Nakládaná sušená rajčata v olivovém oleji - recept

Doba přípravy: 5 minut
Doba nakládání: 5 minut
Doba uležení před prvním použitím: 3 dny
Trvanlivost: rok a déle

Konec léta u nás na Krétě má svůj rituál. Dimitris doma v kuchyni rovná na pult řadu čistých sklenic, na desce krájíme sušená rajčata a vedle čeká láhev čerstvého oleje. Za dvě hodiny máme zásobu, ze které pak po celou zimu ukrajujeme do těstovin, salátů a na chleba. Žádný kouzelný trik za tím není. Jen sušená rajčata, dobrý olej a pár pravidel, které vám tady popíšeme.

Hotová sušená rajčata zalitá olivovým olejem až po vrch, takže žádné nevyčuhuje ven.

Pokud rajčata teprve sušíte, koukněte se nejdřív na náš návod na domácí sušení rajčat v troubě. Hotová rajčata pak naložíte za pět minut.

Proč nakládat sušená rajčata právě do olivového oleje

Olej dělá ve sklenici dvě věci najednou. Za prvé funguje jako přirozený konzervant. Tím, že rajčata zcela obalí, odstřihne je od vzduchu a od vlhkosti, a tedy i od plísní a kvasinek, které by se na nich jinak po čase usadily. Za druhé do nich postupně předává svoji chuť a polyfenoly, a sám naopak nasává koncentrované sladko-kyselé tóny rajčat. Po pár týdnech máte ve sklenici dvě delikatesy v jedné: rajčata a aromatizovaný olej, který se hodí téměř na cokoli.

A tady je důvod, proč doporučujeme sáhnout po extra panenském oleji a ne po tom rafinovaném ze supermarketu. Rafinovaný olej je chuťově plochý a chudý na polyfenoly, takže rajčata sice zakonzervuje, ale nic navíc jim nedá. Kvalitní extra panenský olej (jako náš oliváček z Kréty) má v sobě výrazné aroma, hořkost a štiplavost, které se v průběhu naložení s rajčaty nádherně potkávají. Pokud vás zajímá, co všechno se v tom oleji vlastně skrývá, napsali jsme o složení a polyfenolech olivového oleje samostatný článek.

Co budete potřebovat

Ingredience

• Sušená rajčata (domácí dle našeho návodu, nebo kupovaná suchá, ne již naložená)
• Extra panenský olivový olej v dostatečném množství, aby pokryl rajčata po vrch sklenice
• Volitelně: česnek, sušené nebo čerstvé bylinky (oregano, tymián, rozmarýn, bobkový list), chilli papričky, celý pepř

Domácí sušená rajčata z trouby dle našeho receptu – základ celé operace.

Množství se nedá přesně odměřit. Záleží, jak velké sklenice máte a kolik rajčat jste si nasušili. Naše pravidlo je jednoduché: rajčata musí být ponořená, olej musí být kvalitní, a kdo přidává bylinky, ať se nebojí experimentovat.

Vybavení

• Skleněné zavařovací sklenice s pevně těsnícím víčkem (ideálně menší, do 250-500 ml)
• Čistá vidlička nebo špejle na vytlačení vzduchových bublin
• Suchá utěrka

Dokonale čistá a suchá sklenice je nutnost. Vlhkost je největší nepřítel celé operace.

Sklenice musí být dokonale čistá a hlavně úplně suchá. Voda ve sklenici je největší nepřítel celé operace, tomu se ještě věnujeme níž.

Postup naložení krok za krokem

Sušená rajčata nachystaná ve sklenici na zalití extra panenským olivovým olejem Theikos.

Kombinace bylinek a koření, které stojí za vyzkoušení

Kdybyste plnili jen jednu sklenici, asi byste se s tím nepárali. Když jich plníte víc, je škoda nezkusit různé varianty. U nás doma se nejvíc osvědčily tyhle čtyři:

Klasická krétská – oregano, tymián a rozpůlený stroužek česneku. Tak to dělá Dimitrisova maminka. Univerzální základ ke všemu.

Pikantní – česnek, kolečko sušené chilli papričky a pár kuliček celého pepře. Skvělé do těstovin a na pizzu, kde má štípnout.

Bylinková – rozmarýn, tymián a bobkový list. Aromatičtější, výraznější. Hodí se k pečenému masu, k tučnějším sýrům a do marinád.

Holá – jen rajčata a olej, nic víc. Není to nudné, právě naopak. Zrovna tahle varianta nechá oleji a rajčatům největší prostor rozvinout vlastní chuť, nic jim do toho nemluví. A v kuchyni je nejflexibilnější, protože ji můžete použít napříč kuchyněmi, aniž by vám oregano zkazilo plán na asijské nebo jakékoliv jiné jídlo.

A poslední tip: udělejte si od každé varianty jednu malou sklenici. Až je za dva měsíce otevřete, hned uvidíte, co si u vás doma sedlo nejlíp.

Jak skladovat, aby vydržela co nejdéle

Sklenici po naložení uložte na suché, chladné a temné místo. Ideál je spíž s teplotou pod 20 °C. Nikoli kuchyňská linka u okna a nikoli police nad sporákem, kde se při každém vaření ohřeje.

Pokud jste sklenici pevně uzavřeli a rajčata jsou pořádně ponořená, vydrží rajčata bez problému rok a déle. Po roce postupně začnou ztrácet část původního aromatu (rok je tak rozumný horizont, kdy ještě chutnají nejlíp). U nás doma upřímně nevydrží, protože je všechny sníme.

Po každém otevření sklenice zkontrolujte, jestli jsou rajčata pořád ponořená. Když některé vyčuhuje ven, dolijte trochu oleje. A používejte vždy čistou suchou vidličku, nic, co by do sklenice přineslo vodu nebo zbytky jiných potravin.

Pokud si chcete přečíst víc o tom, jak prodloužit životnost samotného oleje, který v rajčatech používáte, mrkněte na náš článek o skladování olivového oleje.

Kdy už by se sklenice neměla otevřít

Naložená rajčata v dobrém oleji jsou velmi stabilní, ale v ojedinělých případech se může něco pokazit (typicky kvůli vlhkosti nebo nedostatečně suchým rajčatům). Kdy radši sklenici vyhodit:

V takovém případě nic neochutnávejte a sklenici vyhoďte. Lepší zahodit jednu várku rajčat než riskovat zdraví.

Jak nakládaná sušená rajčata v oleji používat

Nechte je nejdřív aspoň 3 dny uležet. Chuť se za tu dobu propíše napříč olejem a rajčaty a celé to získá hloubku, kterou hned po naložení nemá.

Pak už záleží jen na vaší fantazii. U nás na Krétě se nejvíc hodí:

• Dakos – tradiční krétská chuťovka. Tvrdý ječný sucharový chleba (paximadi) nakrátko namočíte, navrch pokladete sušená rajčata, drcenou fetu, oregano a zalijete olejem ze sklenice. Pokud nemáte paximadi, funguje i křupavý žitný nebo kváskový chleba.
• Řecký salát – ke kouskům fety, okurce, červené cibuli a černým olivám přidáte několik proužků sušených rajčat. Sušená rajčata mají koncentrovanější chuť než čerstvá a dodají celému talíři sladko-kyselou hloubku.
• Mezze a jednohubky – ke kozímu sýru, fetě, mozzarelle, k tzatziki, k tyrokafteri (řecký pikantní fetový dip).
• Řecké těstoviny – kritharaki (orzo) s drobně nakrájenými rajčaty, fetou a špetkou oregana je rychlá večeře za 15 minut. Funguje i s klasickými těstovinami.
• Pita chleby – jako součást náplně do gyrosu, souvlaki nebo s tzatziki a sýrem.
• Risotto – pár kousků na konec vaření dodá hloubku.
• K masu – pečené kuře, jehněčí, vepřová panenka, všechno si rozumí s kouskem rajčete a krétských bylin.
• Psomi me ladi – krétská klasika v nejjednodušší podobě. Krajíc dobrého chleba, navrch sušené rajče a olivový olej ze sklenice. Někdy vám stačí jen tohle.

Dakos se sušenými rajčaty, fetou a olivovým olejem Theikos - krétská klasika tak, jak ji jíme u nás doma.

A nezapomeňte na olej, který ve sklenici po rajčatech zbyde. Je výrazně aromatický, mírně načervenalý a hodí se do zálivek na salát, na zakápnutí čerstvého chleba nebo na pomazání plechu před pečením. Vyhazovat ho je hřích.

Kali Orexi, dobrou chuť!

Často kladené otázky (FAQ)