Acidita olivového oleje - co to znamená?

Co je to acidita neboli kyselost

Co když vám řeknu, že acidita olivového oleje nemá s kyselou chutí vůbec nic společného? Většina lidí si pod pojmem "acidita" představí něco jako citron nebo ocet. Logicky - acidita, acid, kyselina. Jenže u olivového oleje je to úplně jiný příběh.

Ale popořádku. Acidita je obecně vlastnost látek, která vyjadřuje, jak moc jsou kyselé. Kyselost se spolu se zásaditostí vyjadřuje na stupnici pH. Voda má neutrální pH 7. Hodnoty od 0 do 6 jsou kyselé, hodnoty od 8 do 14 zásadité. Čím nižší číslo, tím kyselejší látka.

Kyseliny jsou zároveň látky, které naše chuťové buňky reálně vnímají jako kyselé. Třeba citron obsahuje velké množství kyseliny citronové, díky které má tak výrazně kyselou chuť.

U olivového oleje to ale funguje úplně jinak.

Acidita olivového oleje

Na rozdíl od citronu není acidita olivového oleje spojena s jeho chutí. Nemůžete ochutnat olej a říct: "Ten má aciditu 0,3 %." Acidita ani nepopisuje stupeň kyselosti, jak si mnozí myslí.

Bohužel právě slovo "acidita" (z anglického acidity) vytvořilo zaužívaný, ale zavádějící pojem. Spousta lidí se pak diví, proč jim olej nechutná kysele, když má aciditu.

Představte si to jako postupné stárnutí oleje. Čerstvě vylisovaný olej ze zdravých oliv má volných mastných kyselin minimum. Ale čas, teplo, světlo a špatné zacházení ten proces urychlují.

Pokud acidita při sklizni vyjde vyšší, než je běžné, může za to například špatná úroda oliv, poškození plodů škůdci, pozdní sklizeň nebo nevhodné postupy při lisování.

A tady je důležité pochopit jednu věc: tato degradace probíhá vždy, i u toho nejlepšího oleje na světě. Jen u kvalitního oleje probíhá pomaleji. Nejlepším řešením? Zkonzumovat ho dříve, než zdegraduje. (A to u dobrého oleje nebývá problém.)

Pohled na aciditu ze strany norem EU a situace v ČR

Pojďme se podívat, jak se na aciditu dívá evropská legislativa.

Norma EU (Nařízení 2022/2104) stanovuje, že Extra panenský olivový olej musí mít aciditu nejvýše 0,8 %. A pozor, to není hodnota při lisování, ale maximální hodnota k datu minimální trvanlivosti. To je zásadní rozdíl, kterému spousta lidí nerozumí.

Co to znamená v praxi? Pokud je sklizeň dobrá a acidita při prvním měření po lisování vyjde třeba 0,25 %, olej bude v průběhu své životnosti postupně degradovat. Proto se na etiketu musí uvést vyšší hodnota, která zohledňuje celou dobu trvanlivosti.

Ukážeme vám to na příkladu našeho oleje: acidita při lisování vyjde 0,25 %, ale na etiketu uvedeme až 0,39 % k datu minimální trvanlivosti. Abychom prostě neprodávali vzdušné zámky.

Z řady výrobců, kteří aciditu svého oleje uvádějí, jsme díky tomu spíš raritou. A víte proč? Protože většina výrobců radši uvede tu nejhezčí hodnotu ze dne lisování a nikdo se pak neptá, co se s olejem děje během dalších měsíců na polici.

Tím se dostáváme k situaci na českém trhu, která je poměrně tristní. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) opakovaně nachází olivové oleje, které nesplňují deklarovanou kvalitu. Stačí se podívat na portál Potraviny na pranýři nebo na pořad Černé ovce České televize. Někteří výrobci normu prostě nedodržují.

Příroda je v dnešní době nevyzpytatelná a kvalita sklizně se rok od roku liší, hlavně kvůli počasí a škůdcům. Některým výrobcům (i na Krétě) se nepodařilo dosáhnout acidity ani 0,8 % při vylisování oleje. Jiné oblasti a olivové háje měly štěstí, a to včetně našeho. Díky důkladné péči nás příroda obdařila dostatečně nízkou aciditou na to, abychom měli Extra panenský olivový olej. Ale i tak jsme na etiketách uvedli hodnoty podle normy, ne podle přání.

Chceme totiž s vámi, s našimi skvělými zákazníky, budovat dlouhodobé vztahy založené na pravdě a kvalitě našeho olivového oleje Theikos. Věříme, že to oceníte.

Acidita jako jeden z ukazatelů kvality olivového oleje

Tady přichází možná nejdůležitější myšlenka celého článku.

Čím nižší acidita, tím kvalitnější olej. To je obecné pravidlo, které platí, ale jen do určité míry. Samo o sobě totiž může být pěkně zavádějící.

Rozdíl v aciditě mezi dvěma kvalitními Extra panenskými oleji vaše chuťové buňky pravděpodobně nerozpoznají. Ale srovnejte kvalitní Extra panenský s rafinovaným olejem, který má nižší aciditu, a ten rozdíl v chuti bude propastný. Rafinovaný olej je prázdný a nudný, jak chuťově, tak výživově.

Proto považujeme aciditu pouze za jeden z ukazatelů kvality. Existují další a podle nás důležitější věci, na které byste se měli zaměřit: jestli olej pochází z prvního lisování za studena, zda má přesné označení původu a jestli je dohledatelný ke konkrétnímu farmáři. Jedině tak si můžete být jistější, že dostanete opravdu kvalitní Extra panenský olivový olej. A hlavně, měl by vám chutnat.

Pokud vás zajímá, na co všechno se při výběru zaměřit, přečtěte si náš podrobný článek jak poznat kvalitní olivový olej. A pokud vás zajímá, co všechno kvalitní Extra panenský olej obsahuje a proč jsou tak důležité polyfenoly, podívejte se na náš článek o složení olivového oleje.

Na čem závisí výsledná acidita olivového oleje

Výsledná acidita olivového oleje závisí na celé řadě faktorů a může se výrazně lišit sezónu od sezóny. Rok co rok je to trochu jiný příběh.

Obecně záleží především na:

• kvalitě půdy a místním mikroklimatu
• celoroční péči o olivovníky (řez, zavlažování, ochrana proti škůdcům)
• načasování sklizně (pozdní sklizeň = vyšší acidita)
• způsobu a rychlosti zpracování oliv po sklizni
• následném skladování olivového oleje

Na Krétě, odkud pochází náš olej, se na tom všem pracuje každý den v roce. Dimitris říká, že dobrý olej se nedělá v lisovně, ale v olivovém háji. A popravdě, po letech, co to sledujeme zblízka, mu dáváme za pravdu. Více o tom, jak probíhá sklizeň a zpracování oliv u nás na Krétě, najdete v článku o naší letošní sklizni.

Pokud chcete, aby vám olej vydržel co nejdéle v kondici, přečtěte si, jak správně skladovat olivový olej.

Přehled kategorií olivových olejů dle acidity

Evropská norma (Nařízení EU 2022/2104) rozlišuje celkem 8 kategorií olivového oleje. Každá má stanovený limit acidity, tedy maximální povolený obsah volných mastných kyselin. Pojďme se na ně podívat v přehledné tabulce.

Teď se na ty nejdůležitější kategorie podíváme podrobněji.

1. Acidita Extra panenského olivového oleje

Extra panenský olivový olej musí dosahovat acidity nejvýše 0,8 %. Je to nejvyšší kategorie, která zároveň musí splňovat celou řadu dalších parametrů - od peroxidového čísla přes absorpci v UV spektru až po senzorické hodnocení (nulový medián vad a pozitivní ovocná chuť a vůně). Samotná nízká acidita tedy nestačí.

2. Acidita Panenského olivového oleje

Panenský olivový olej musí dosahovat acidity nejvýše 2,0 %. Pořád je získáván mechanicky bez chemických procesů, ale jeho senzorické vlastnosti nebo chemické parametry nesplňují přísnější nároky kategorie "extra panenský".

3. Acidita Lampantového olivového oleje

Lampantový olivový olej má aciditu vyšší než 2,0 %. Název pochází z italského slova "lampante" (lampa), protože se historicky používal jako palivo do olejových lamp. Není určený k přímé konzumaci a musí být nejprve rafinován.

4. Acidita Rafinovaného olivového oleje

Rafinovaný olivový olej musí dosahovat acidity nejvýše 0,3 %. Ano, čtete správně - nižší než u Extra panenského. A přesto je jeho kvalita nesrovnatelně horší. Rafinace chemickými procesy sice aciditu sníží, ale zároveň olej zbaví většiny polyfenolů, antioxidantů, vitamínů a chuti.

5. Acidita Olivového oleje složeného z rafinovaného a panenského

Olivový olej složený z rafinovaného a panenského olivového oleje musí dosahovat acidity nejvýše 1,0 %. Tohle je kategorie, na kterou si dejte pozor. V obchodech bývá často označená jen jako "olivový olej" bez dalšího upřesnění, a člověk si snadno myslí, že kupuje něco kvalitního.

6. Acidita olivového oleje z pokrutin

Norma EU definuje ještě tři kategorie olejů z pokrutin, tedy z odpadních zbytků po prvním lisování oliv. Surový olivový olej z pokrutin nemá stanovenou konkrétní maximální aciditu a neprodává se spotřebitelům. Rafinovaný olivový olej z pokrutin musí mít aciditu nejvýše 0,3 % a běžný olivový olej z pokrutin nejvýše 1,0 %.

Jsou to nejnižší kategorie a s kvalitním Extra panenským olejem nemají nic společného. Pokud vás zajímá, k čemu se olej z pokrutin vlastně používá a proč byste se mu měli v kuchyni spíš vyhnout, přečtěte si náš článek o olivovém oleji z pokrutin.

Shrnutí

Jak sami vidíte, jakostních kategorií olivových olejů je hned osm a dvě z nich dosahují acidity pouhých 0,3 %, přesto kvalitou nemají s opravdovým Extra panenským olejem nic společného. To nás utvrzuje v tom, že aciditu nelze považovat za jediný nebo hlavní prvek hodnocení kvality.

Je důležité koukat po zmíněném lisování za studena, původu oleje, způsobu pěstování, zpracování a dalších detailech. A ještě musíte narazit na výrobce, kteří nezaměňují oleje nižší kategorie za Extra panenský, jako tomu bohužel na českém trhu stále občas bývá.

Pokud vás teď zajímá, jak vlastně kvalitní Extra panenský olivový olej chutná a v čem je ten rozdíl tak propastný, můžeme vám doporučit, abyste si sami vyzkoušeli náš Extra panenský olivový olej Theikos.

Je to to nejlepší, co na Krétě vyrábíme a co sami denně konzumujeme v našich rodinách. Dodržujeme pouze tradiční postupy prvního lisování za studena a olej zpracováváme co nejméně, aby si zachoval všechno, co do něj příroda dala. A věříme, že rozdíl poznáte hned při prvním ochutnání.

Často kladené dotazy (FAQ)