Olivový olej z pokrutin: jak a kde vzniká, proč se vyrábí a další zajímavosti

Co je olivový olej z pokrutin

Olivový olej z pokrutin je rostlinný olej získávaný z vedlejší suroviny po výrobě panenských olivových olejů.

Těmito vedlejšími surovinami jsou pokrutiny z oliv - směs rozdrcené dužiny, kůry a drobných zbytků pecek, které zbývají po prvotním lisování.

Výsledný olej se vyrábí průmyslovým procesem chemické extrakce a následné rafinace, takže má neutrálnější chuť i vůni a stabilnější chování při vyšších teplotách.

Rozdíl mezi extra panenským, panenským a olejem z pokrutin

Zatímco extra panenský a panenský olivový olej vznikají mechanickým lisováním oliv bez chemického zásahu, olivový olej z pokrutin se získává z již vylisované hmoty.

Obsahuje minimum aromatických látek typických pro panenské oleje a je technologicky upraven pro dosažení čistoty, barvy a stability.

V praxi se proto liší chuťovým profilem, vůní i využitím v kuchyni (k tomu viz náš samostatný článek o použití olivového oleje z pokrutin).

Pojmy: „pomace oil“, „huile de grignon“ a „pokrutiny z oliv“

V mezinárodní terminologii se setkáte s názvy „olive-pomace oil“ (anglicky) a „huile de grignon d’olive“ (francouzsky).

Český výraz „pokrutiny z oliv“ označuje právě zbytkovou hmotu po lisování, z níž se tento olej dále získává.

Složení a vlastnosti (chuť, vůně, kouřový bod)

Rafinace odstraňuje většinu těkavých látek i pigmentů, proto je chuť i vůně oleje z pokrutin jemná až neutrální.

Díky nízkému obsahu volných kyselin a stabilnější frakci má vyšší tepelnou stabilitu a vhodný kouřový bod pro běžné tepelné úpravy.

Obsahuje převážně kyselinu olejovou podobně jako ostatní olivové oleje. Zdravé látky ale zůstaly hlavně v předchozích stádiích lisování a v rafinovaném oleji jich už moc nenajdete.

Jak se vyrábí olivový olej z pokrutin

Výroba rafinovaného olivového oleje z pokrutin probíhá velmi podobně jako výroba slunečnicového a řepkového oleje, které známe běžně z trhu.

Co jsou pokrutiny z oliv (výlisky po lisování)

Pokrutiny z oliv vznikají po mechanickém lisování oliv, kdy se z plodů získá panenský a extra panenský olej a zůstane zhutněná směs vody, vlákniny, slupek a drobných pecek.

Tato surovina ještě obsahuje malé procento oleje uvězněného v rostlinné matrici, které lze dále získat.

Extrakce oleje z pokrutin (rozpouštědla, desolventizace)

Prvním krokem je chemická extrakce, obvykle pomocí potravinářského uhlovodíkového rozpouštědla.

Rozpouštědlo vyjme zbytkový olej z pokrutin a následně je z olejové frakce zcela odstraněno v procesu odpaření za vysoké teploty a desolventizace.

Výsledkem je tzv. surový olej z pokrutin, který se dále čistí.

Rafinace: odslizení, neutralizace, bělení, deodorizace

Surový extrahovaný olej se rafinuje v několika krocích.

Odslizení odstraní fosfolipidy a nečistoty, neutralizace sníží kyselost, bělení váže barviva a nežádoucí látky na adsorbenty a deodorizace pod vakuem odstraní těkavé složky způsobující nežádoucí aroma.

Po těchto krocích vzniká rafinovaný olivový olej z pokrutin schválený i pro potravinářské účely.

Bezpečnost procesu a limity reziduí rozpouštědel

Moderní technologie zajišťují, aby rezidua rozpouštědel v konečném produktu splňovala přísné legislativní limity. Finální olej by měl být bezpečný k použití a procházet interní i úřední kontrolou kvality.

Je ale logické, že u opravdu kvalitních extra panenských olivových olejů byste o něčem takovém vůbec nemuseli přemýšlet.

Proč se olivový olej z pokrutin vyrábí

Výroba dává smysl z hlediska efektivního využití suroviny. Z pokrutin z oliv se získá olej, který by jinak zůstal v odpadu.

Tím se zlepšuje výtěžnost oliv a ekonomika velkoprůmyslového zpracování.

Stabilita, neutrální chuť a technické benefity

Neutrálnější chuť a stabilita při vyšších teplotách jsou při průmyslové výrobě praktickými výhodami.

Olej méně ovlivňuje chuť hotového produktu a snáší delší tepelnou zátěž v porovnání s výrazně aromatickými panenskými oleji.

Cenové a tržní faktory

Olivový olej z pokrutin je mnohem levnější než panenské kategorie. Zájem o něj je v segmentech, kde je důležitá stabilita a cena. Například v gastronomii pro velkokuchyně či výrobce polotovarů.

O hlavních důvodech k použití olivového oleje z pokrutin jsme se do detailu rozepsali v našem článku Použití olivového oleje z pokrutin: kosmetika, průmysl, a co vaření?

Kde se vyrábí a globální trh

Výroba se přirozeně soustřeďuje do zemí s největším zpracováním oliv: zejména Španělsko, Itálie, Řecko a Turecko. V těchto zemích existuje infrastruktura na zpracování pokrutin i rafinační kapacity.

Stojí za zmínku, že Řecká produkce olivového oleje zahrnuje v průměru přes 70% extra panenského olivového oleje a Itálie je největší importér olivového oleje na světě.

Mají ho sami málo, protože nedokážou tolik vypěstovat nebo ho tolik průmyslově přemění a pak zase exportují? Obrázek si můžete udělat sami.

Exportní a importní toky, dostupnost v ČR a SR

Olej z pokrutin se exportuje napříč Evropou i mimo ni.

Na českém a slovenském trhu jej najdete pod různými značkami, často jako směsi z více zemí původu. Díky globálním dodavatelským řetězcům je na trhu dostupný prakticky kdykoli a kdekoli.

Měnit se může spíše cena, původ a složení šarží. Vždy ale patří do kategorie nejlevnějších olivových olejů v obchodech.

Co číst z etikety: název kategorie, původ, rafinace

Z etikety byste měli být schopni zjistit kategorii oleje, původ suroviny a někdy i typ rafinace. To vám pomůže rozlišit, zda kupujete čistý rafinovaný olej z pokrutin nebo směs s příměsí panenského oleje.

Na etiketě hledejte označení kategorie.

Typicky „rafinovaný olivový olej z pokrutin“ nebo anglicky „refined olive-pomace oil“.

Běžné jsou i směsi, kde je rafinovaný olej z pokrutin smíchán s menším podílem panenského oleje kvůli barvě a chuti. To by zase mělo být uvedeno na etiketě.

Produkt může být pojmenovaný i pouze jako "olivový olej" bez přívlastku extra panenský nebo panenský.

Pokud chcete koupit chuťově dobrý a kvalitní olivový olej, ať už na studenou kuchyni nebo na vaření, koukejte radši po kvalitním extra panenském olivovém oleji jako je Theikos.

Vaše tělo i chuťové buňky vám poděkují.

Použití olivového oleje z pokrutin jsme rozebrali v samostatném článku

Pokud vás více zajímají případy, kdy se olivový olej z pokrutin běžně používá a co to obnáší, přečtěte si náš článek o použití olivového oleje z pokrutin.

Závěr

Olivový olej z pokrutin vzniká využitím pokrutin z oliv, zbytkové suroviny po lisování, a díky extrakci s následnou rafinací získává neutrální chuť, stabilitu i dostupnou cenu.

Nejde o náhradu extra panenského oleje, ale o svébytnou kategorii s jasně definovaným místem na trhu.

FAQ - Často kladené dotazy

Zdroje

Mapa importu olivového oleje v roce 2023: https://trendeconomy.com/data/commodity_h2/1509