Grilovaná krkovice: recept a marináda krok za krokem

Grilovaná krkovice je královna české grilovačky. V řeckých tavernách se stejné maso griluje pod názvem brizola laimou (μπριζόλα λαιμού). Ukážeme vám recept krok za krokem: jak krkovičku naložit, jak dlouho ji grilovat a jak ji připravit v celku, na jehle i v troubě. Marinádu namícháme po krétsku, z extra panenského olivového oleje a čerstvých bylinek.

Co je grilovaná krkovice a proč se vždycky povede

Krkovice je maso z vepřové šíje, prorostlé jemnými žilkami tuku. Právě tuk je její silná zbraň: na grilu se pomalu rozpouští a maso zůstává šťavnaté. Libová kotleta se vysuší, jakmile na chvilku uhnete pohledem, krkovička snese i minutu navíc. Vděčnější maso na gril těžko najdete.

Na krkovici si ale nepotrpí jen Češi. V Řecku se téhle partii říká brizola laimou, doslova plátek z krku, a v tavernách patří k nejoblíbenějším masům z grilu. Peče se nad uhlíky jen s olivovým olejem, oreganem a citronem a podává se s hranolkami nebo tzatziki. Naše marináda se drží stejné jednoduchosti: dobrý olej, pár bylinek ze zahrádky a nic navíc.

Jaké maso vybrat

O výsledku se rozhoduje už u pultu s masem. Kupujte plátky silné 2 až 2,5 centimetru: tenčí na grilu rychle vyschnou, silnější se špatně propečou. U řezníka si řekněte, jak silné plátky chcete, a on vám krkovici vcelku nakrájí přesně podle přání.

Plátky s kostí drží na grilu tvar a maso u kosti má nejvíc chuti. Plátky bez kosti se zase pohodlněji jedí a snadněji krájejí. Ať sáhnete po jedné, nebo po druhé, hledejte maso s výrazným mramorováním, tedy s jemnými bílými žilkami tuku po celém řezu. Čím víc žilek, tím šťavnatější plátek. Silný tukový lem na okraji plátku nakrojte na dvou nebo třech místech, jinak se plátek na roštu zkroutí.

Jak naložit krkovici na grilování

Dobrá marináda dělá dvě věci: dodá masu chuť a pomůže mu na grilu zezlátnout. Základ necháváme jednoduchý. Olivový olej, čerstvé bylinky, celý pepř a případně česnek. Nic víc krkovice nepotřebuje.

Dvě věci do marinády naopak nepatří. Sůl by z masa přes noc vytáhla šťávu, proto solíme až těsně před grilováním. A citron necháváme až na hotové maso. V kyselé marinádě by plátky přes noc zešedly a povrch by rozbředl.

Jak dlouho marinovat? Alespoň 2 hodiny, ideálně přes noc a maximálně den. Plátky mají být v marinádě ponořené celé, pak je stačí zakrýt a nechat v lednici. Půl hodiny před grilováním je vyndejte z lednice a bylinky z povrchu setřete.

Marináda z olivového oleje a bylinek

Olej v marinádě roznáší chuť. Vytáhne z bylinek a česneku aroma a rozvede ho po celém plátku. Díky němu maso na roštu hezky zezlátne a nepřilepí se. Do marinády lijeme náš extra panenský olivový olej, který lisujeme za studena z oliv odrůdy Koroneiki na jihovýchodní Krétě. Jeho ovocnou chuť s jemnou štiplavostí v krku poznáte i na hotovém mase.

Z bylinek použijte, co roste na zahrádce nebo za oknem: rozmarýn, šalvěj, oregano nebo majoránku. Čerstvé snítky provoní olej výrazněji než sušené koření a na naloženém mase krásně vypadají. Kupované kořenicí směsi nepotřebujete, většinu z nich tvoří sůl.

Grilovaná krkovice na medu

Medová směs se dělá ze 2 lžic medu, 2 lžic hořčice, 2 lžic olivového oleje a prolisovaného stroužku česneku. Do marinády ale med nedávejte, cukr se na rozpáleném roštu rychle připálí a zhořkne. Maso naložte jen do oleje s pepřem a medovou směsí ho potřete až v posledních minutách grilování, když jsou plátky opečené.

Grilovaná krkovice na pivu

Tahle marináda je česká klasika: 250 ml černého piva, cibule nakrájená na kolečka, 2 lžíce hořčice, lžíce olivového oleje a čerstvě mletý pepř. Černé pivo dodá masu jemně nahořklou karamelovou chuť. Maso naložte přes noc a před grilováním plátky otřete, zbytky piva a cibule by na roštu hořely.

Jak grilovat krkovici

Grilujte při teplotě kolem 200 °C na čistém a pořádně rozpáleném roštu. Dvoucentimetrové plátky potřebují 5 až 7 minut z každé strany. Otáčejte je kleštěmi, teprve až se samy pustí od roštu. Vidličku nechte v šuplíku, propíchnuté maso pustí šťávu.

Jak poznat, že je hotovo? Nejjistěji vpichovým teploměrem: krkovice má mít v jádru kolem 70 °C. Bez teploměru maso nakrojte u kosti: šťáva má být čirá a maso bez syrově růžové barvy. Hotové plátky nechte 5 minut odpočinout pod alobalem. Odpočinek není zdržení, ale poslední krok receptu. Bez něj zůstane velká část šťávy na prkénku.

Grilovaná krkovice v celku a na jehle

Krkovice v celku nasytí celou grilovačku, chce ale čas a trpělivost. Kus masa (1,5 až 2 kg) osolte ze všech stran, položte na rošt mimo žhavé uhlíky a zavřete poklop. Při teplotě 150 až 160 °C počítejte zhruba s 2,5 až 3 hodinami. Pod zavřeným poklopem se maso peče horkým vzduchem ze všech stran, takže ho otáčet nemusíte. Když grilujete déle než dvě hodiny, zhruba v polovině ho jednou otočte a potřete olejem nebo zbylou marinádou, povrch pak nevyschne. Hlídejte hlavně vnitřní teplotu: vpichový teploměr má v nejsilnějším místě ukázat 70 až 75 °C.

Grilovaná krkovice na jehle, tedy na otočném rožni, se dělá podobně. Maso nasuňte na jehlu, zajistěte vidlicemi a nechte pomalu otáčet nad žárem. Vlastní šťáva při otáčení stéká po celém povrchu a maso se tak polévá samo, takže ho nemusíte ničím potírat. Počítejte s podobným časem jako pod poklopem.

U velkého kusu je odpočinek ještě důležitější než u plátků. Hotovou krkovici zabalte do alobalu a nechte ji 20 až 30 minut dojít. Teprve pak ji krájejte na plátky.

Grilovaná krkovice v troubě

Když gril nemáte nebo počasí nepřeje, jeho práci zastane trouba. Naložené plátky rozložte do pekáče, přelijte je zbylou marinádou a přikryjte alobalem. Pečte při 180 °C zhruba 30 minut, pak alobal sundejte a plátky dopečte dalších 15 až 20 minut dozlatova. Na kůrčičku jako z grilu zapněte na poslední minuty funkci gril a posuňte pekáč do horní třetiny trouby. Maso pak nespouštějte z očí, pod horním topným tělesem povrch ztmavne během chvilky.

Výpek z pekáče nevylévejte. Je v něm olej, bylinky i masová šťáva, přelijte jím hotové plátky na talíři. Krkovici v celku upečete přikrytou při 160 °C za 2 až 2,5 hodiny a nakonec ji odkrytou necháte zezlátnout.

Nejčastější chyby při grilování krkovice

Za gumovou nebo vysušenou krkovicí bývají pořád stejné chyby. Maso jde na rošt rovnou z lednice a uvnitř zůstane nedopečené, zatímco povrch už je tmavý. Plátky se otáčejí každou chvíli, takže se pořádně neopečou z žádné strany. Vidlička propíchne maso a šťáva skončí v ohni. A hotová krkovice se krájí hned, bez odpočinku, takže šťáva vyteče na prkénko. Přitom se všem čtyřem chybám vyhnete jen s trochou trpělivosti.

Příprava dopředu a skladování

Krkovici naložte klidně den předem, noc v lednici jí jen prospěje. Naloženou syrovou krkovici můžete i zamrazit: vložte ji do sáčku i s marinádou a rozmrazujte přes noc v lednici. Při pomalém rozmrazování se maso dál marinuje.

Hotová grilovaná krkovice vydrží v lednici 2 až 3 dny. Ohřívejte ji krátce na rozpálené pánvi nebo pár minut v troubě, mikrovlnka ji vysuší. Studenou nakrájejte na tenké plátky na chléb s hořčicí nebo do řeckého těstovinového salátu.

S čím grilovanou krkovici podávat

Ke grilované krkovičce patří především přílohy z grilu. Nejlepším parťákem je grilovaná zelenina na řecký způsob: opeče se vedle masa a stačí jí stejná marináda z olivového oleje. Skvěle sednou brambory ve slupce, čerstvý chléb nebo domácí pita na vytření šťávy z talíře.

Po řecku to ale umíme dotáhnout ještě dál. Miska tzatziki s česnekem a okurkou ke grilovanému masu prostě patří, řecký salát choriatiki dodá svěžest, a kdo chce celé řecké grilovací menu, přidá k plátkům krkovice pár špízů souvlaki. Najednou máte na stole menu jako z řecké taverny, jen cikády si musíte pustit z reproduktoru.

Shrnutí

Často kladené otázky (FAQ)