Smažení na olivovém oleji - Ano nebo ne?
Obsah článku
Olivový olej je základní ingrediencí středomořské kuchyně. Jiné oleje tam v podstatě nepoužívají. Obecně je to jeden z nejstarších a nejzdravějších olejů, které se při vaření používají. Ale je opravdu vhodný pro smažení?
Středomořské národy, od Španělska po Řecko, věří v sílu olivového oleje a běžně na něm smaží. Olivový olej je klíčový prvek jejich gastronomie a používají ho skoro ke všemu. Historie olivového oleje v těchto kulturách sahá tisíce let zpět.
Je vhodné použít olivový olej na smažení?
Odpověď zní určitě ano, ale je vhodné zvážit různé podmínky. Můžeme potvrdit, že rodilé Kréťany by nenapadlo použít žádný jiný olej. Existuje ale několik faktorů, které při jeho použití hrají důležitou roli.
- Stabilita olivového oleje při tepelné úpravě
- Běžné domácí smažení na olivovém oleji
- Smažení na olivovém oleji v restauracích
Stabilita olivového oleje při tepelné úpravě
Když hovoříme o stabilitě olejů při tepelné úpravě, musíme brát v úvahu určité faktory. Jedním z nejzásadnějších je bod zakouření oleje. To znamená teplota, při které olej začne kouřit a produkovat škodlivé látky.
Bod zakouření (smoke point) je teplota, při které olej začne viditelně kouřit. V tu chvíli se v něm začínají tvořit nezdravé sloučeniny. Ale pozor - bod zakouření není jediné měřítko kvality oleje pro smažení. Stejně důležitá je celková stabilita oleje, tedy jak rychle se jeho složení mění vlivem tepla. A právě tady olivový olej exceluje.
Srovnání s jinými oleji
Pokud jde o stabilitu olejů při tepelném zpracování, výzkumy ukazují, že oleje s vysokým obsahem mononenasycených mastných kyselin jsou stabilnější než oleje bohaté na polynenasycené mastné kyseliny [1].
1. Olivový olej
Je bohatý na mononenasycené mastné kyseliny, což mu zajišťuje vysokou stabilitu při vysokých teplotách. Bod zakouření extra panenského olivového oleje se uvádí přibližně v rozmezí 180-210 °C v závislosti na kvalitě oleje a množství usazenin v něm. Rafinovaný olivový olej má vyšší bod zakouření, tedy vydrží smažení při vyšší teplotě.
2. Řepkový olej
Tento olej je také bohatý na mononenasycené mastné kyseliny, ale obsahuje více polynenasycených mastných kyselin než olivový olej. Rafinovaný řepkový olej má sice vyšší bod zakouření (kolem 220-230 °C), ale kvůli vyššímu obsahu polynenasycených mastných kyselin je při smažení méně stabilní a rychleji degraduje na potenciálně nebezpečné sloučeniny [1].
3. Slunečnicový olej
Má z těchto olejů nejvyšší obsah polynenasycených mastných kyselin, což znamená, že je nejméně stabilní při vysokých teplotách. Ve studii z roku 2010 dosáhl směsný rostlinný olej na bázi slunečnicového oleje zákonného limitu degradace už po 15 hodinách smažení, zatímco olivové oleje vydržely 24-27 hodin [1].
| Olej | Bod zakouření | Mononenasycené MK | Polynenasycené MK | Stabilita při smažení |
|---|---|---|---|---|
| Extra panenský olivový | cca 180-210 °C | vysoký (cca 73 %) | nízký (cca 10 %) | ⭐⭐⭐ Nejvyšší |
| Řepkový (rafinovaný) | cca 220-230 °C | střední (cca 63 %) | střední (cca 28 %) | ⭐⭐ Střední |
| Slunečnicový | cca 225-230 °C | nízký (cca 20 %) | vysoký (cca 65 %) | ⭐ Nejnižší |
Studie publikovaná v časopise Food and Chemical Toxicology, která zkoumala tepelnou stabilitu různých olejů při smažení, potvrzuje výše uvedená tvrzení. Olivový olej byl jasně odolnější vůči degradaci než směsný rostlinný olej, a to bez ohledu na kategorii olivového oleje. Dokonce kvalitnější olivový olej s jasným původem (certifikace P.D.O., kterou také máme) byl při smažení nejodolnější ze všech testovaných olejů [1].
Položte si ještě jednu otázku: Chcete smažit na průmyslově vyráběném oleji z průmyslového zemědělství, které používá vysoké množství hnojiv a pesticidů, které potom konzumujete, nebo raději na přírodním oleji, který neprošel žádnou chemickou úpravou a pochází z malé lokální farmy na Krétě?
Pro nás je odpověď jednoznačná, a proto náš olivový olej Theikos používáme u přípravy snad každého jídla, u kterého je to možné.
Proč vybrat právě olivový olej?
Nové chutě a vůně
Kvalitní olivový olej obohatí vaše jídla o nové chutě, které by vám jiné oleje nemohly nabídnout. Pokud nevíte jak poznat kvalitní olivový olej, přečtěte si našeho průvodce.
Účinky olivového oleje na zdraví
Kvalitní olivový olej je díky vysokému obsahu zdravých tuků, vitamínů a antioxidantů velmi prospěšný pro vaše zdraví. Obsahuje také cenné polyfenoly a další bioaktivní látky, které při smažení částečně přecházejí i do jídla [2]. Pokud se chcete dovědět více o tom, s čím vám může pomoci, přečtěte si článek Olivový olej jako lék.
Stabilita olivového oleje při vysokých teplotách
Z porovnání olejů výše vyplývá, že kvalitní olivový olej je při smažení stabilnější než řepkový a slunečnicový olej díky svému složení mastných kyselin a vysokému obsahu přírodních antioxidantů. Je také mnohem zdravější.
Běžné domácí smažení na olivovém oleji
Pro smažení v běžných domácích podmínkách je kvalitní olivový olej bez problému tou nejlepší volbou.
Píšeme kvalitní, protože čím nižší je acidita oleje, tím vyšší má mimo jiné bod zakouření a tím bezpečnější je smažení na něm. Obsahuje totiž více mononenasycených mastných kyselin, které zajišťují vyšší stabilitu oleje při vyšších teplotách.
Nízká acidita = lepší olej na smažení. Acidita vyjadřuje množství volných mastných kyselin v oleji. Čím méně jich je, tím je olej kvalitnější a odolnější vůči vysokým teplotám. Náš olivový olej THEIKOS dosahuje běžně acidity kolem 0,2-0,3 % při stáčení, což je výrazně pod limitem 0,8 % pro extra panenský olivový olej.
V překladu to znamená, že kvalitní extra panenský olivový olej vydrží smažení oproti méně kvalitnímu oleji déle, než se začne pálit a přeměňovat látky v něm na potenciálně nebezpečné.
Extra panenský olej by také měl být filtrovaný (tedy zbaven nejhrubších částic, které v něm zůstávají po lisování) - pozor, neplést s chemickou filtrací oleje, která se používá u rafinovaných olejů. Více o rozdílech se dočtete v článku o extra panenském olivovém oleji lisovaném za studena.
A také čím čerstvější olej je, tím lépe pro nižší aciditu a výslednou chuť pokrmu.
Ve výsledku tedy lze na olivovém oleji osmahnout cokoliv, od zeleniny, přes steaky až po slané palačinky. Variací na jeho použití je opravdu hodně. Používáme ho i na fritování.
Podle studie publikované v časopise Food Chemistry extra panenský olivový olej předá jídlu při fritování i zdravé sloučeniny - steroly, tokoferoly, lignany a další bioaktivní látky - a je odolnější proti přeměně na nezdravé látky oproti jiným olejům [2].
Smažení na olivovém oleji v restauracích
Pokud se bavíme o jednoduchém a rychlém smažení, kdy extra panenský olej není používán v kuse několik dní až týdnů, tak není problém.
Studie z roku 2022 testovala přerušované smažení hranolků v extra panenském olivovém oleji po dobu 5 po sobě jdoucích dnů (přibližně 1,5 hodiny smažení denně). Olej po celou dobu zůstal v rámci bezpečnostních norem a kvalitativních limitů. Navíc se při smažení přenášely bioaktivní látky z oleje do jídla, zejména v prvních dvou dnech [2]. Stále se však bavíme o smažení do určité teploty - bodu zakouření.
Kvalitní extra panenský olivový olej je skvělý nejen na smažení, ale především na jídla, kde vynikne jeho chuť - saláty, carpaccia, bruschetta nebo jako finální dochucení hotových pokrmů. Právě tam ocení vaši hosté rozdíl oproti běžným olejům nejvíce.
Na velmi dlouhé a opakované smažení při vysokých teplotách můžeme doporučit i rafinovaný olivový olej, který je chemicky zbaven veškerých usazenin a díky tomu má vyšší bod zakouření. Je mnohem levnější a také méně kvalitní než extra panenský olej.
Acidita takového oleje je do 0,3 %, ale co se týče chuti a zdraví prospěšných látek, je mnohem chudší než kvalitní extra panenský olivový olej.
Kvalitní extra panenský olivový olej lze tedy do restauračního provozu doporučit jak ke smažení, tak hlavně k jídlům, které nechají vyniknout jeho chuť.
Shrnutí: Olivový olej jako ideální výběr pro smažení
Jak jsme si popsali v článku, kvalitní olivový olej je naprosto vhodný pro běžné smažení a z několika důvodů dokonce lepší, než jiné používané oleje.
📌 Klíčové shrnutí
- Kvalitní extra panenský olivový olej je díky vysokému obsahu mononenasycených mastných kyselin stabilnější při smažení než řepkový nebo slunečnicový olej [1]
- Při fritování předává jídlu zdravé bioaktivní látky - steroly, tokoferoly i lignany [2]
- Čím nižší acidita oleje, tím je vhodnější pro smažení při vyšších teplotách
- Pro běžné domácí smažení je extra panenský olivový olej ideální volbou
- Pro dlouhodobé průmyslové smažení je vhodnější rafinovaný olivový olej
FAQ - Často kladené dotazy o olivovém oleji
Ano, určitě. Doporučuje se vybrat kvalitní extra panenský olivový olej, protože má vyšší stabilitu při smažení díky vysokému obsahu mononenasycených mastných kyselin a přírodních antioxidantů.
Bod kouření olivového oleje se může lišit podle kvality a druhu olivového oleje, ale obvykle se pohybuje kolem 180-210 °C.
Ano, při vysokých teplotách může olej změnit svou chuť, ale kvalitní olej nikdy nepředá jídlu pachuť (pokud ho nepřepálíte velmi vysokou teplotou).
Ano, na běžné fritování je vhodný. Pro průmyslové fritování se používají oleje s vyšším bodem zakouření, například rafinovaný olivový olej. Ty ale nejsou tak kvalitní a nepředávají jídlu tolik zdraví prospěšných látek.
Extra panenský je lisován za studena, zatímco rafinovaný prošel chemickým zpracováním. Jejich výsledná chuť a kvalita se nedá srovnávat. Extra panenský je mnohem lepší.
Ano, olivový olej je 100% rostlinný a je vhodný i pro veganskou dietu. Dokonce by v ní neměl chybět, protože obsahuje velké množství vitamínů, zdravých tuků a dalších prospěšných látek, které tento typ diety potřebuje doplňovat.
Pokud je skladován správně (v temnu, chladu a dobře uzavřený), kvalitní extra panenský olivový olej vydrží 18-24 měsíců od data výroby. Nejlepší chuť a nutriční hodnotu má ale v prvních 12 měsících.
Ano, běžné smažení na olivovém oleji je možné a dokonce je pro něj olivový olej ideální.
Ano, je vhodný pro všechny typy vaření: od grilování a smažení až po studenou kuchyni.
Ano, je dokonce vhodnější na smažení než jiné běžně dostupné kuchyňské oleje. Je vhodný pro všechny typy vaření: od grilování a smažení až po studenou kuchyni.
Olivový olej na smažení by měl být především tak kvalitní, jako vám záleží i na ostatních prvcích vaší stravy. Čím je olej kvalitnější, tím je odolnější vůči vysoké teplotě a vhodnější pro smažení. Chuťově bude jídlo na jiné úrovni. Zároveň předává jídlu své vitamíny a antioxidanty. A jak poznat kvalitní olivový olej? Doporučujeme přečíst si našeho průvodce, který vám vše vysvětlí.
Smažení na olivovém oleji je možné. Kvalitní olivový olej je dokonce vhodnější na smažení než jiné kuchyňské oleje, protože má vysoký obsah zdravých látek, které předává danému pokrmu. Pokud je olej organický, můžete si být jistí, že jídlu nepředá žádné špatné látky.
Kvalitní olivový olej je určitě lepší a zdravější volbou než řepkové oleje. Obzvlášť, pokud si u olivového oleje můžete být jistí jeho původem a způsobem pěstování. Řepka patří mezi intenzivně chemicky ošetřované plodiny - podle studie publikované v časopise Food Control byla rezidua pesticidů (fungicidy, insekticidy) detekována v 8,4 % analyzovaných vzorků řepky z hlavních produkčních oblastí [3]. Rafinací se sice většina reziduí snižuje, ale řepkový olej zdaleka neobsahuje tolik zdraví prospěšných látek jako kvalitní extra panenský olivový olej.
Smažit doporučujeme na kvalitním olivovém oleji, tak jako se u nás na Krétě smaží odjakživa a smaží na něm úplně všichni a často. Přesto patří Kréťané k těm nejzdravějším lidem na planetě. Olivový olej je totiž zdravější než většina ostatních olejů.
Zdroje
- [1] Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B.P.P., Pereira, J.A. - „Olive oil stability under deep-frying conditions" (2010). Food and Chemical Toxicology, 48(10), 2972-2979. odkaz
- [2] Carvalho, A.G.A., Olmo-García, L., Gaspar, B.R.A., Carrasco-Pancorbo, A., Castelo-Branco, V.N., Torres, A.G. - „Evolution of the metabolic profile of virgin olive oil during deep-frying: Assessing the transfer of bioactive compounds to the fried food" (2022). Food Chemistry, 380, 132205. odkaz
- [3] Guo, Y., Yue, Q. et al. - „A study of the pesticide residues in rapeseeds in China: Levels, distribution and health risk assessment" (2024). Environmental Research, 246, 118085. odkaz