Domácí sušená rajčata v troubě - recept
Obsah článku
Doba přípravy: 10 min
Doba sušení: cca 10 hodin
Máte plnou zahradu vyzrálých rajčat a nestíháte je spotřebovat? Sušení je nejjednodušší způsob, jak si jejich letní chuť uchovat až do zimy. Když je potom zalijete kvalitním olivovým olejem, máte ve sklenici kousek krétského léta - připravený zachránit každý salát, těstoviny i rychlou večeři kdykoli během roku.
V tomhle receptu si projdeme celý postup. Od krájení a solení přes samotné sušení v troubě až po skladování. Přidáme i pár tipů z Kréty, kde je sušení rajčat stará generační tradice.
Naše letošní úroda byla i tady v Česku velká, a tak jsme se rozhodli část rajčat usušit a zalít olivovým olejem.
Sušená rajčata jsou na Krétě stálicí. Místně se jim říká λιαστές ντομάτες „liastés ntomátes" a v tradiční variantě παστές ντομάτες „pastés ntomátes" se konzervují přímo v soli. My zůstaneme u jednodušší domácí verze, která se povede i bez středomořského slunce.
Jak na sušení rajčat
U sušení platí jednoduchá rovnice: kvalita rajčat rovná se kvalita výsledku. Ideální jsou zralá a pevná rajčata s menším množstvím šťávy. Velká a dužnatá rajčata jen nakrájíme na menší kousky, aby se vysušila rovnoměrně. V Řecku se k sušení tradičně používají rajčata z Kréty a ze Santorini. My jsme použili běžně dostupnou odrůdu ze zahrádky a zafungovalo to skvěle. Prakticky jakákoli odrůda, kterou máte po ruce, poslouží.
Ingredience na sušení rajčat
- zralá pevná rajčata
- sůl (ideálně mořská nebo vločková, chuť bude jemnější)
- koření podle preference: tymián, oregáno, pepř, hrubě nadrcený česnek
Budeme potřebovat
- troubu (horkovzdušná je rychlejší, klasická funguje také; případně sušičku na ovoce)
- plech na pečení, nebo nerezovou mřížku (ale počítejte s tím, že na dno trouby může kapat šťáva)
- pečicí papír
- čistě umyté a suché sklenice na skladování
Postup zpracování rajčat
Pro rychlý přehled jsme celý postup shrnuli do šesti kroků. Pod nimi najdete detailní popis s obrázky.
Omýt a nakrájet
Rajčata opláchněte a nakrájejte podle velikosti: malá na půlky, střední na čtvrtky, velká na osminky.
Rozložit na plech
Na pečicí papír pokládejte rajčata slupkou dolů, tak aby se navzájem nedotýkala.
Osolit a okořenit
Posypte mořskou nebo vločkovou solí. Případně přidejte oregáno, tymián, pepř nebo česnek.
Sušit zhruba 5 hodin
Troubu předehřejte na 75 °C a sušte při 80-90 °C, nejlépe horkovzdušně. Teplotu nezvyšujte, jen spálí.
Otočit a dosušit
Po 5 hodinách rajčata otočte a sušte dalších 4-5 hodin. Ke konci kontrolujte častěji, ať nepřesušíte.
Uchovat
Hotová rajčata uskladněte nasucho ve sklenici, na niti v kuchyni, nebo je zalijte olivovým olejem.
Příprava rajčat
Rajčata dobře omyjeme a necháme okapat. Plech vyložíme pečicím papírem.
Omytá rajčata krájíme podle velikosti: malá na půlky, střední na čtvrtky, velká na osminky. Pokládáme je na plech slupkou dolů. Po sušení se tak krásně oddělí od papíru. Dávejte pozor, aby se rajčata navzájem nedotýkala.
Velká rajčata jsme nakrájeli na čtvrtky až osminy a malá na půlky. Na plech je pokládáme slupkou dolů.
Když máme rajčata na plechu, osolíme je. Zhruba čtvrt polévkové lžíce soli na 3-4 kousky. Tady záleží na chuti. Při pozdějším zalití olejem se slanost ještě zjemní, takže se nebojte o trochu víc. V tuhle chvíli můžeme přidat i vybrané koření.
Solí jsme nešetřili a ve výsledku byly výborné. Po zalití olivovým olejem se chuť ještě zjemní.
Sušení rajčat v troubě
Předehřejeme troubu na 75 °C a plech s rajčaty vložíme dovnitř. Teplotu nastavíme na 80-90 °C (my jsme zvolili horkovzdušný program a 85 °C). Vyšší teplota sušení nezrychlí, jen rajčata spálí.
První půlhodinu rajčata občas zkontrolujte, ať víte, jak vaše trouba pracuje. Po zhruba 5 hodinách rajčata opatrně posuňte a otočte, aby se usušila i spodní strana rovnoměrně. Pak sušte ještě dalších 4-5 hodin.
Takto vypadala naše rajčata zhruba po 4 hodinách sušení na 85 °C.
Celková doba sušení je kolem 10 hodin. Hodně záleží na konkrétní troubě, jak těsní a jak drží teplotu. Ke konci doporučujeme kontrolovat častěji.
Správně usušené rajče je scvrklé, bez šťávy, ale pořád pružné. Když ho mezi prsty lehce zmáčknete, povolí. Pokud jsou rajčata přesušená a úplně tvrdá, nevadí. Dají se uskladnit také, jen budou při dalším zpracování potřebovat namočit do horké vody.
Ideálně usušené rajče.
Jak uchovat sušená rajčata
Máme tři osvědčené způsoby a každý dává jiný výsledek.
1. Na niti
Pomocí jehly navlékněte rajčata na nit a zavěste ve své kuchyni. Na suché a čisté místo, mimo páru a vlhkost. Rajčata budou dál dosychat a kuchyň vám ozdobí hezkou girlandou. Když je budete chtít použít, stačí je krátce namočit do horké vody.
Takové girlandy ze sušených rajčat mají v místní tradici svůj název, κολαΐνα „kolaina". Původně se tak říkalo věncům z citroníkových květů, kterými se zdobily kostely při svátcích.
Pokud rajčata nespotřebujete během pár dnů, radši je přendejte do sklenice nebo sáčku, jak popisujeme dál.
2. Ve skleněné dóze nebo látkovém sáčku
Nejjednodušší varianta. Rajčata po sušení přesypete do čisté suché sklenice nebo sáčku a máte hotovo. Zachovají si pružnost a vydrží několik měsíců.
3. V olivovém oleji
Tady přichází na řadu poctivý extra panenský olivový olej. Nejen jako konzervační tekutina, ale i jako druhá vrstva chuti. Antioxidanty v kvalitním oleji (hlavně polyfenoly) spolu s nízkou aciditou fungují jako přírodní konzervant, díky kterému sušená rajčata vydrží klidně víc než rok. Rafinovaný nebo levný olej naopak snadno zoxiduje a zhořkne. Chuť rajčat to pozná jako první.
Pokud vás zajímá, co přesně dělá kvalitní olej kvalitním, přečtěte si víc o polyfenolech a složení olivového oleje.
Samotný postup zalití (poměry, bylinky do sklenice, jak dlouho nechat rajčata odležet) najdete v samostatném návodu na nakládaná sušená rajčata v olivovém oleji. Olej ze sklenice pak můžete rovnou použít do dalšího vaření. Nasává z rajčat sladkost a umí salát nebo těstoviny povýšit i bez dalšího koření.
Kvalitní olivový olej je skvělý konzervant a sušeným rajčatům dodá výbornou chuť.
Jak uskladnit sušená rajčata
Ať už jste zvolili sklenici na sucho nebo zalití olejem, platí tři základní pravidla: chladno, sucho, tma.
Rajčatům v oleji navíc hrozí oxidace, když se k oleji dostane vzduch. Proto sklenice uzavírejte co nejlépe a otevřenou dojezte dřív, než se začne měnit vůně nebo barva oleje. Pokud si nejste jistí, jestli olej ve sklenici neztratil kvalitu, v detailním článku najdete všechny znaky zkaženého olivového oleje. Obecné pravidlo pro delší trvanlivost najdete v návodu jak olivový olej skladovat, aby vydržel co nejdéle lahodný.
Správně uložená rajčata vám v obou variantách vydrží hluboko přes zimu. V oleji klidně až do další sezony.
Použití sušených rajčat
Sušená rajčata jsou malá chuťová bomba. V jídle je poznáte i v nepatrném množství. Právě to z nich dělá skvělou ingredienci do salátů, těstovin, polévek nebo k masu.
Tipy na recepty se sušenými rajčaty
Nejlíp zachutnají tam, kde si s nimi pohraje i olivový olej, sýr nebo bylinky. Pár tipů, které používáme doma:
- Zapečená feta s rajčaty a paprikou. Rychlé jídlo, kterému sušená rajčata dodají hloubku. Přesný recept na zapečenou fetu máme na blogu.
- Těstoviny se sušenými rajčaty. Stačí olej ze sklenice, parmezán a čerstvá bazalka.
- Domácí pesto místo bazalky nebo vedle ní. Podobně jako u našeho pesta z medvědího česneku je klíčem kvalitní olivový olej.
- Bagety a focaccie se sušenými rajčaty zapečenými do těsta.
- Omáčky a přílohy k rybám nebo drůbeži. Stačí pár kousků a chuť se úplně změní.
To je od nás vše! Pokud se do receptu pustíte, dejte nám vědět. Můžete nám napsat na email, Facebook nebo Instagram.
Přejeme dobrou chuť! Kali orexi!
Často kladené otázky (FAQ)
Postup je stejný jako u horkovzdušné trouby, jen sušení trvá o něco déle. Nastavte teplotu na 80-90 °C a sušte rajčata 10-12 hodin. Občas troubu pootevřete, aby se odvětrala vlhkost. Při prvním sušení rajčata častěji kontrolujte, každá trouba pracuje trochu jinak.
Horkovzduch je pro sušení efektivnější. Nastavte 80-90 °C a sušte zhruba 10 hodin. Občas troubu pootevřete kvůli vlhkosti. I tady platí, že u prvního pokusu kontrolujte častěji.
Tradiční způsob sušení. Potřebujete síto, na které rajčata rozložíte tak, aby kolem nich mohl proudit vzduch. Vyberte si opravdu horké dny. Sušení trvá 2-4 dny podle velikosti rajčat a síly slunce. Na noc rajčata schovejte nebo zakryjte kvůli rose. Výsledek bývá vláčnější a měkčí než z trouby.
Nastavte 60-70 °C a sušte 6-8 hodin. Na vyšší teplotu pozor, rajčata by mohla zčernat.
V ideálním případě 6-8 hodin při 60-70 °C. Vyšší teplota riskuje černání.
Nabízí se zejména středomořská kuchyně: saláty, těstoviny, přílohy, omáčky, k rybám i k masu. Obzvlášť dobře fungují, když jsou předem v kvalitním olivovém oleji, sama nebo s česnekem a bylinkami.
Třemi základními způsoby: v troubě, sušičce na ovoce nebo na slunci. Následně je uchovejte ve sklenici na sucho, na niti, nebo je zalijte olivovým olejem.
Na provázku jako kuchyňskou ozdobu, ve sklenici na sucho, nebo zalitá kvalitním olivovým olejem. Varianta v oleji vydrží nejdéle a chuť rajčat ještě prohloubí.
V chladu, suchu a temnu, ideálně ve spíži. Pro rajčata v oleji to platí dvojnásob, protože olivový olej nemá rád světlo a vzduch.
Jedním z nejšetrnějších způsobů je právě sušení a skladování ve sklenici nebo v olivovém oleji. V oleji navíc rajčata získají ještě výraznější chuť.
Pro domácí sušení se hodí všechny druhy. Velká a dužnatá rajčata jen nakrájejte na menší kousky, aby se vysušila rovnoměrně. Ideálně ale sahejte po menších a sladších odrůdách.
Základem je sůl. Dál můžete přidat oregáno, tymián, pepř nebo hrubě nadrcený česnek, podle toho, kam rajčata plánujete použít.
Sáhněte po kvalitním extra panenském olivovém oleji s nižší aciditou. Je odolnější vůči oxidaci a dodá rajčatům výraznější chuť. Rafinovaným a levným olejům se vyhněte, rychleji hořknou. Víc najdete v článku jak poznat kvalitní olivový olej.
Při správném skladování v chladu, tmě a uzavřené sklenici i déle než rok. Klíčové je, aby rajčata byla celá ponořená v oleji a sklenice se neotvírala zbytečně často.
Technicky lze použít i jiný rostlinný olej, ale olivový je tradiční volba z dobrého důvodu. Drží chuť, obsahuje přírodní antioxidanty a rajčatům sedne nejlépe. Slunečnicový a řepkový olej rychleji oxidují a chuť rajčat spíš zplošťují.