se hned vyrovná. A pak si přivoňte. Svěží makrela voní po slané vodě, ne po rybině.

Na porci počítejte jednu celou rybu o hmotnosti 300 až 350 gramů. Menší ryby se na roštu vysuší, kusy nad 400 gramů zvenku ztmavnou dřív, než se propečou u kosti. Filety se pohodlněji jedí, ale na roštu se hůř udrží pohromadě a bez kosti nemají tolik chuti.

Mražená makrela na grilu

Mražená makrela na grilu funguje, jen jí musíte dát čas. Nechte ji rozmrazit pozvolna v lednici, ideálně přes noc. Nezkoušejte to zrychlit ve vodě ani v mikrovlnce, maso by rozbředlo a na roštu se rozpadlo.

Po rozmrazení rybu opláchněte a pořádně osušte, zvenku i v dutině. Rozmrazená makrela pouští víc vody než čerstvá. Mokrá ryba se na roštu nezapeče, jen se dusí ve vlastní páře. Zbytek postupu je stejný.

Jak makrelu připravit před grilováním

Vykuchanou makrelu koupíte u pultu s rybami skoro vždycky, a když ne, prodavač vám ji vykuchá na místě. Hlavu doporučujeme nechat. Drží rybu pohromadě a maso kolem ní zůstane šťavnatější. Šupiny řešit nemusíte, makrela žádné nemá.

Tři šikmé zářezy do každého boku jsou v celé přípravě to nejdůležitější. Řežte ostrým nožem až ke kosti. Zářezy pustí teplo dovnitř, takže se ryba propeče u hřbetu stejně rychle jako na povrchu. Zároveň nedovolí kůži, aby se na roštu stáhla a rybu zkroutila.

Do dutiny patří kolečka citronu a snítka rozmarýnu nebo tymiánu. Vnitřek předtím osolte a opepřete. Zvenku rybu potřete olivovým olejem a osolte hrubou solí, ale až těsně před grilováním.

Jedno makrela nesnese, a to dlouhé marinování. Rybí maso je jemné a v citronové šťávě zbělá a rozbředne během půl hodiny. Když ji chcete naložit, použijte jen olej s bylinkami a nechte rybu odstát nejvýš půl hodiny. Citronovou šťávu si nechte až na hotovou rybu.

Jak grilovat makrelu, aby se nelepila a nerozpadla

Ryby chtějí střední žár, ne rozžhavený gril. Držte se teploty 180 až 200 °C. Na vyšším žáru kůže zčerná dřív, než se maso propeče u kosti, a z ryby zbude uhlík se syrovým středem.

Rošt musí být čistý a naolejovaný. Zbytky po předchozím grilování jsou to první, na co se rybí kůže přilepí. Vydrhněte rošt kartáčem, potřete ho olejem a nechte ho pořádně rozehřát.

Pak přijde krok, na kterém většina lidí ztroskotá, a to otáčení. Makrelu položte na rošt a nechte ji být. Když se kůže lepí, ryba ještě není připravená a při obracení se roztrhne. Jakmile se sama pustí, obraťte ji jedním pohybem dvěma stěrkami nebo kleštěmi. Otáčet stačí jednou.

Časy se odvíjejí od velikosti ryby. Celá makrela o hmotnosti 300 až 350 gramů potřebuje 5 až 6 minut z každé strany. U větších kusů přidejte minutu až dvě. Filety jsou hotové do 7 minut celkem, na rošt jdou kůží dolů a otáčí se jednou. Jistotu vám dá vpichový teploměr: 63 °C v nejsilnějším místě znamená hotovo. Bez teploměru nadzvedněte vidličkou maso u hřbetní kosti. Musí být bílé, ne sklovité, a jít snadno od kosti.

Grilovaná makrela v troubě

V troubě uděláte makrelu skoro stejně dobrou jako na roštu, jen bez vůně kouře. Připravte rybu úplně stejně, tedy zářezy, sůl, olej, citron a bylinky do dutiny.

Makrely naskládejte do pekáče, pokapejte olivovým olejem a pečte při 200 °C. Menší ryby potřebují 15 až 20 minut, kusy nad 350 gramů 25 až 30 minut. Otáčet je nemusíte. Na poslední tři až pět minut zapněte funkci gril a posuňte pekáč do horní třetiny trouby. Kůže se pod horním tělesem stáhne a zezlátne. Rybu v tu chvíli nespouštějte z očí.

Výpek z pekáče nevylévejte. Je v něm olej, citron i rybí šťáva. Přelijte jím makrely na talíři a ladolemono přidejte až nakonec.

Grilovaná makrela na tyčce

Grilovaná makrela na tyčce je klasika ohnišť a táboráků. Peče se na dřevěném kolíku vysoko nad uhlíky a chce hlavně trpělivost. Na Hané ji takhle pečou už desítky let jako místní specialitu. Pomalu nad uhlíky pečou makrelu i Řekové, jen si ji místo na kolík položí na rošt.

Postup je jednoduchý. Očištěné makrely osolte a nechte je odležet v chladu. Špičku dřevěného kolíku prostrčte rybě tlamou a opatrně posouvejte kolík podél hřbetní kosti, dokud nevyjde u ocasní ploutve. Kolík zapíchněte vedle ohniště tak, aby ryba visela zhruba 60 centimetrů nad uhlíky.

A teď to hlavní: nespěchejte. Makrela na tyčce se peče pomalu, nejméně 30 minut a u velkých kusů i hodinu. Občas kolíkem otočte a rybu potřete olivovým olejem. Tuk odkapává do uhlíků, kouř stoupá zpátky k rybě a chuť, kterou tím makrela získá, na roštu nedostanete.

Ladolemono a jaký olej k rybě

Ladolemono je řecká zálivka ze dvou surovin a v tavernách přijde na stůl ke každé grilované rybě. Poměr je 3:1, tedy tři díly olivového oleje na jeden díl citronové šťávy. Do toho sůl, pepř a lžička sušeného oregana. Prošlehat, a je hotovo.

Zásadní je, kdy ji použijete. Ladolemono se lije na hotovou rybu, ne do marinády. Na roštu by se olej pálil a v citronové šťávě by maso zbělalo ještě před grilováním. Teplá ryba naopak zálivku vsákne a chuť oleje v mase zůstane.

A právě proto tady olej není doplněk, ale hlavní surovina. Grilovaná makrela má výraznou chuť a snese vedle sebe olej s charakterem. Sáhněte po extra panenském oleji lisovaném za studena. Náš vyrábíme z oliv odrůdy Koroneiki na jihovýchodní Krétě a poznáte v něm ovocnou chuť s jemnou štiplavostí v krku.

Nejčastější chyby při grilování makrely

Za rozpadlou nebo vysušenou makrelou stojí pořád stejných pět chyb.

Ryba jde na špinavý a nenaolejovaný rošt, takže se přilepí a při otáčení nechá kůži na roštu. Žár je moc vysoký, kůže tedy zčerná a maso u kosti zůstane syrové. Ryba se otáčí každou chvíli a ani jedna strana se pořádně neopeče. Makrela leží několik hodin v marinádě s citronem a maso se rozbředne. A poslední: rozmrazená ryba jde na rošt mokrá a místo grilování se dusí.

Příprava dopředu a skladování

Makrelu kupujte v den, kdy ji budete grilovat. Tučné rybí maso se kazí rychle a v lednici vydrží svěží jen den. Když ji koupíte dopředu, rovnou ji zamrazte.

Dopředu si můžete připravit dvě věci. Ryby nařízněte, naplňte bylinkami a nechte je zakryté v lednici nejvýš pár hodin. A ladolemono namíchejte klidně den předem a uložte ho do lednice. Olej v chladu ztuhne, proto zálivku vyndejte chvíli před podáváním a znovu prošlehejte.

Hotová grilovaná makrela vydrží v lednici jeden až dva dny. Studená chutná skvěle, stačí ji zakápnout citronem. Maso obrané od kostí přidejte do řeckého salátu nebo ho rozmíchejte s jogurtem na pomazánku. Ohřívat ji nedoporučujeme, podruhé na pánvi nebo v troubě vyschne.

S čím grilovanou makrelu podávat

Ke grilované makrele patří všechno, co se opeče vedle ní. Nejlepším parťákem je grilovaná zelenina na řecký způsob, které stačí stejný olivový olej a stejná sůl. Sednou i brambory ve slupce nebo domácí pita na vytření talíře.

Ze salátů volte řecký salát choriatiki. Jeho svěžest a feta tučnou rybu přesně vyváží. Kdo chce k rybě dip, sáhne po tzatziki, protože česnek s okurkou sednou ke grilované makrele stejně dobře jako k masu. A na příští grilovačku, u které nechcete řešit ryby, máme grilovanou krkovici.

Shrnutí

Často kladené otázky (FAQ)