Jak poznat zkažený olivový olej

Otevřete lahev olivového oleje, přivoníte a... něco nesedí. Místo svěží vůně oliv cítíte něco zatuchlého, skoro jako staré voskovky. Pokud jste to zažili, nejste sami. Olivový olej se bohužel může zkazit, a to i ten nejkvalitnější, pokud s ním nezacházíte správně. V tomhle článku vám ukážeme, jak zkažený olivový olej bezpečně poznat, proč se vlastně kazí a hlavně jak tomu příště předejít.

Jak poznat zkažený olivový olej?

Nejspolehlivější způsob, jak poznat zkažený olivový olej, je zapojit nos a případně i chuťové pohárky. Vizuální změny totiž nemusí být vždy průkazné. Barva oleje se liší odrůdu od odrůdy a zakalení může způsobit i obyčejný chlad.

Na co se tedy zaměřit?

Jak voní a chutná žluklý olivový olej?

Kvalitní extra panenský olivový olej voní svěže. Po čerstvé trávě, olivách, rajčatech nebo mandlích. Když ho ochutnáte, cítíte ovocnost a na konci příjemné štípání v krku (to jsou polyfenoly, a je to vlastně dobré znamení).

Žluklý olivový olej je úplný opak. Poznáte ho podle:

• Vůně - připomíná staré voskovky, barvy, zatuchlé ořechy nebo tuk ze staré fritézy. Někdy je to jemné, jindy vám to doslova udeří do nosu.
• Chuť - je plochá, bez jakékoliv svěžesti. Může být mastná, zatuchlá nebo nepříjemně nakyslá. Chybí jakákoliv ovocnost nebo pikantnost.
• Celkový dojem - pokud vás po ochutnání napadne „něco tu nehraje", pravděpodobně máte pravdu. Zdravý instinkt vás většinou neoklame.

A víte co? Pokud jste zvyklí na oleje ze supermarketu, je možné, že žluklou chuť vlastně znáte. Jen jste si na ni zvykli a považujete ji za normální. Spousta levných olivových olejů na pultech obchodů je totiž žluklá už v momentě, kdy si je kupujete. Jakmile jednou ochutnáte opravdu čerstvý extra panenský olivový olej, ten rozdíl vám dojde okamžitě.

(Pokud vás zajímá, co všechno se v kvalitním oleji skrývá a proč tak výrazně chutná, mrkněte na náš článek o složení olivového oleje.)

Co když mám v olivovém oleji hrudky?

Tady můžeme uklidnit. Hrudky v oleji většinou neznamenají, že je zkažený. Jde o ztuhnutí způsobené nízkou teplotou. My to dobře známe: když v zimě posíláme náš olivový olej do výdejních boxů, občas tam zchladne a zhrudkovatí. Stačí ho nechat chvíli v pokojové teplotě a hrudky zmizí. Na kvalitě se nic nemění.

Pokud ale olej po zahřátí stále vypadá divně, nepříjemně páchne nebo má podivnou konzistenci, pak už to může být jiný příběh.

Proč se olivový olej kazí?

Olivový olej má tři hlavní nepřátele: světlo, teplo a vzduch. Když se sejdou, spustí se oxidace, tedy proces, při kterém olej postupně žlukne a ztrácí své cenné vlastnosti.

Představte si to jednoduše: polyfenoly a další antioxidanty v oleji fungují jako jeho přirozená obrana. Postupně ale „bojují" s kyslíkem a světlem, vyčerpají se a olej zůstane nechráněný. Od té chvíle se začne kazit.

Pár věcí, které kazení urychlují:

• Otevřená lahev - jakmile olej přijde do kontaktu se vzduchem, hodiny tikají. Spotřebujte ho ideálně do pár měsíců od otevření.
• Skladování v teple a na světle - typicky na kuchyňské lince u sporáku. Nejhorší kombinace. (O správném skladování jsme napsali podrobný článek, který vám doporučujeme přečíst.)
• Nefiltrovaný olej - pokud je olej nefiltrovaný (zakalený už při koupi), obsahuje drobné částice oliv. Ty v oleji poměrně rychle degradují a urychlují žluknutí. Takový olej je dobré spotřebovat do několika týdnů.

A co prošlý olivový olej? Datum minimální trvanlivosti není totéž co „po tomhle datu je olej automaticky špatný". Pokud jste ho správně skladovali a lahev nebyla otevřená, klidně může být v pořádku i po datu. Pozná se to jednoduše: otevřete, přivoňte, případně ochutnejte.

Je žluklý olivový olej škodlivý?

Krátká odpověď: ano, a rozhodně ho nepoužívejte.

Při žluknutí se v oleji tvoří oxidační produkty, jako jsou aldehydy, peroxidy a další látky, které v čerstvém oleji nenajdete. Tyto látky zvyšují v těle takzvaný oxidační stres, který je spojován s poškozováním buněk a řadou zdravotních rizik.

Pokud vás zajímá, jak přesně antioxidanty a polyfenoly v olivovém oleji fungují a proč jsou pro zdraví tak důležité, podrobně jsme to rozebrali v článku o účincích olivového oleje na zdraví.

Co dělat se zkaženým olivovým olejem?

Zkažený olivový olej bohužel do kuchyně nepatří. Ale než ho vyhodíte, jedno důležité pravidlo: nikdy ho nevylévejte do dřezu ani do odpadu. Olej ucpává trubky a zatěžuje čistírny odpadních vod.

Jak na to správně?

Přelijte olej do PET lahve nebo jiné uzavíratelné nádoby a odvezte ho na sběrný dvůr, případně ho vyhoďte do speciálního kontejneru na použitý olej (tzv. poplenice). Olivový olej se totiž dá recyklovat. Upraví se a znovu použije v průmyslu jako palivo nebo mazivo. O celém procesu recyklace a o tom, kde přesně olej odevzdat, jsme napsali samostatný článek.

Jak zkažení olivového oleje předejít?

Tohle je vlastně ta nejdůležitější část. Protože když víte, jak se o olej postarat, nemusíte řešit, jestli je zkažený.

Základní pravidla jsou jednoduchá:

• Skladujte v temnu a chladu - ideálně ve skříňce dál od sporáku. Ne na kuchyňské lince u okna.
• Zavírejte lahev - minimalizujte kontakt se vzduchem. Po každém použití lahev pořádně uzavřete.
• Spotřebujte včas - otevřenou lahev filtrovaného oleje do 3 až 6 měsíců, nefiltrovaného do několika týdnů.
• Tmavá nebo plechová lahev pomáhá - plech nebo tmavé sklo chrání olej před světlem mnohem lépe než plast.

Ale pozor, tady je jedna věc, kterou spousta lidí přehlíží. Jak dlouho olej vydrží, závisí taky na tom, jak kvalitní byl na začátku. Olej s vysokým obsahem polyfenolů má přirozeně silnější ochranu proti oxidaci a vydrží čerstvý déle. Polyfenoly totiž fungují jako přirozené antioxidanty, které olej chrání zevnitř. Naopak levný, průmyslově zpracovaný olej s minimem polyfenolů se může začít kazit překvapivě rychle.

Proto se vyplatí investovat do kvalitního extra panenského olivového oleje. Nejen kvůli chuti a zdravotním přínosům, ale i kvůli tomu, že vám jednoduše vydrží déle v dobré kondici.

Často kladené otázky (FAQ)